Wigilijne pierogi z grzybami - luksusowe

Od kiedy pamiętam klejenie wigilijnych pierogów wydawało mi się niemożebnie żmudne i pracochłonne, ale zawsze było cudownym przedświątecznym rytuałem. Dziś już całkiem inaczej na to patrzę i uwielbiam kleić je na Święta. Nie wiem jakie jadacie pierogi na Wigilię w swoich domach, ale u nas zawsze robiło się je z farszem z samych suszonych grzybów, bez kapusty. Kluczem do wigilijnego pieroga idealnego jest ultra delikatne, cieniutkie ciasto, pięknie zakręcone falbanki i właśnie farsz z suszonych grzybów odpowiednio doprawiony. Pozostał tydzień do Wigilii, to najlepszy moment, żeby przygotować już pierogi, by tuż przed Świętami mieć jak najmniej pracy - zróbcie tym razem luksusowe wigilijne pierogi z grzybami.

W tym roku znów mogę wybierać z worka świątecznej muzyki, którą mi nadesłaliście w kolejnej edycji muzycznego konkursu Noël, noël. Uwielbiam ten konkurs! i tak właśnie do mojej kolekcji dzięki Marysi z Derby w UK dołączyła piękna świąteczna piosenka "Meri Kuri" w wersji koreańskiej wokalistki Boa :) 

Wczoraj w warszawskiej Fortecy pierogi kleiliśmy całymi rodzinami ze Slow Food Warszawa. Dawno nie widziałam tak radosnej i twórczej atmosfery pierogowej. Dzieciaki wyrabiały ciasto z zaparzanej mąki, a potem samodzielnie wałkowały na przygotowanych stolnicach. Kleiły dzieci i dorośli, mamy i dziadkowie. Dzieciaki z przyjemnością zajadały samodzielnie wykonane pierogi, karmiły rodziców i obiecywały babciom wyręczyć je w przedświątecznej krzątaninie.

Były aż trzy wzory pierogowych falbanek, a także wzorek widelcowy, prawdziwe uszka do barszczu i grzybowe "cukierki". Działo się! Jeśli mieszkacie w okolicach Warszawy, koniecznie dołączcie do Slow Food Warszawa, już w styczniu wspólne faworkowanie i konkurs na najlepszego pączka!

W moim rodzinnym domu, luksusowe pierogi z samymi grzybami robiło się tylko raz do roku, właśnie na Wigilię. I bez przesady, wcale nie chodzi tu o jakiś specjalny nadmiar pracy, czy wyjątkowy koszt pieroga z grzybami, raczej o ten niezwykły smak, na który czekało się cały rok. Och, pierogi wigilijne smakowały zawsze wyjątkowo! Najpierw zajadaliśmy się nimi jako ostatnim niesłodkim daniem w czasie kolacji wigilijnej, a potem jeszcze dojadaliśmy na zimno, tuż po Pasterce, na chwilę przed chwyceniem pętka pieczonej białej kiełbasy (tuż po północy to już "wolno" było jeść mięso:))

Najlepsze grzyby do wigilijnych pierogów to tzw "kominki", czyli lejkowce dęte, których naprawdę nikt w lesie nie zbiera (jeśli się na grzybach nie zna). Jeśli jednak widzieliście film Cortlunda "Tam, gdzie rosną grzyby", może wyłapaliście, że to są te "czarne kurki", o których Lucien i Regina dyskutują z właścicielem  restauracji, kupującej zebrane przez nich dary lasu. Nie wiem gdzie w lesie szukać "kominków" w mojej okolicy, kiedyś zbieraliśmy je pod Kazimierzem, ale farsz do wigilijnych grzybów będzie wyśmienity także z suszonych podgrzybków lub koźlarzy.

Kilka pierogowych tricków

- im cieńsze ciasto, tym pierogi delikatniejsze

- postaraj się wycinać małe kółeczka (średnicy 6-7 cm), im mniejsze tym, ładniejsze pierogi

- idealny pieróg jest wypchany nadzieniem, a nie cienki i rozdeptany, zatem nie żałuj nadzienia, ale ściśle zaciskaj brzegi pieroga

- to nieprawda, że falbanki są grube i najlepiej rozdeptać brzeg pieroga wzorem "od widelca"; dla mnie pierogi 'od widelca' są takie "barowe', a nie domowe. Jeśli ciasto jest pyszne i delikatne, falbanka będzie piękną i smaczną dekoracją pieroga, warto zrobić jak najpiękniejszą

- najpierw zrób farsz, nawet 1-2 dni wcześniej, by mieć jak najmniej pracy w dniu klejenia

- przystępując do klejenia, najpierw wywałkuj pas ciasta, wytnij kółeczka, schowaj pozostałe ciasto pod folię i napełniaj farszem wszystkie wycięte kołeczka. Najlepiej pracować po 20 pierogów, a pozostałe ciasto trzymać pod folią, by nie obsychało.

