Śledzie w kawie

Jeśli na świątecznych stołach lubicie podać coś ciekawego, niebanalnego, co jednak jest tuż tuż obok tradycji, koniecznie zróbcie śledzie w kawie z musztardą. Oszaleliśmy dla tych śledzi! Nauczyłam się je robić na warsztatach prowadzonych przez szefa kuchni ambasady Szwecji. Otóż powiadam wam, Szwedzi wiedzą co czynią :)

U mnie wciąż kuchenna rewolucja, ale co tam, robię szwedzkie śledzie, które kuchni w zasadzie nie wymagają, słucham "Honey Honey" ABBY i czekam na wiosnę. Może to też czas porozmawiać o wyższości Świąt Bożego Narodzenia nad Wielkanocą?

Na warsztatach śledziowych po przeczytaniu "planu gry" byłam pewna, że sos kawowo-musztardowy to nie moje rejony. Uwielbiam kawę, zapach świeżo mielonej kawy, aromat świeżo parzonej, ale "kawowe" smaki toleruję równie źle jak "truskawkowe" - to dla mnie marne namiastki. Nie dla mnie kawowe cukierki, lody, bezy, za to dobra kawa do lodów cukierków i słodkich bez jak najbardziej :)

A jednak śledzie w sosie kawowo-musztardowym mnie kupiły. Niesamowite połączenie smaków słonych, słodkich, ostrych i kawy. Śledzie z zalewy octowej są jędrne, stosunkowo słodkie i bardzo aromatyczne. Koniecznie je zróbcie na Święta i podajcie w indywidualnych kokilkach na świąteczny stół - dzięki temu nie ubrudzą się talerze, a śledzie będą prezentować się bardzo atrakcyjnie.

Śledzie w kawie

przepis na marynatę do śledzi i sos kawowo-musztardowy 

autorstwa Michała Godynia, szefa kuchni Ambasady Szwecji w Polsce

Szwedzka zalewa z cukrem i octem do śledzi na ok 5-10 osób

500g solonych filetów ze śledzi matiasów 

180g cukru

300g wody

1 liść laurowy

8 ziaren ziela angielskiego

1 nieduża marchew

1 nieduża biała cebula

100g octu spirytusowego 10%

Filety śledziowe osączamy z solanki, zalewamy lodowatą wodą i trzykrotnie moczymy i płuczemy - do chwili, gdy woda będzie przezroczysta. Zawsze zmieniamy na lodowatą wodę. Moczenie trwa ok 3 godzin.

Zagotuj razem wodę z cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zdejmij z ognia, dodaj pokrojoną w plasterki marchew i cebulę pokrojoną w piórka.  Dodaj warzywa do gorącej zalewy i odstaw ją do całkowitego wystudzenia. Bardzo ważne, by zalewa była całkiem zimna, zanim dodamy do niej śledzie, inaczej stracą one swoją jędrność. Gdy słodka zalewa będzie już zimna, dodaj do niej ocet i wymieszaj.

Śledzie wyjmij z wody, ususz ręcznikiem papierowym i pokrój na mniejsze kawałki - najlepiej takie na jeden kęs. Przełóż je do gotowej zalewy octowej i marynuj co najmniej przez dobę.

Sos kawowo-musztardowy

90g musztardy

45g cukru demerara

45g miodu gryczanego

25g białego octu winnego 6%

1/2 płaskiej łyżeczki soli

10g kawy mielonej

60g oleju słonecznikowego

Przygotuj mniej więcej litrowy słoik, w którym później będziesz przechowywać śledzie w sosie przed podaniem. Dokładnie wymieszaj  w nim musztardę, cukier, miód i ocet winny, aż cukier się rozpuści. Dodaj sól, kawę i olej i wymieszaj do uzyskania konsystencji emulsji. 

Do tak przygotowanego sosu włóż osączone z zalewy octowej i osuszone śledzie. Przed podaniem marynuj śledzie w sosie kawowym minimum 12 godzin. Podawaj z ciemnym pieczywem - pycha!