"Kuchnia polska" Łebkowskiego - najlepsza o kuchni polskiej!

W mojej bibliotece książek kulinarnych mam ponad 700 tytułów, w tym kilkadziesiąt traktujących o kuchni polskiej. Są książki z początków XX wieku i te całkiem niedawno wydane. Jest jednak jeden autor którego cenię wyjątkowo, to Marek Łebkowski, a jego książka "Kuchnia Polska Nauka Gotowania" w moim dorosłym życiu stała się osobistą "biblią" kuchni polskiej. Niedawno ukazało się wznowienie jego książki "Doskonała Kuchnia Polska".

Kiedyś ktoś mnie zapytał w mailu jak wygląda moje biurko, pokój, w którym piszę posty, czy blisko jest kuchnia, bo nie wyobraża sobie, żebym pisała o jedzeniu nie mając go na podorędziu :) W niewielkim gabinecie tuż pod oknem stoi ciemne biurko. Pisząc posty spoglądam przez lewe ramię na ogród - na młody zagon truskawek i poziomek, świeżo posadzone krzaki czarnej porzeczki i jagód goi, dwa krzaki pigwowca skryte nieco w gąszczu przyziemnych roślin płożących i ogromne już krzaki borówki amerykańskiej, z których w tym roku plon będzie bardzo duży. 

Pod drugim oknem mam biblioteczkę kulinarną z najnowszymi, najcenniejszymi i najstarszymi książkami kulinarnymi. Tu stoją na półce książki o kuchni polskiej, które już są tak stare, że nie należy ich używać w kuchni, by przetrwały jeszcze kila lat. W pokoju w którym piszę jest też niewielkie radio z opcją słuchania muzyki z iPoda, to tu przesłuchuję playlisty, które na dany dzień układam. Gdy piszę posty zawsze gra muzyka, dziś zaś szczególnie wsłuchuję się w trzeszczące płyty - układane przez Piotra Kaczkowskiego i te wyszperane, a dobrze pamiętane z dzieciństwa. Posłuchajcie pięknej piosenki Mieczysława Fogga "Młodym być i więcej nic"...

Przeglądałam ostatnio swoje zbiory książek o kuchni polskiej. Chyba najstarsza z nich to "Kucharz Warszawski" z 1910 roku, jest też "Praktyczna kuchnia domowa" Danuty Wyrybkowskiej, stare wydanie "Ciasta, ciastka, ciasteczka" Jana Czernikowskiego i seria zrekonstruowanych niedawno przez Muzeum Pałac w Wilanowie książek dawnych - Wojciecha Wielądki "Kucharz Doskonały", czy Stanisława Czernieckiego "Compendium Ferculorum". Mam nowsze wydania Ćwierczakiewiczowej i ukochaną "Kuchnię Staropolską" autorstwa Lemnis i Vitry. 

Jako nastolatka ciągle zaglądałam do maminego egzemplarza "Ciast, ciastek, ciasteczek" Jana Czernikowskiego. Do tego stopnia książka była używana, że straciła dziesiątki lat temu okładkę i stronę tytułową. Pamiętam jak marzyłam, że to ja właśnie ją "odziedziczę" po mamie.  Dziś zaglądam do niej z sentymentem, wspominając słynne "całuski", czy ciasteczka na amoniaku, które piekłyśmy z mamą.  Książki niestety nie dostałam "na odchodne" z domu, dopiero kilka lat później przejęłam ten stary egzemplarz. To chyba właśnie wtedy zaczęłam szukać własnych autorytetów kulinarnych. Jest jeden autor, którego wówczas zaadoptowałam "dla siebie". Pierwszą książką kulinarną, którą sama kupiłam była "Kuchnia Chińska", czyli pierwszy tom z wydawanej pod koniec lat 80tych serii nieistniejącego już wydawnictwa TenTen. Były to książki Marka Łebkowskiego, założyciela wydawnictwa. Swoja "biblię" kuchni polskiej kupiłam jednak już jak młoda mężatka, dopiero trenująca sprawność "gotującej żony", no wiecie, gotującej tak na serio, od podstaw i tradycyjnie. Była to "Kuchnia Polska. Nauka Gotowania" wydana również przez TenTen, a autorstwa oczywiście Marka Łebkowskiego. To jest tak wyśmienita książka, że przez te lata, od kiedy ją mam kupiłam już kilka egzemplarzy na prezenty, polecałam niezliczonym dziesiątkom bliższych i dalszych znajomych i każdy z nich ma ją dziś na półce jako "podstawową" współczesną książkę o kuchni polskiej. 

