Ajvar - wyśmienity sos kuchni bałkańskiej

W sierpniu i wrześniu zawsze jestem mocno zapracowana przy przetworach. Miłe jest, że coraz częściej pomagają mi przy nich dzieciaki, a potem z dumą opowiadają - to ja ja te mirabelki drylowałem, o jaki pyszny dżem. Gdy pomyślę jednak o robieniu ajvaru, to nawet drylowanie mirabelek wydaje się pestką. Niby wszystkie upieczone warzywa dość łatwo dają się obierać ze skórki, jednak jeśli jak ja, planujesz zrobienie większej ilości tego pysznego sosu za jednym posiedzeniem, to przydałby się jakiś świstak do pomocy. Co by jednak nie mówić, domowy ajvar jest genialny!
W tym roku zamierzam poznać jeszcze więcej bałkańskich smaków, bowiem już za chwilę w pięknym Lublinie odbywa się V Europejski Festiwal Smaku, będziecie? bo ja tak!

A co powiecie na odrobinę elektryzującego jazu bałkańskiego. Bo to, to brzmi cholernie dobrze, posłuchajcie "Balkan Medley" i Electric Balkan Jazz Club...

Zawsze kochałam ajvar. Jadamy go od tak dawna, że już nie pamiętam tego pierwszego razu. To nasz ulubiony sos do kanapki z kozim twarogiem, mięs z grilla, czy wszelkiego rodzaju zapiekanek z ziemniakami. Nawet do placów ziemniaczanych smakuje wybornie! o wiecie, jeśli i kochać to jedno, a robić samodzielnie to odmienna sprawa. Pierwszy raz robiłam ajvar wraz ze znajomą, która przepis przywiozła z Chorwacji. Zasiadłyśmy w kilkuosobowym gronie, by obierać ze skórki pieczoną paprykę, wyłuskiwać gorący miąższ z pomarszczonych w piecu bakłażanów i siekać czosnek. Podjadałyśmy ciepłe kęsy słodkiej, dymnej papryki i włókna mięsistego bakłażana. W przerwach piłyśmy herbatę i w szybkim tempie wykończyłyśmy przyniesioną przeze mnie tartę ze śliwkami na kruchym cieście, gadałyśmy o wszystkim co akurat było w klimacie jedzenia i oczekiwałyśmy na efekt końcowy, który po kilku godzinach miał się wyłonić z wielkiego garnka.

Ku mojemu wielkiemu rozczarowaniu, nie udało mi się tego dnia spróbować ajvaru, nie dostałam również nic na wynos. Wydawało się to niepojęte, ale owej znajomej do głowy nie przyszło, by po kilku godzinach wspólnej pracy obdarować każdą z nas chociaż małym słoiczkiem. Uwierzcie mi, ze nawet dla 3 osób przygotowanie ajvaru z 10 kg papryki to sporo pracy.  zawzięłam się i sama postanowiłam zrobić. Skorzystałam owego przepisu przywiezionego z Chorwacji i kilku porad, które wyczytałam u Truskawkowej Ani, ale oto mam mój i tylko mój ukochany przepis. Wypróbujcie go koniecznie, ten ajvar jest obłędny!!

Ajvar wyśmienity

Dymna papryka, która magicznie nabiera słodyczy w trakcie pieczenia, świeży czosnek i pieczone bakłażany to podstawa mojego ajvaru. Są wprawdzie przepisy, które uwzględniają także pomidory, ale w tym przepisie ich nie znajdziesz. Robię też podobny sos z dodatkiem pomidorów i nieco innymi proporcjami papryki i bakłażana, to ljutenica, na którą też Was namawiam.

10kg czerwonej papryki
4 kilogramy bakłażanów
3 spore główki czosnku
6-8 papryczek ostrych papryczek
ok 3 łyżek soli
200ml oliwy
150ml octu z białego wina
30ml balsamico

Paprykę słodką i ostrą przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pestki. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 200°C (funkcja grill) przez ok 20-30 minut. Potem przełóż gorące strąki do miski, przykryj ją folią i odstaw do wystudzenia. Gdy tylko papryki wystygną, obierz je ze skórki (łatwo pójdzie).

Bakłażany piecz w całości w piekarniku w temperaturze 180°C przez ok 45-60 minut, a następnie wyjmij łyżką wnętrze ze skórki.
Obrany czosnek i papryczki chilli zmiksuj w malakserze, a następnie posiekaj niezbyt drobno obrane ze skórki papryki i bakłażana. Możesz też wszystkie warzywa przepuścić przez maszynkę do mięsa na najgrubszych oczkach. Przełóż warzywa i oliwę z oliwek do sporego garnka, dodaj połowę soli i dużśna niewielkim ogniu przez kilka godzin. U mnie trwa to ok 4-5 godzin. Ajvar musi być dość gęsty. Na koniec dopraw octem winnym i balsamico i ewentualnie dopraw solą do smaku, jeśli sos jeszcze tego będzie wymagał.  Przekładaj gorący ajvar do wyparzonych lub wypieczonych w piecu gorących słoików i od razu zakręcaj. Jeśli robisz to w słoikach typu twist, nie musisz pasteryzować, ani odwracać słoików. Jeśli korzystasz ze słoików WECK, pasteryzuj 20 minut od zagotowania wody.
Oczywiście możesz sos zrobić z mniejszej ilości warzyw, ale namawiam gorąco, by zaprosić kogoś do pomocy i zrobić z pełnej porcji. Sos jest tak pyszny, że szkoda by były, gdyby skończył się przed kolejnym sezonem. Pamiętaj, by wynagrodzić pomocnika słoikiem ajvaru na wynos :)