Pierogi lubelskie - pyszne!

Sypie za oknem, znów będę drążyć tunele w śniegu by dotrzeć do furtki, do bramy garażowej. Wszystko skryła biała czapa, z głośników sączy się najbardziej kojąca muzyka jaką znam - ukochane "Tutu" Milesa Davisa, a ja kleję pierogi. Coś ciepłego, kojącego, domowego - pierogi. Tym razem wspomnienie z kilku lat, które spędziliśmy na lubelszczyźnie, w maleńkiej wsi pod Kazimierzem Dolnym. W naszej Zaczarowanej Dolinie zimą królowały pierogi lubelskie - wyśmienite! 

Mój Miles ma już ponad 20 lat, ostatnio słuchałam "Tutu" w Trójce. Nawet nie pamiętałam, że jakakolwiek stacja radiowa może jeszcze mieć w swoim repertuarze (czytaj: playliście) Milesa. Nie mam na myśli audycji autorskich, ale tak zwyczajnie, ot w ciągu dnia. Znacie "Tutu"?

Jest moc :)

Pierogi lubelskie odkryłam ok 15 lat temu i przepadłam dla nich. Wyśmienite połączenie kaszy gryczanej, twarogu, świeżej mięty i boczku - są prawdziwą konkurencją dla "ruskich", czy "luksusowych pierogów wigilijnych" z samymi grzybami, które uwielbiam. Jeśli jeszcze jeszcze nigdy ich nie jedliście, koniecznie spróbujcie. O klejeniu pierogów pisałam już przy okazji grudniowych warsztatów pierogowych Slow Food Warszawa, le przypomnę kilka najważniejszych informacji:

- im cieńsze ciasto, tym pierogi delikatniejsze

- średnica krążka do pierogów lubelskich, ruskich, czy z mięsem to ok 9-10cm (wigilijne z samymi grzybami zaś powinny być maleńkie - średnica ok 6-7cm)

- idealny pieróg jest wypchany nadzieniem, a nie cienki i rozdeptany, zatem nie żałuj nadzienia, ale ściśle zaciskaj brzegi pieroga

- to nieprawda, że falbanki są grube najlepiej rozdeptać brzeg pieroga wzorem "od widelca"; dla mnie pierogi 'od widelca" są takie "barowe', a nie domowe. Jeśli ciasto jest pyszne i delikatne falbanka będzie piękną i smaczną dekoracją pieroga

- kaszę do pierogów możesz ugotować dzień wcześniej

- przystępując do klejenia, najpierw wywałkuj pas ciasta, wytnij kółeczka, schowaj pozostałe ciasto pod folię i napełniaj farszem wszystkie wycięte kołeczka. Najlepiej pracować po 20 pierogów, a pozostałe ciasto trzymać pod folią, by nie obsychało.

- gotowe pierogi wykładaj na umączoną tace i przykrywaj ściereczką, by nie obsychały

- pierogi warto gotować w wodzie z odrobiną oleju, będą się mniej sklejały po ugotowaniu

- jeśli zrobicie większą ilość pierogów, można je po ugotowaniu mrozić:
pierogi wrzucamy na osolony wrzątek z olejem, wyciągamy łyżką cedzakową z wody natychmiast po wypłynięciu i najlepiej od razu przekładać je na posmarowaną olejem tacę; każdą warstwę trzeba lekko skropić olejem, dzięki czemu pierogi się nie skleją; zupełnie zimne pierogi przełóz do woreczka strunowego i wkładaj do zamrażarki.

Delikatne ciasto na pierogi - bezjajeczne

uwaga dla początkujących - zróbcie z połowy proporcji, będzie mniej pracy

300g mąki pszennej poznańskiej (na ok 80-90szt pierogów)

1 łyżka oleju

1 płaska łyżka soli

ok 150-200g bardzo ciepłej wody

Mąkę wymieszaj z solą i zalej bardzo ciepłą wodą (na początek dodaj jej mniej), wlej olej i wyrabiaj na spójne gładkie ciasto. Ja robię to hakiem miksera. Wyrabianie trwa ok 10 minut. Potem ciepłe ciasto zawijam w folię i odkrawam po kawałku do wałkowania. Można wałkować pierogi na blacie podsypanym mąką, ja używam wałkowarki do makaronu i wałkuję na pozycję "4", ciasto ma wówczas ok 1-1,5mm. Wykrawaj kółeczka , na środku układaj czubatą łyżeczkę farszu, zaklejaj ściśle wszystkie brzegi, a potem wyrabiaj falbankę - moja jest tzw "szczypana na zakładkę", ale wzorów jest wiele. 

Gotowe pierogi trzymaj pod ściereczką, gotuj partiami w osolonej wodzie z dodatkiem oleju.

Ciasto pierogowe dla początkujących - z jajkiem

300g mąki pszennej

woda ile się wgniecie - ok 50-70g

1 płaska łyżka soli

1 małe jajko (lub pół większego)

1 łyżka oleju

Mąkę, z solą, olejem i jajkiem wyrabiaj na gładkie ciasto, po odrobinie dodawaj ciepłą wodę, w zależności od rodzaju mąki dodasz jej mniej lub więcej "ile sie wgniecie", by ciasto było gładkie i nie kleiło się. To ciasto mniej się rozpada przy gotowaniu i wydaje się lepszym rozwiązaniem dla rozpoczynających swoją przygodę z lepieniem pierogów.

Farsz do pierogów lubelskich

1 szklanka ugotowanej w osolonej wodzie kaszy gryczanej
750g tłustego twarogu (białego sera, a nie z wiaderka "sernikowego!)
500g wędzonego boczku, nie parzonego
sól, pieprz
garść posiekanej świeżej mięty
2 cebule drobniutko pokrojone w kosteczkę i podsmażone na złoto

Boczek pokrój w kostkę i lekko podsmaż  na patelni. Odsącz z tłuszczu, który się wytopi i odstaw.
3/4 przestudzonej, ugotowanej na sypko kaszy gryczanej (tu trick jak ugotować kaszę idealnie na sypko) zmiel w maszynce razem z twarogiem. Dodaj do masy pozostałą kaszę w ziarenkach, podsmażone na złoto cebulę i boczek, dopraw do smaku solą (uwaga boczek jest słony!), świeżo mielonym pieprzem i dodaj całą miętę. Nakładaj farsz na wycięte z ciasta kółka, sklejaj i zrób ulubiony wzór falbanki.
Pierogi lubelskie można podawać okraszone podsmażoną cebulą, jak na zdjęciu wyżej, ale również podsmażonym boczkiem, albo tak, jak ponoć najbardziej je lubił Bolesław Prus - z gęstą, kwaśną śmietaną.
Enjoy!