Gęś pieczona z kapustą kiszoną i kasza hreczana

W 2011roku, dzięki Kulinarnej Akcji Bezpośredniej warszawskiego convivium Slow Food odkryłam na nowo gęsinę. Od tej pory odwiedzam co najmniej kilka restauracji serwujących gęsinę w listopadzie, ale na Świętego Marcina pieczemy gęś sami. Dorodną tuszkę prosto z Kołudy Wielkiej tym razem podam w bardzo polskiej tradycyjnej wersji - gęś pieczona faszerowana kapustą kiszoną i suszoną śliwką. Zdradzę też trick - na idealnie sypką kaszę gryczaną.

A gęś, gęś pani pamięta? ... albo wariat albo handlarz drobiu ... dlaczego on tak gęga?

Tym razem bardzo proszę nie marudzić, że gęś jest trudno dostępna. Otóż nie jest - smakoszom, którzy wciąż boją się wielkiego ptaka przyrządzać we własnej kuchni, polecam wybranie się do jednej ze 151 restauracji w Polsce, które przyłączyły się w tym roku do akcji Czas na Gęsinę, po raz czwarty organizowanej przez województwo kujawsko-pomorskie. Pasjonatom gotowania podpowiadam zaś...  Halo Gęś... gęsią infolinię, pod którą można zamówić gęś z odbiorem w Przysieku, Bydgoszczy i Warszawie. Ktoś z Krakowa? Szczecina, czy Rzeszowa z apetytem na gęś? poszukajcie w swoim rejonie restauracji, które gęś serwuje, dzwońcie do koordynatorów gęsiej akcji i sami spowodujcie by za rok i do Was przyleciały gęsi prosto z Kołudy Wielkiej. Nie marudzić, tylko szukać!

Gęsina jest zdrowa, smaczna i nasza polska. Jest cudownie sezonowym mięsem, a budowanie tradycji pieczenia gęsi na 11 listopada to piękny zwyczaj, który warto przywrócić w naszych kuchniach. O Instytucie zootechniki w Kołudzie Wielkiej, w którym stworzono nasz rodzimy gatunek "gęś owsiana", pisałam w ubiegłym roku. W 2012 roku akcja Czas na Gęsinę nabiera jeszcze większego rozmachu, polecam śledzenie Fbkowego profilu Akcji, gdzie na bieżąco sporo informacji, podpowiedzi i przepisów - w tym warsztaty i pokazy on-line. 

 Ode mnie też kilka gęsich przepisów:

• gęś pieczona z farszem z piernika i szarej renety oraz tłuczonymi z pieczonym jabłkiem ziemniakami
• bulion na gęsinie z pulpecikami
• rosół na gęsinie
• wyśmienity pasztet z gęsiną
• delikatny pasztet gęsi z galaretką z czarnego bzu
• gęś luzowana faszerowana
• rewelacyjne gę tataki, czyli orientalne carpaccio z gęsiej piersi
• gęsia kiełbasa w słoiku
• pierogi z gęsiną i suszoną śliwką

Ubiegłoroczną gęś z farszem z piernika i szarej renety piekłam dwukrotnie, na Świętego Marcina i na Boże Narodzenie. Farszy był wówczas pieczony osobno, jak często robi się przy pieczeniu indyka, a wpływa to znacząco na skrócenie czasu pieczenia dużej tuszy drobiu. 

Tym razem również podam gęś pieczoną w całości, ale ze słynnym farszem z kapusty kiszonej. Byłam pełna niepewności, no wiecie - kapusta kiszona? w gęsi, ot taki bigos, tyle że w środku. 

Gęś okazała się wyśmienita! Uduszona wcześniej i odpowiednio doprawiona kapusta nadała wspaniałego aromatu gęsinie. Do pieczonej gęsi idealnie pasuje kasza hreczana - gryczana.

I przy okazji mały trick - czy wiecie jak ugotować idealnie sypką kaszę gryczaną - nie w plastikowym worku, ale tradycyjnie, jak gotowały nasze babcie? Ten stary sposób jest banalnie prosty i nie wymagający specjalnych umiejętności kulinarnych. Od kiedy go stosuję, smak i konsystencja ziarenek kaszy są idealne!

