Mleko - jakie pić?

W sobotę odbyło się kolejne spotkanie organizowane przez warszawskie convivium Slow Food - Kulinarna Akcja Bezpośrednia, której tematem tym razem było mleko. Należę do frakcji zdeklarowanych mlekopijców i choć tęsknię za mlekiem od kóz, które jeszcze kilka lat temu sami hodowaliśmy, to mleko krowie jest tym, które piję najczęściej i z którym mam najwcześniejsze wspomnienia.

Mela - nasza ukochana koza

Coś wzięło mnie dziś na muzyczne sentymenty - znacie Petulę Clark? W lutym ukazała się jej najnowsza studyjna płyta "Lost In You". Kilka cyfr? proszę bardzo: ponad 68 milionów sprzedanych płyt, 7 dekad kariery muzycznej (sic!), niemal 50 lat temu otrzymała swoją pierwszą nagrodę Grammy. I założę się, że wielu z Was o niej nie słyszało. Nagrywała z Lennonem, współpracowała z Sinatrą, Deanem Martinem, Sergem Gainsbourgiem, The Carpenters i Tomem Jonesem. Koniecznie posłuchajcie najnowszej płyty, Petula Clark ma 80 lat i brzmi wyśmienicie!

Jeszcze pamiętam mleko w szklanych butelkach ze srebrnymi i złotymi kapslami, które codziennie kupowałam w "mleczarni" - to nazwa sklepu nabiałowego/spożywczego z lat 70tych ubiegłego wieku. Mleko było wyśmienite, krótkotrwałe i piłam je hektolitrami. Potem nastała era równie krótkotrwałego mleka w foliowych workach. Latem miało nie dłużej niż 1 dzień trwałości. Dla wygody korzystania w worków, w latach 90tych wyprodukowano specjalne "dzbanki" plastikowe, do których wstawiało się worek i po obcięciu narożnika, nalewało z niego mleko. 

Nie zauważyłam kiedy pojawiło się mleko w kartonach. Ot któregoś dnia po prostu z kartonu stało wygodniejsze. Oooo! i ono dłużej świeże było, super! ale czy aby na pewno? Przez ostatnich kilka lat wielokrotnie traciłam serce dla jednego, czy drugiego producenta mleka. Każde kolejne kupowane w sklepie było coraz dłużej trwałe, lecz coraz mniej smaczne. A do prawdziwej krowy mam coraz dalej...

Jak ja tęsknię do szklanki jeszcze ciepłego, świeżo przecedzonego mleka po udoju, które będąc dzieckiem piłam u ciocio-babci na wsi pod Osowcem. Wyjazd na wieś, na prawdziwą wieś, był dla mnie, dziecka miejskiego najlepszą  nagrodą. Prowadziłam krowy na pastwisko, a czasem musiały przejść nawet 1-2 kilometry w jedną stronę. Uczyłam się doić krowę i lubiłam jej zapach. Byłam jedynym znanym mi dzieckiem, a i dziś nie znam nikogo innego kto jak ja lubiłby... kożuch z mleka! serio serio, uwielbiam wyjadać dzieciom z kubków :) W latach nastoletnich co środę babcia przynosiła nam litrowe słoiki pełne wiejskiej, gęstej śmietany, z której sama potem "utrząchałam" masło. Uwielbiałam zsiadłe mleko z młodymi ziemniakami i koperkiem, które zajadałam z dziadkiem. Najlepszym ever obiadem domowym były dla mnie właśnie młode ziemniaki z koperkiem, sadzone jajko i duża szklanka zsiadłego mleka. Łomatko mam tak totalny ślinotok, gdy to piszę, że aż ciężko przełykać!

W czasach naszej "zaczarowanej doliny" hodowaliśmy własne kozy i to ich mleko na kilka lat było moim ulubionym. Robiliśmy kozie twarogi, a mleko o lekko orzechowym posmaku dodawaliśmy do kawy zamiast krowiego. Dzieci z wielką ochotą uczyły się dojenia kóz, które wcześniej zamykały się w specjalne "dyby" przy karmniku, żeby nie uciekały. W obórce kozy miały wielką solną lizawkę i wszystkie dzieci zawsze pytały, czy tez mogą polizać :)

Mela z naszym najstarszym (wówczas 5-letnim) synem, ok 2 tygodniowa Lula,
Mela na soczystej łące pełnej mleczy, babki i mięty, Hesia z maleńkim kilkugodzinnym koźlątkiem.

