Kiełbasa w słoiku

Robiliście kiedyś mięso w słoiku? Przecież wekowanie i przetwory to nie tylko owoce i warzywa. Pomysł na przygotowywanie domowych potraw mięsnych w słoiku pamiętam jeszcze z dzieciństwa. A  kiełbasa w słoiku nie ma sobie równych, tym bardziej, że w 100% kontrolujecie jakość mięsa, które się znajdzie w słoiku. Smak... absolutnie cudowny!

Pisząc tego posta przeglądam swój stary śpiewnik harcerski. Z rozrzewnieniem i łezką w oku, a zaraz wyjaśnię skąd to skojarzenie. Posłuchajcie jednej z piosenek, które śpiewaliśmy przy ognisku...

Dzieciom czasami naprawdę niewiele do szczęścia potrzeba. Zastanawiałam się kiedyś po co dzieci jeżdżą na dalekie wycieczki szkolne. Tłuką się biedne w autokarach, męczą na postojach, by potem i tak niewiele pamiętać, a czasem nawet nie pamiętać gdzie się było. Przecież ze Szczecina nie trzeba od razu jechać do Krakowa, żeby spędzić z dzieciakami fajnie czas, pokazać im coś ciekawego. Podobnie jest z wakacjami. Moje dzieci dość dobrze pamiętają wakacje, które spędzały z nami w wieku 3, 4, czy 5 lat. Cóż z tego, jeśli nie wiedza nawet w jakim były kraju. Bardziej liczą się emocje, czas spędzony wspólnie z rodzicami, zabawy i karcianki do późnej nocy. 

Ja miałam swoje 9, czy 10 lat, gdy jeździłam z rodzicami "pod namioty". Pakowaliśmy się do malucha przez kilka godzin. Tu kuchenka turystyczna, tam namiot, śpiwory, koce, garnki, patelnie, zapasy wody, miski dla psa, ponton, wiosła do niego. Łomatko co to była za wyprawa! Miałam stracha co stanie się z naszym chomikiem, czy nie zdechnie z głodu przez te dwa tygodnie, ale tata jakoś tak spokojnie zapewniał, że jakby co, to przyjedzie nakarmić. Mama pakowała do skrzynek słoiki z wiktuałami na wyjazd (a były to czasy, gdy w sklepie w sumie głównie ocet i sól na półkach). Wśród słoików były dżemy, pasteryzowane leczo, pomidory na pomidorówkę, torebki ryżu i ... słoiki z mięsem. I to było najlepsze! trzymaliśmy potem zapasy w koszu w rzece, by gorące lato nie zmarnowało wszystkich pyszności, które zabieraliśmy. Uwielbiałam te wyjazdy. Dopiero, gdy miałam ok 20 lat była kiedyś z ojcem nad Narwią na rybach, jakieś 3 może 4 kilometry od domu. "Ooo, a tu pamiętasz, przyjeżdżaliśmy pod namioty kilka lat temu". To był dla mnie szok! To ta WIELKA wyprawa była w odległości zaledwie kilkudziesięciu minut spacerem od domu? Najlepsze wakacje na świecie! 

Skończyły się wyjazdy, to i skończyło się robienie mięs w słoikach, ale ja robię takie mięsa dla dzieci na co dzień. Kupuję najlepszej jakości surową szynkę wieprzową z polskich ras zachowawczych, dobrą łopatkę, fajny boczek, wycinam w ogrodzie poletko świeżego majeranku i robię dla dzieci kiełbasę w słoiku.

Kiełbasa w słoiku 

To trochę jak "mielonka", z cudownie słoną warstwą galaretki, odrobiną tłuszczu, mnóstwem przypraw i ziół. W zasadzie za każdym razem można zrobić inną jej wersję. Zróbcie koniecznie, tym bardziej, że to fajny pomysł na piknikowe jedzenie, ale też, żeby zabrać w podróż, nawet te niedaleką - do biura. Wszyscy będą zazdrościć drugiego śniadania z domowym chlebem wieloziarnistym i wyśmienitą kiełbasą ze słoika. 

1,5 kg surowej szynki wieprzowej

500g surowej łopatki wieprzowej

800g wędzonego, nie parzonego boczku

6-8 ząbków czosnku

ok 2,5 łyżeczki soli

spory pęczek świeżego majeranku

1/2 łyżeczki płatków chilli

10 utłuczonych w moździerzu ziaren ziela angielskiego

1 łyżeczka ziaren białej gorczycy

kilka liści laurowych

1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

Najchudszą część szynki i łopatki (w sumie ok 1 kilograma) pokrój w drobną kostkę. Pozostałe mięso zmiel razem z boczkiem (bez skóry oczywiście!). Wymieszaj całość, dodaj starty na tarce czosnek, posiekany majeranek, chilli, liście laurowe, gorczycę, ziele angielskie i dopraw solą do smaku. Na te proporcje to będzie ok 2,5 łyżeczki, ale wszystko zależy do tego jak słony jest boczek.  Całość odstaw do marynowania na całą noc. Następnego dnia przekładaj mięso do wyparzonych, suchych, gorących słoików, szczelnie zakręcaj i pasteryzuj na mokro metodą frakcyjną 3 x co 24 godziny. Czas pierwszej pasteryzacji jest najdłuższy i w zależności od wielkości słoja trwa od 120 min (1,5 litrowy słój) do 60 minut (500ml). Kolejne pasteryzacje co 24h skracając czas stopniowo.*

Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości. Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przycisz nieco płomień i gotuj odpowiednio długo. Pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24h. Powtórz cały proces trzykrotnie. Woda będzie parować i należy ją uzupełniać tak, by słoiki zawsze były w niej zanurzone do 3/4 wysokości. 

Wyjmij słoiki je z wody, odstaw do wystudzenia. Przechowuj mięso w piwnicy lub spiżarni, po trzykrotnej pasteryzacji nie wymaga lodówki.  Zapewniam, że smak rekompensuje absolutnie czas włożony w przygotowanie tego mięsa. Jest pyszne!

*Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. 

Słój 1,5l   120 + 80 + 60 minut

Słój 1l.     90 + 60 + 45 minut

Słój 500ml 60 + 40 + 30 minut

Mechanizm działania:

• pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych firm przetrwalnych
• po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakteroo, które giną po drugiej pasteryzacji;
• trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.

Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi aż 6 miesiecy i można go przechowywać bez lodówki.