Jak ugotować idealnie sypką kaszę gryczaną

szklanka kaszy gryczanej

szklanka wrzątku

łyżka masła

łyżeczka soli

 .... oraz garnek z przykrywką i kilka grubych ręczników

Wsyp kaszę do garnka, dodaj sól i masło, a następnie zalej identyczną ilością wrzątku  jak kaszy (np. po 200g) - woda będzie mniej więcej 1-1,5 cm powyżej powierzchni sypkiej kaszy. Garnek od razu przykryj pokrywką i wstaw na bardzo duży ogień. Gdy tylko woda zacznie wrzeć, zmniejsz płomień do minimum i gotuj 5 minut. Po tym czasie, nie odkrywając pokrywki, zdejmij garnek z ognia i ciasno opatul w przygotowane ręczniki. Odstaw na ok 30 minut - po tym czasie kasza jest gotowa, możesz ja wymieszać i podawać, ale w ciepłych "gaciach" jak mawiała moja babcia, kasza może stać do godziny.

Gęś pieczona faszerowana kapustą kiszoną i suszoną śliwką

1 gęś owsiana o wadze ok 4-5 kg

sól i pieprz 

6 szalotek

4-6 ząbków czosnku

150g słoniny

1,2 kg kapusty kiszonej

3 liście laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

spora garść suszonych śliwek węgierek

2 łyżki masła

150ml białego wina

opcjonalnie kilka jabłek odmiany szara reneta

Gęś dokładnie umyj, osusz, odetnij szyję pozostawiając częściowo skórę, by łatwiej ją zamknąć do faszerowania. Natrzyj tuszkę w środku i na zewnątrz solą i pieprzem, a następnie odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej.

Słoninę pokrój w kostkę i wrzuć na patelnię, przez ok 5-7 minut wytapiaj skwarki, dodaj na patelnię posiekane drobno szalotki, czosnek i podsmaż na złoto na łyżce masła. Kapustę dokładnie odciśnij, lekko posiekaj, przełóż do garnka. Zalej szklanką gorącej wody, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i doprowadź do wrzenia. Gotuj na sporym ogniu przez ok. 5 minut, a następnie dodaj podsmażoną cebulę wraz z wytopionym tłuszczem i skwarkami. Zmniejsz płomień do minimum i duś pod przykryciem ok 40 minut, aż kapusta wyraźnie zmięknie. Przełóż do miski, wymieszaj ciepłą kapustę z pokrojonymi na ćwiartki śliwkami i odstaw do lekkiego przestudzenia.

Wypełnij gęś przygotowanym farszem i zepnij wykałaczkami. Nasmaruj tuszkę masłem, przełóż do brytfanki z kratką na dnie i podlej białym winem. Wstaw do pieca nagrzanego do 150°C i piecz ok 3-4 godzin, kilkukrotnie przewracając gęś i co kwadrans podlewając wytapiającym się tłuszczem i winem.  Gdy nóż będzie dość swobodnie wnikał w mięso, zwiększ temperaturę do 200°C i pozwól się gęsi zarumienić przez ok 20-30 minut. Gęsinę piecze się ok 45-60min na każdy kilogram, gęś pieczoną z farszem w środku, pieczemy nieco dłużej.  Na kwadrans przed końcem pieczenia ułóż obok gęsi kilka ćwiartek szarej renety, która wyśmienicie smakuje z pieczonym drobiem. Podawaj z idealnie sypką kaszą gryczaną i dobrym winem*.

Klarowny tłuszcz, który powstał w brytfance z wierzchu zlej do słoika - będzie idealny do konfitowania.

I znów eksperci Magazynu Wino pomagają dobrać wino do mojej potrawy :) Tym razem aż trzech redaktorów podpowiada jakie wino do gęsi z farszem, w którym łączy się kwaśna kapusta i słodkie śliwki, no i tak kasza! - zapraszam do czytania Wino i Jedzenie.