Czy robiliście kiedyś w domu "ser zgliwiały", albo "smażony"? Z wyśmienitego, świeżego twarogu mama zostawiała sporą gomółkę, układała ją w szklanym garnku z przykrywką i odstawiała na blat kuchenny na kilka dni. Przez szklaną pokrywkę podglądałam jak ser robił się śliski, taki dziwny i niezwykle intensywnie pachnący. Gdy już osiągnął odpowiedni poziom "smrodku", mama ustawiała garnek na maleńkim gazie, dodawała sól, jajko i smażyła, aż stał się błyszczący, gładki, wspaniały - uwielbialiśmy go jeść na ciepło na świeżym chlebie. Gdy nastały czas "kartonowego" mleka nagle okazało się, że nie da się w domu zrobić własnego mleka zsiadłego, z kupnego twarogu już nie udaje się "ser zgliwiały", a sklepowy kefir zupełnie stracił smak. Nabiał dostępny w handlu stał się tak jałowy, że stracił chyba większość dobroci, którą w sobie miał. Może jednak warto poszukać? Prawdziwego mleka, dobrej śmietany, wartościowych jogurtów i twarogu. 

Slow Food Warszawa na ostatniej Kulinarnej Akcji Bezpośredniej MLEKO, opowiadał o mleku, a w zasadzie zaprosił do tej opowieści ekspertów, producentów mleka i  mlekopijców, takich jak ja. Nie, nie było mowy, bo i nie miało być, o szkodliwości, czy alergiczności mleka. Są tacy, którzy mleko lubią i często piją - tym razem spotkanie było właśnie dla nich. 

Spotkanie prowadziła Agnieszka Kręglicka, która od początku jego istnienia związana jest z warszawskim oddziałem Slow Food, a do rozmowy zaprosiła: dr. Beatę Kuczyńską z Zakładu Hodowli Zwierząt SGGW, Mirosława Sienkiewicza z Agrovis (Lidzbark Warmiński), Rafała Duszyńskiego z manufaktury serowarskiej "Mleczna Droga" (Wąwolnica k/Kazimierza Dolnego) oraz Jarosława Hermana z agrogospodarstwa Racibory pod Tarczynem (ok 30km od Warszawy). Testowaliśmy cztery próbki mleczne, do których podane było ciasto drożdżowe upieczone przeze mnie w sobotni poranek, a przywiezione jeszcze ciepłe, prosto z piekarnika.
- mleko prosto od krowy - kremowo-żółte, tłuste, bogate smakowo, dobrze pachnące tłustym mlekiem i swojskością,
- mleko ekologiczne dostępne w organicznych sklepach - białe, miało bardzo dobry zapach, bardzo smaczne, treściwe
- mleko UHT - białe, słaby zapach, wyraźny smak "przegotowanego mleka", takiego mleka nie znoszę - "napój mlekopodobny", o którego istnieniu nawet nie wiedziałam! - wodnistobiały, bezzapachowy, pusty w smaku, którego 2% tłuszczu stanowił... tłuszcz roślinny :(

Bez pudła udało mi się rozpoznać najlepsze dwie próbki, a ta, która nie pachniała i nie smakowała zadziwiła mnie niemożebnie - otóż może się zdarzyć, że na kartonie zobaczycie soczyście zieloną łąkę i wielki chlust białego płynu wlewanego do szklanki - czyż nie piękna sugestia wspaniałego mleka? Koniecznie czytacie etykietę - w składzie bowiem tłuszcz roślinny, a ów "produkt mlekopodobny" kosztuje niewiele ponad złotówkę za litr.

Kupując mleko warto, żebyśmy kilka rzeczy o nim wiedzieli, najważniejsze to dokonywać mądrych wyborów zarówno jeśli chodzi o miejsce jego zakupu, ale też pochodzenia.
SKĄD pochodzi mleko:
- czy z małych gospodarstw ekologicznych, w których jest kilka, czy kilkanaście krów, które od kwietnia do października pasą się na łące (sezon pastwiskowy), a dopiero w miesiącach zimowych karmione są śrutą zbożową (sezon oborowy). Krowy u małych producentów mają naturalne możliwości cielenia się, dają zaledwie 3,5 do 4,5 tys litrów mleka rocznie (ok 10-15l dziennie). Mleko świeżo udojone od takiej krowy ma ok 3,5-6% tłuszczu.
- z dużych przedsiębiorstw/hodowli - w których są setki zwierząt. Krowy nigdy - NIGDY nie wychodzą poza oborę, przez cały rok zamknięte są w boksach po kilkadziesiąt razem i karmione są mieszanką przygotowaną przez człowieka. Krowa w takich "fabrykach" w zasadzie przestaje być zwierzęciem, a staje się samodzielnym "zakładem mlecznym". Przeciętnie daje ok 14-15 tys litrów mleka rocznie, a rekordzistki nawet 19 tys litrów - to ok 80 litrów mleka dziennie! Po wyeksploatowaniu krowa bez sentymentów trafia do uboju. Przez całe swoje życie dawała mleko nie najwyższej jakości, a jak wartościowe może być z niej mięso?