Marek Łebkowski "Kuchnia Polska. Nauka Gotowania"

wyd. TenTen, 1996 rok, 788 stron, 188x267mm

praktycznie nie do zdobycia, cena używanej książki ok 80-185zł

W książce znajdziesz odpowiedzi na praktycznie wszystkie pytania dotyczące podstaw kuchni polskiej. Wszystkie przepisy zostały opracowane (to jest ugotowane, przećwiczone i przeliczone na współczesne miary, wagi i proporcje) na podstawie starych książek kucharskich o kuchni polskiej, od XVIII wiecznego "Compendium Ferculorum" Czernickiego, aż po XX wieczne książki Marii Ochorowicz-Monatowej. W ksiażce Łebkowskiego omówiona jest obszernie historia kuchni polskiej,  techniki gotowania, i niezbędne narzędzia kuchenne. Znajdziesz w niej piękne ryciny dzikiego ptactwa,  stare fotografie, zdjęcia dawnych naczyń kuchennych i wspaniałe tablice z dokładnym rozbiorem mięs. Rozdziały zawierają szczegółowo omówione grzyby, warzywa, owoce, dania słodkie, słone, obiady, zupy, desery, sosy, masła, a także kiszonki, przetwory, marynaty i wszystko to, o czym wiedziały nasze babki, ochmistrzynie we dworach i najwięksi kucharze. 

Współcześni miłośnicy kuchni znajdą dokładne instrukcje jak przygotować kluski, pierogi, knedle. Dla przykładu: ogórki - pochodzenie, historia, jakie wybierać, porady dotyczące kwaszenia plus 9 przepisów: mizeria, kwaszone ogórki duszone, faszerowane ogórki obsmażane, ogórki duszone w śmietanie, ogórki zapiekane, ogórki smażone, ogórki małosolne, korniszony, ogórki kwaszone. Na same kluski jest w książce aż 30 przepisów! kluski kładzione, gryczane, drożdżowe, lane, francuskie, kartoflane, poznańskie, półfrancuskie i tak dalej. 86 przepisów na zupy (sic!), 22 receptury pasztetów, ponad 100 różnych sosów i naprawdę nieprzebrane morze wiedzy kulinarnej.

Nigdy przenigdy nie pożyczę nikomu tej książki. To JEST BIBLIA i moja ukochana książka. Mimo, iż ma już sporo lat, na tylko nieco przybrudzoną okładkę i kilka plam na kartkach. 

Apeluję do któregokolwiek wydawnictwa (może dziś to Publicat??), które mogłoby podjąć się wznowienia tej książki w jej wielki, "biblijnym" wydaniu z ponad 3.000 przepisów. To według mnie najlepsza współczesna pozycja kulinarna o kuchni polskiej. Jej podstawową wartość stanowi fakt, iż wszystkie przepisy naprawdę były przećwiczone przez autora. Niestety wiele obecnie wydawanych książek (nawet baaardzo znanych i ponoć zasłużonych autorów) to jedynie antologie przepisów zbieranych tu i ówdzie plus fotografie kilku zaledwie "przećwiczonych" potraw. W takich pozycjach bardzo często często zdarzają się wpadki, że tu coś się nie uda, tam powinno być inaczej i po kiego tyle aż mąki ma być w potrawie. Szkoda czasu, pieniędzy i miejsca na półce na "rzekomo świetne" tytuły. Kupcie po prostu Łebkowskiego.
Czekam na kolejne wydania "Kuchni Polskiej. Nauki Gotowania" - mam trójkę dzieci i mnóstwo znajomych, których chciałabym obdarować egzemplarzami książki.  To wydanie "Kuchni Polskiej" Łebkowskiego z 1997 roku jest praktycznie nie do zdobycia. Czasami pojawia się jeszcze na Allegro, ale w bardzo wygórowanych cenach, jeszcze chwila i będzie to prawdziwy biały kruk.