- gotowe pierogi wykładaj na umączoną tacę i przykrywaj ściereczką, by nie obsychały

- pierogi warto gotować w wodzie z odrobiną oleju, będą się mniej sklejały po ugotowaniu

- warto przygotować pierogi kilka dni (a nawet tygodni) przed Wigilią i zamrozić je już po ugotowaniu!
pierogi wrzucamy na osolony wrzątek z olejem, wyciągamy łyżką cedzakową z wody natychmiast po wypłynięciu i najlepiej od razu przekładać je na posmarowaną olejem tacę; każdą warstwę trzeba lekko skropić olejem, dzięki czemu pierogi się nie skleją; zupełnie zimne pierogi przełóż do woreczka strunowego i wkładaj do zamrażarki.

Delikatne ciasto na pierogi - bezjajeczne!

300g mąki pszennej poznańskiej (na ok 80-90szt pierogów)

1 łyżka oleju

1 płaska łyżka soli

ok 150-200g bardzo ciepłej wody

Mąkę wymieszaj z solą i zalej bardzo ciepłą wodą (na początek dodaj jej mniej), wlej olej i wyrabiaj na spójne gładkie ciasto. Ja robię to hakiem miksera. Wyrabianie trwa ok 10 minut. Potem ciepłe ciasto zawijam w folię i odkrawam po kawałku do wałkowania. Można wałkować pierogi na blacie podsypanym mąką, ja używam wałkowarki do makaronu i wałkuję na pozycję "4", ciasto ma wówczas ok 1-1,5mm. Wykrawaj kółeczka (im mniejsze tym, piękniejsze pierogi, ja robię je o średnicy 6-7cm). Na środku układaj łyżeczkę farszu, zaklejaj ściśle wszystkie brzegi, a potem wyrabiaj falbankę - moja jest tzw "szczypana na zakładkę", ale wzorów jest wiele. Najlepiej podpatrz falbankowy wzór u babci lub mamy :)

Gotowe pierogi trzymaj pod ściereczką, gotuj partiami w osolonej wodzie z dodatkiem oleju i przygotuj do mrożenia (patrz uwagi), jeśli gotujesz je kilka dni przed Wigilią. 

Ciasto pierogowe dla początkujących - z jajkiem

300g mąki pszennej
woda ile się wgniecie - ok 50-70g
1 płaska łyżka soli
1 małe jajko (lub pół większego)
1 łyżka oleju

Mąkę, z solą, olejem i jajkiem wyrabiaj na gładkie ciasto, po odrobinie dodawaj ciepłą wodę, w zależności od rodzaju mąki dodasz jej mniej lub więcej "ile sie wgniecie", by ciasto było gładkie i nie kleiło się. To ciasto mniej się rozpada przy gotowaniu i wydaje się lepszym rozwiązaniem dla rozpoczynających swoją przygodę z klejeniem pierogów.

Luksusowy farsz grzybowy do wigilijnych pierogów

ok 150g suszonych grzybów - najlepsze będą lejkowce dęte ("kominki"), podgrzybki lub koźlarze

8 szalotek

olej

sporo soli i świeżo mielonego pieprzu

ziele angielskie

1-2 łyżki kaszy manny

Suszone grzyby zalej w garnku ciepłą wodą, dodaj 2 łyżeczki soli i wstaw na niewielki gaz. Gotuj ok 30 minut, aż będą zupełnie miękkie. Odcedź na sicie (płyn zachowaj np, do zupy grzybowej) i gdy wystygną dokładnie odciśnij, aż będą prawie suche. Zmiel grzyby dwukrotnie w maszynce do mięsa

Szalotki pokrój w drobna kostkę, podsmaż na złoto na oleju, osącz z oleju na sicie i dodaj cebulę do zmielonych grzybów. Dokładnie całość wymieszaj, dopraw do smaku solą i pieprzem oraz utłuczonym w moździerzu lub mielonym zielem angielskim. Jeśli farsz wyda się zbyt wilgotny, dodaj łyżkę kaszy manny, która wchłonie wilgoć. Całość dokładnie wymieszaj i odstaw do lodówki. Pierogi napełniaj zimnym farszem, będzie to znacznie wygodniejsze przy ich sklejaniu.