Doskonały pulled pork, czyli wyczesane mięso

Dziś przez noc będę piekła mięso. Długo, w niskiej temperaturze. Aromat przypraw i pieczeni będzie rozchodził się strużkami po całym domu. Rodzina nie zawsze jest w stanie wytrzymać te aromatyczne tortury. Czasami domagają się gwałtownie, by wyciągnąć już z pieca i chociaż kawałeczek, odrobinkę, plasterek. Tak właśnie było, gdy piekłam ten wyśmienity pulled pork. Od tej pory zmądrzałam, nastawiam pieczenie na całą noc, wtedy gdy łasuchy śpią. To najlepszy jaki dotychczas zrobiłam pulled pork, czyli "wyczesane mięso"!

Kołyszę się przy spokojnych dźwiękach, wsłuchuję w głos Jose Jamesa w "Do You Feel"...

Mój pierwszy pulled pork piekłam z przepisu Moniki. Potem były jego kolejne wcielenia, nowe wersje. Wciągnęło mnie długie pieczenie, dobieranie przypraw i każdorazowo nieco inny smak, który uzyskiwało mięso. Aż w końcu zaczęłam piec wyłącznie wieprzowinę z najlepszego źródła - z polskich ras hodowanych tradycyjnie. Uwierzcie mi, taki pulled pork ma obłędny smak !

Jestem świadomym mięsożercą. Lubię kupowac mięso z pewnego źródła, a nie z masowych hodowli. To, że nie za wiele go na moim blogu, wynika też z faktu, że nie zawsze mam dostęp do mięsa z hodowli, co do których nie miałam wątpliwości etycznych. Byłam niedawno na warsztatach zorganizowanych w ramach kampanii "Wieprzowina regionalna. Doceń smak tradycji", gdzie miałam okazję na zasadzie porównawczej smakować identycznie przyrządzanych dań z tych samych kawałków mięsa, ale ze świń z różnych hodowli - masowej i z wieprzowiny ze świń rasy puławskiej, pochodzących z hodowli tradycyjnej. To bardzo ważne i w zasadniczy sposób wpływa na smak potraw przyrządzanych z takiego mięsa.

Od kilku tygodni kupuję wyłącznie wieprzowinę z polskich ras rodzimych. Rozkoszujemy się każdym mięsnym daniem z wieprzowiną w roli głównej. Mięso świń rasy puławskiej można kupić w Auchan. Jest specjalnie oznaczone w ladzie chłodniczej, są obok ulotki, a samo mięso leży na żółtych tackach. Ale, że jestem dociekliwa, porównałam w tym samym sklepie cenę wieprzowiny z masowych hodowli i właśnie z hodowli tradycyjnych rasy puławskiej - różnica w cenie polędwiczki wieprzowej to było niecałe 2zł!

Jeśli jadacie wieprzowinę, bardzo Wam polecam poszukanie w swojej okolicy Auchan i kupowanie mięsa właśnie ze świń razy puławskiej. W handlu, ale w niewielkiej ilości dostępna jest również wieprzowina z rasy złotnickiej - również wyśmienite mięso, które zamawiane jest przez najlepsze restauracje i polecane przez wielu znakomitych kucharzy.  Jestem pod ogromnym wrażeniem różnicy w jakości i smaku potraw przyrządzanych z wieprzowiny rasy puławskiej. W porównaniu do mięsa z tradycyjnych hodowli i ubojni, tu zawsze otrzymuję soczyste, kruche, niezwykle aromatyczne i smaczne mięso. U Ani Rzeźniczki w Koszykach i na Hali Mirowskiej ma pojawić się z także wieprzowina z ras złotnickiej białej i złotnickiej pstrej.

Pulled pork przyrządzam właśnie z wieprzowiny z rasy puławskiej. W chwili, gdy wyłączam piekarnik, zbiega się cała rodzina, zaraz będziemy celebrować najlepsze na świecie, "wyczesane mięcho" jak mawia mój nastolatek. Córka szykuje warzywa, płucze liście sałaty albo szpinaku, syn kroi chleb - najlepszy jaki akurat mamy, domowy lub z zaprzyjaźnionej piekarni. Ktoś nakrywa do stołu, pobrzękują talerze, szeleszczą serwetki, pyknął korek od wina...

Wszystkie składniki układam na półmiskach, a w tym czasie mąż "wyczesuje" mięso - jeszcze gorące wyjmuje na półmisek, daje mu odpocząć ok 30-40 minut, do chwili gdy uspokoją się wszystkie soki,. Potem rozdziela rozdzielana dwoma widelcami na pojedyncze włókna. Soczyste, aromatyczne, pikantne mięso, które samo się rozpada. Będzie uczta!

Doskonały pulled pork (wyczesane mięso)

ok 2 kg łopatki wieprzowej najlepszej jakości (u mnie wieprzowina z rasy puławskiej)
mieszanka przypraw:
1 łyżka kuminu utłuczone w moździerzu
4 ząbki czosnku starte na tarce
1 łyżka ostrego chilli
1 łyżka pieprzu cayenne
1 łyżka soli
1 łyżka grubo mielonego pieprzu
2 łyżki słodkiej węgierskiej pasty paprykowej
100g brązowego cukru

Utłucz w moździerzu suche składniki, wymieszaj ze startym czosnkiem i pastą paprykową.

solanka
2 litry wody
130g soli morskiej
100g brązowego cukru
3 liście laurowe
3 łyżki przygotowanej wcześniej mieszanki przypraw.

Dokładnie rozpuść sól i cukier w wodzie, dodaj liście laurowe i 3 łyżki mieszanki przypraw. Umyte przełóż do miski lub worka strunowego i zalej marynatą tak, by było nią całkowicie przykryte. Odstaw do marynowania na co najmniej 8 godzin. Po tym czasie wyjmij mięso z marynaty, dokładnie osusz i natrzyj z każdej strony przygotowaną mieszanką przypraw.

piekarnik: przełóż tak przygotowane mięso do garnka żeliwnego, namoczonego garnka rzymskiego lub na blaszkę. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 100°C (garnek rzymski zawsze do zimnego piekarnika!), piecz pod przykryciem ok 7-8 godzin. Najlepiej piecz mięso przez noc. Po tym czasie zwiększ temperaturę do 130°C i piecz jeszcze ok 2 godzin, z czego połowę bez przykrycia, by pieczeń nieco się zrumieniła. Na tym etapie przewracaj mięso kilkukrotnie.

wolnowar: zamarynowane mięso przełóż do wolnowara i gotuj pod przykryciem w pozycji HIGH ok 8 godzin.

Po upieczeniu pozostaw mięso na ok 10 minut, a następnie rozdziel na cienkie włókna dwoma widelcami.

Pulled pork składaj w wielkie, soczyste kanapki: chrupiące kromki chleba, liście szpinaku lub sałaty, plastry pomidora,  pieczonej papryki albo domowego kiszonego ogórka, z dobrym chrzanem