Uwaga - mały update - Readers Digest wydał i kilkukrotnie wznowił tę samą książkę, ale z inną okładką. Wielka cegła pt "Kuchnia Polska. Dania na każdą okazję" bez autora na okładce, ale to jest dokładnie to "biblijne" genialne wydanie, o którym piszę wyżej. Udało mi się je zdobyć w stoisku Books for Cooks na I Targach Książki Kulinarnej w Quchni Artystycznej w cenie ok 50zł. Warte uwagi, choć wydane w bardzo nieporęcznej, monumentalnej wersji jako dużą bardzo ciężka książka. Cena okładkowa powyżej 150zł. Poczekałabym raczej na nieco tańsze wznowienie lub zdecydowałabym się na ostatnią wersję wydawnictwa Publikat, o którym piszę niżej. 

Marek Łebkowski "Doskonała Kuchnia Polska Szkoła gotowania Marka Łebkowskiego"

wyd. Publicat, 2007 rok, 496 stron, 210x290mm

cena używanej książki ok 60-75zł

Idea książki podobna - omówione są techniki gotowania i niezbędne wyposażenie kuchni. Przepisów nieco mniej, ale pojawiają się wpływy  kulinarne z innych części świata. Książka podzielona jest na działy: śniadania i kolacje, obiady domowe, podwieczorki i uroczystości domowe, a na końcu znajduje się bardzo przydatny leksykon. Dla przykładu: ogórki - kilka słów o pochodzeniu i zastosowaniu w kuchni staropolskiej plus 4 przepisy: ogórki małosolne, mizeria, tzatziki (z kuchni greckiej), ogórki nadziewane twarogiem. 17 przepisów na sosy, ok 40 przepisów na zupy, 13 pasztetów. Znów piękne, ale odświeżone fotografie i kilka nowych przepisów z kuchni innych narodów, które znalazły swoje miejsce na stałe w naszych domach (np. spaghetti carbonara, wspomniane tzatziki, wołowina po burgundzku itd). Potrawy z innych kuchni zaznaczone są flagą narodową danego kraju pochodzenia (w pierwszej książce nawet jeśli występowały, nie było zaznaczone).

W tej książce większość przepisów pokrywa się z wydaniem z 1997 roku, jednak jest też kilka nowych. Bardzo polecam posiadanie tej pozycji w bibliotece, szczególnie, iż pierwsza "Kuchnia Polska" jest tak trudno dostępna.

Marek Łebkowski "Szkoła gotowania Marka Łebkowskiego. Doskonała Kuchnia Polska"
wyd. Publicat, 2013 rok, 496 stron, 165x240mm
cena ok 26-32zł

Marek Łebkowski zmarł w 2010 roku, ta pozycja to wznowienie jego książki z 2007 roku również wydanej przez Publicat. Nowa okładka (oj bardzo brzydka), nieco mniejszy rozmiar, ale wnętrze, układ i treść identyczne jak wydania sprzed 6 lat. Kłopot jaki mam z tym wydaniem jest taki, że mniejszy format oznacza też mniejszą czcionkę albo zmniejszoną ilośc tekstu. Przy tego rodzaju pozycji, "biblii" w temacie jest to dla mnie dość zniechęcające i niewygodne w użytkowaniu w kuchni. 

Jeśli nie razi Was okładka i nie zniechęca mniej wygodny format, wstawcie ją do swojej biblioteczki. "Kuchnia polska" Marka Łebkowskiego to pozycja obowiązkowa w biblioteczce kulinarnej każdego, kto chciałby znać potrawy tradycyjnej kuchni polskiej. Cena tej pozycji jest śmiesznie niska za całkiem niezłe wydanie w twardej oprawie, na eleganckim papierze i z dobrze opracowanymi fotografiami. Okładka zdecydowanie mnie nie zachwyca, ale zawartość warta ceny. Koniecznie kupcie dla siebie i dodatkowo na prezenty. Obdarowani z pewnością docenią.