Jak daleko podróżuje i gdzie jest produkowane mleko:
- skup i przetwórstwo w obrębie 50-80km - zakład przetwarzający mleko pracuje wówczas na najświeższym produkcie, nie wymagana jest kilkukrotna pasteryzacja mleka. Mleko nie jest nieustannym przelewaniem "wymęczone" i w samym transporcie, czy przeładunku pozbawiane swoich najlepszych właściwości
 - produkcja w ogromnych zakładach - które skupują mleko od kilkudziesięciu producentów, często takie mleko podróżuje po kilkaset kilometrów i jest poddawane co najmniej dwukrotnej pasteryzacji. Z takiego mleka nie ma szansy wyprodukować dobrego twarogu, czy sera. Wytwarza się z niego produkty seropodobne, pozbawione jakichkolwiek wartości chociażby smakowych

Jak jest przetwarzane mleko:
- mikrofiltracja - to proces, w którym na mikro filtrach zatrzymuje się większość niepożądanych bakterii chorobotwórczych, takie mleko poddawane może być tzw pasteryzacji "na zimno", czyli w temperaturze 72°C (w handlu dostępne np. Zimne Mleko od Robico)
- pasteryzacja - to proces, w którym usuwa się bakterie w temperaturze poniżej 100°C - HTST (high temperature short time) ok 72-75°C przez ok 15-25 sec. oraz VHT (very high temperature) ok 2-25sec w temperaturze ok 80-90°C (np. Milko od Mlekpolu)
- sterylizacja - proces usuwania chorobotwórczych drobnoustrojów w temperaturze powyżej 100°C
- pasteryzacja UHT (ultra high temperature) - pasteryzacja w bardzo wysokiej temperaturze ok 130-150°C przez kilka sekund a następnie natychmiastowe schłodzenie mleka do ok 20°C. Takie mleko smakuje zawsze jak mleko przegotowane, jest praktycznie całkowicie jałowe (ma nawet kilkumiesięczny termin przydatności do spożycia) i  przez cały okres po wyprodukowaniu może być przechowywane poza lodówką, tylko pytanie czy picie "tego czegoś białego" ma w ogóle sens?

Za mało na spotkaniu było dla mnie o mlekomatach. Ogromnie wkręcił mnie kilka lat temu pomysł automatów ze świeżym, dostarczanym codziennie mlekiem - czy macie taie mlekomaty gdzieś blisko siebie? Jak smakuje i skąd pochodzi dostarczane do nich mleko? Niestety nigdy takiego mleka nie miałam okazji kupić, chętnie dowiem się jak oceniacie taki sposób dystrybucji mleka.

Bardzo ciekawie o swoich ośmiu krowach - jak żyją, jak się cielą i ile dają mleka - opowiadał na spotkaniu Rafał Duszyński z Mlecznej Drogi. Wytwarzane u nich mleko przeznaczane jest wyłącznie na mleczne przetwory - sery i jogurty o wyjątkowym smaku, produkowane tradycyjnymi metodami. To najszybsza droga "od producenta do przetwórcy" jaką można sobie wyobrazić. A propos SMAK-u - widzieliście piękny film o Mlecznej Drodze wyprodukowany przez Magazyn Smak koniecznie kliknijcie w ten link! a potem poszukajcie produktów z Mlecznej Drogi na jednym z warszawskich, nowomiejskich Targów.

W drugiej części spotkania czekała na nas kolejna degustacja, a mnie łzy ciurkiem poleciały z oczu - do gotowanych w mundurkach ziemniaków podano zsiadłe mleko sklepowe, no wiecie, smak jak smak, kwaśny produkt mleczny, a także wyśmienite, rewelacyjne mleko zsiadłe z Raciborów - taki smak pamiętam z dzieciństwa! cudowne, pyszne wspaniałe zsiadłe mleko. Można je kupić od Jarosława Hermana w każdą środę na Targu w Fortecy

Jak zawsze Kulinarna Akcja Bezpośrednia inspirowała. Wszystkich Was namawiam do zapisania się do warszawskiego oddziału Slow Foodu, a także śledzenia ciekawych spotkań, które są organizowane. Już w maju wyjazdowe spotkanie o świeżych ziołach, a w czerwcu o szynkach dojrzewających.

Od 7 do 9 czerwca w Lidzbarku Warmińskim odbędzie się III Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich - wybierzcie się na serowe zakupy, a także by posłuchać o domowych sposobach wytwarzania serów. Wśród prowadzących m. in. Mirosław Sienkiewicz z Agrovisu o domowym wytwarzaniu jogurtu, a także Dawid Nestoruk z warszawskiego Magla. Tu pełen program spotkań warsztatowych. Kto się wybiera?