Dolmades - faszerowane liście winogron

Kolejna wyprawa na Kretę już za nami. Tym razem przywiozłam trochę greckich przepisów, by w domu częściej móc rozkoszować się tą wyjątkowo prostą, ale niezwykle smaczną kuchnią. W sumie powinnam napisać kuchnią kreteńską, bo na Krecie bywamy znacznie częściej niż w Grecji kontynentalnej, czy na innych greckich wyspach, a kuchnia Krety jest nieco odmienna niż innych rejonów tego wyspiarsko-lądowego kraju. Jedliście kiedyś dolmades? to liście winogron faszerowane ryżem, wegańska odmiana gołąbków o niezwykle ciekawym smaku.

Tym razem na cały pobyt wynajęliśmy samochód, by móc zajrzeć w kilka ciekawych zakątków wyspy. Przejeżdżając rzez góry słuchaliśmy greckiego radia, w którym królowały etniczne melodie, takie jak ten, posłuchajcie...

Gdy pierwszy raz jadłam dolmades, w ogóle nie mogłam zrozumieć jak można takie coś paskudnego jeść. Znajomi właśnie wrócili z Grecji i przywieźli dolmades w puszkach, zachwycali się grecką kuchnią i smakami wegetariańskich dań, których w Grecji całe mnóstwo. No proszę was, to było paskudne jakieś rozmoczone zielsko z miękkim jak glut ryżem. Powiedziałam sobie - nigdy więcej! 

No ale to jak jak porównywać kupne gołąbki ze słoika do tych maminych, przygotowywanych na świeżo ledwie chwilę wcześniej. Dolmades podane w restauracji smakują wybornie, są delikatne z wyraźną nutą mięty i cudownym smakiem marynowanych liści winogron. Powiecie, że w Polsce trudno o liście winogron odpowiednie do dolmades? Nic bardziej złudnego, wystarczy tylko zebrane w maju-czerwcu młode, dorodne liście odpowiednio przygotować i zasolić na zimę. Liście winogron w solance można przechowywać w lodówce do 6 miesięcy, albo osączone z zalewy w zamrażarce. Na Krecie uczyłam się gotować od rodowitej Greczynki, która od kilkunastu lat prowadzi warsztaty kulinarne kuchni greckiej i kreteńskiej.  

Dolmades nie są kłopotliwe w przygotowaniu, wystarczy tylko nabrać odrobinę wprawy przy ich zwijaniu. Pamiętać także należy, by nie zwijać ich zbyt ciasno - do farszu używa się surowego ryżu typu arborio, który w trakcie gotowania pęcznieje. Jeśli zachowamy w zwiniętych gołąbkach odrobinę luzu, będzie miał odpowiednią przestrzeń, by je ciasno wypełnić, a liście winogron nie popękają. 

Dolmades są lekko kwaskowe, delikatnie słone i mają wyraźnie wyczuwalną nutę mięty. Ryż, którymi są faszerowane przenika smakiem oliwy, cytryny i wszystkich ziół. Dolmades to lekka przystawka, grecka meze, którą podaje się przed głównym posiłkiem. Marynowane liście winorośli można w Grecji kupić w słoikach lub przygotować je samodzielnie - jest to naprawdę proste.

ok 50-60 sztuk marynowanych liści winogron
    (gotowych w słoiku lub samodzielnie przygotowanych wiosną*)
200g suchego ryżu typu arborio
150g cebuli
pęczek koperku
pęczek natki pietruszki
1/4 pęczka świeżej mięty
50g + 50g oliwy z oliwek
100g soku z cytryny
1/4 łyżeczki soli + 1/2 łyżeczki do gotowania
1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

Obmyj z solanki liście winogron.
C~ebulę obierz i zetrzyj na tarce. Drobno posiekaj natkę, koper i miętę. Wymieszaj z suchym ryżem, startą cebulą, solą, pieprzem sokiem z cytryny i 50g oliwy z oliwek.
Układaj liście winogron żyłkami do góry. U nasady liścia układaj ok łyżki farszu, zawiń boki liścia, a następnie zwiń go w zgrabny rulonik, tylko niezbyt ciasno, by dolmades nie popękały, gdy ryż napęcznieje. Układaj gołąbki warstwami na dnie garnka. Gdy już całość będzie zwinięta, przykryj gołąbki talerzykiem. Wlej do garnka ok 400g wody, 50g oliwy z oliwek i dodaj 1/2 łyżeczki soli. Gotuj pod przykryciem ok 20-25 minut, wyjmij dolmades na półmisek i podawaj z gęstym jogurtem, kwaśną śmietaną lub greckim tzatziki. Pycha!

* Marynowane liście winogron
W okolicach maja/czerwca zbierz z winorośli ładne, młode liście bez uszkodzeń. Blanszuj je ok 30 sekund we wrzątku z 1 łyżką soli na litr wody. Osącz, a następnie przełóż do pudełka i zalej solanką: 4 łyżki wody na litr wody. Tak przygotowane liście możesz do 6 miesięcy przechowywać w solance lub w zamrażarce.

Przepisy autorstwa Kouli Barydakis, u której uczyłam się greckiego gotowania.