Chleb wieloziarnisty na zakwasie

No i proszę, nawet u mnie na blogu prawdziwy chleb. Ale tym razem chyba naprawdę coś ogarnęłam i muszę, muszę się z Wami podzielić! Chleb nauczyła mnie piec pani Marzena z Borów Tucholskich, u której byłam niedawno. Wyśmienity chleb wieloziarnisty na zakwasie. Jest tak prosty, że nawet mi się udaje, serio! I tylko, że ten pierwszy upiekłam nieosolony... Aha, to nie jest wpis dla chlebowych mistrzów, tylko dla tak bardzo początkujących w domowym piekarnictwie jak ja ;)

Słucham Josha Garrelsa i jego "Bread and Wine" i rozkoszuję się kolejną kromką wyśmienitego chleba, który sama upiekłam. Posłuchajcie...

Podzielę się z Wami tym chlebem tak jak Marzena Fryszka z Willi tuŻur, o której uroczysku w Borach Tucholskich niedawno pisałam. Jedliśmy go przez trzy dni i zachwycaliśmy się każdą kromką. Pani Marzena przepis dostała od znajomych, razem ze słoikiem zakwasu. W ten sam sposób i mnie obdarowała - bochnem chleba i słoikiem zakwasu. Pierwszy chleb jaki z tego przepisu piekłam wyszedł "prawie" pyszny. Idealnie równy, pięknie urósł, ale ... zapomniałam ile tam miało być soli i chleb był niesłony. Moje słone łzy próbowały ratować jego smak, jedliśmy go ze słonymi wędlinami i słonymi twarożkami pokrytymi osolonymi pomidorami. Bardzo mi szkoda było, że nie był idealny, ale zjedliśmy do ostatniej przylepki.

Chleb w Borach Tucholskich robi się "na szklanki". Ja jednak przeliczyłam wszystko na wagę, by miara zawsze była równa mierze. Z czasem może zacznę ogarniać wersje szklankowe i sama eksperymentować. Tymczasem jednak pakuję w słoik na wynos kolejny zakwas, do koszyka składniki i jadę do koleżanki piec pierwszy chleb w jej nowym domu. Uczcie się piec chleby od chlebowych mistrzów, ale jeśli nigdy żadnego sami nie upiekliście, zróbcie koniecznie ten właśnie na początek. ma sporą szansę podbić Wasze serca i podniebienia :)

Chleb wieloziarnisty pszenno-żytni na zakwasie

Edit kwiecień 2020

Chleb jest wilgotny, pełen treści, z chrupiącą skórką. Dzieci go uwielbiają, a dla mnie właśnie stał się potrawą z "kuchni z serca domu". Pozostaje świeży przez kilka dni i wystarczy go przechowywać przykryty ściereczką. Najlepszy ze świeżym masłem i grubym plastrem osolonego pomidora. Pycha!

450ml wrzącej wody
900 wody zimnej wody
200g aktywnego zakwasu żytniego*

115g pestek słonecznika
115g pestek siemienia lnianego
45g otrąb żytnich
90g otrąb owsianych
550g mąki pszennej typ 650
225g mąki żytniej razowej typ 2000
225g mąki pszennej razowej typ 2000

28g soli

W podanej wyżej kolejności wszystkie składniki (oprócz soli) przełóż do misy robota kuchennego, który będzie mieszał ciasto płaskim mieszadłem. Wyrabiaj na najniższych obrotach ok 15 minut. Dodaj sól i wyrabiaj kolejnych 5-10 minut.

Wysmaruj olejem 2 blaszki keksowe ok 30x11,5cm (podłużne prostokątne foremki zwężające się ku dołowi). Każdą blaszkę wypełnij ciastem ciut więcej niż do połowy, a na wierzchu posyp otrębami. Ustaw blaszki w ciepłym miejscu i przykryj ściereczką kuchenną.
Aby ciasto mogło swobodnie rosnąć, możesz włożyć keksówki do nadmuchanych worków foliowych (piekarnik foliowy), dzięki czemu będą rosły swobodnie.
Odstaw chleb do wyrastania na ok 4 do 8 godzin.
UWAGA -> latem ciasto pięknie wyrasta na blacie kuchennym w 4 godziny
Ciasto po wyrośnięciu powinno wypełnić keksówkę. Od razu wstawiamy blaszki do piekarnika rozgrzanego do 180°C i pieczemy ok 60 minut.

UWAGA -> jesienią i zimą wstawiam blaszki z ciastem (w piekarnikach foliowych) do piekarnika nagrzanego do 30°C. Chleb wyrasta ok. 4-4,5 godziny. Gdy już niemal zupełnie wypełni foremki, ostrożnie usuwam piekarnik foliowy, zwiększam temperaturę do właściwej 180°C (z opcją turbo nagrzewania) i piekę ok 60-65 minut.

Po wyłączeniu piekarnika, pozostaw chleb w uchylonym piecu jeszcze ok 30 minut. Potem wyjmij go z blaszki odwracając do góry dnem. Studź na kratce i krój, gdy już będzie zupełnie zimny. Powodzenia!



Wersja na Thermomix - proporcje na 1 keksówkę

675g wody
100g aktywnego zakwasu żytniego*

60g pestek słonecznika
60g pestek siemienia lnianego
24g otrąb żytnich
45g otrąb owsianych
275g mąki pszennej typ 650
113g mąki żytniej razowej typ 2000
113g mąki pszennej razowej typ 2000

14g soli

1. Wlej wodę do naczynia miksującego, podgrzewaj 7 min / temp 50°C / obr 1
2. Dodaj wszystkie pozostałe składniki OPRÓCZ SOLI, wyrabiaj 10 min / interwał
3. Dodaj sól, wyrabiaj 5 min / interwał

Przełóż do wysmarowanej olejem keksówki i postępuj jak wyżej.

* jeśli nie macie zakwasu, popytajcie znajomych, okolicznego piekarza, albo zróbcie sobie sami taki zakwas, to proste!