Ljutenica albo lutenica

Wyjątkowy, magiczny, niezapomniany sos z pieczonych bakłażanów i papryki pochodzi z Bałkanów. Przepisów na niego i nazw jest wiele. Ja robię dwie wersje - bułgarsko-serbską ljutenicę, czasem nazywaną u nas lutenicą, w której jest papryka, bakłażany i pomidory, a także chorwacki ajvar. Sami wybierzcie, który Wam bardziej smakuje, a najlepiej zróbcie obie wersje od razu. Tym razem przepis na ljutenicę, który gotowałam wg wskazówek znajomej Bułgarki.

Posłuchajcie dziś ze mną "The Lucky One" Alison Krauss. Bardzo słoneczne, radosne dźwięki, znacie?

Nie mogę powiedzieć, że ljutenica to ekspresowy przepis. Mimo, iż z pieczonej papryki skórka schodzi łatwo, to jednak ilość warzyw, które trzeba przygotować, upiec lub sparzyć jest spora. No tak, zapomniałam - można zrobić przecież z mniejszej ilości!  Tylko chyba szkoda zachodu, ten sos jest tak pyszny, ż będziecie go wyjadać ze słoiczka łyżkami. Namawiam zatem do zrobienia z całości. Wychodzi z tego ok 12-14 słoiczków różnej wielkości, tak akurat do następnego sezonu. 

Ktoś niedawno mnie pytał gdzie kupuję słoiki - od wielu lat stosuję prywatny recykling - zbieram piękne słoiki od mniej przetworowy zakręconych bliższych i dalszych znajomych w zamian oferując słoiczek jakichś dobroci. Uwierzcie mi, dzięki tej metodzie mam furę pięknych słojów i słoiczków, szczęśliwych znajomych i nic się nie marnuje. Nie ukrywam, że najbardziej lubię kanciaste słoiki Rolnika, z których jednym ruchem schodzi naklejka, no i inne o pięknych kształtach, byle etykieta schodziła w zmywarce. Słoiki dobieram do przetworów w zależności od smaku, koloru, czy konsystencji, a czasem dla zmyłki. Chociaż są słoiki "tylko do konfitury" i te "najlepsze do ogórków".

Wczoraj miałam dzień pełen pichcenia przetworowego, wieczorem upiekłam domowy chleb z ziarnami na zakwasie. Dziś kromka chleba z domową ljutenicą to pełnia szczęścia. 

Lutenica, czy raczej ljutenica to ostry sos - ljuto, lyuto, czy luto znaczy "ostry" i taka właśnie jest moja wersja. Jednak słodycz papryki, przełamana kwaskowością pomidorów świetnie przełamuje ostry akcent. Ten sos ma pierwsze usta i drugie dno, trzeci oddech i czwartą nutę. Wyśmienicie smakuje na kromce domowego chleba, albo plastrze fery, świetny jest do grillowanych mięs. Od kiedy sama robię ajwar i lutenicę, gdy tylko rozgrzewamy grill, dzieciaki wędrują do spiżarni po ogórki kiszone, domowe chutneye i bałkańskie sosy mojej produkcji.  Zróbcie koniecznie ljutenicę!

3 kg pomidorów lub 1 litr przecieru pomidorowego

300g marchewki

2 kg bakłażanów

6 ząbków czosnku

3 kg czerwonej papryki

2-4 czerwone ostre papryczki

30g cukru trzcinowego demerara

2-3 łyżeczki soli (do smaku)

4 łyżeczki zielonej czubrycy

50g octu winnego z czerwonego wina

100g oleju słonecznikowego

1 łyżeczka płatków chilli (opcjonalnie)

Pomidory sparz, obierz ze skórki i usuń gniazda nasienne. Pokrój je dość drobno i przełóż do sporego garnka o grubym dnie. Duś pomidory na niewielkim ogniu przez ok godzinę, aż zredukują się o połowę. Pamiętaj by mieszać je w trakcie, by nie przywarły!

Marchewkę umyj, obierz i zetrzyj na grubej tarce. Dodaj do duszących się pomidorów.

Bakłażany piecz w całości w piekarniku w temperaturze 180°C przez ok 45-60 minut, a następnie wyjmij łyżką wnętrze ze skórki. Wnętrze bakłażana pokrój w dość drobną kostkę lub lekko zmiksuj w blenderze i przełóż do pomidorów, które w międzyczasie powinny już się odpowiednio zredukować. 

Czosnek zetrzyj na tarce do przełóż do garnka. 

Paprykę słodką i ostrą przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pestki. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 200°C (funkcja grill) przez ok 20-30 minut. Potem przełóż gorące strąki do miski, przykryj ją folią i odstaw do wystudzenia. Gdy tylko papryki wystygną, obierz je ze skórki (łatwo pójdzie) i pokrój w średniej wielkości kostkę, a następnie przełóż do pomidorów i bakłażanów. 

Dopraw sos cukrem trzcinowym, czubrycą, solą, octem winnym i dodaj oliwę. Duś całość na niewielkim ogniu przez ok 40-60 minut, aż sos pięknie się połączy. Wyłóż na talerzyk odrobinę i spróbuj, czy jest odpowiednio przyprawiony - ewentualnie dodaj trochę płatków chilli, jeśli lubisz bardziej ostre smaki. Przekładaj do gorących, suchych wypieczonych w piekarniku słoiczków i od razu zakręcaj. Nie wymaga pasteryzacji w słoikach "twist".

Wyjadaj, zajadaj, no i czasami zabieraj na pikniki, podawaj do grillowanych mięs (na przykład kofto-kiftetów, szaszłyków, steków, wyczesanego pulled pork) albo kromki chleba  z plastrem prawdziwej fety. Pycha!