Cejlońskie curry z dynią i mango

Od dobrego miesiąca mam fazę na curry, rozgrzewające, kolorowe, aromatyczne, ostre, chrupkie, pobudzające. Wyśmienite domowe curry z cudownie sypkim tajskim ryżem jaśminowym rozgania smęty, karmi kolorem i ciepłem. A czy Wy już uczyliście się jak zrobić curry? To jest tak proste, że aż ciutkę wstyd pisać aż osobną notkę na temat curry. No tak, ale ja przypominam sobie też czas kiedy nie umiałam go przygotować  i jadałam curry jedynie w restauracjach. Co powiecie na cejlońskie curry z dynią i mango?

W listopadowe poranki słucham też wypełniającej energią muzyki - znacie Iyeoka? Bardzo lubię jej głos a "Simply Falling" fajnie ładuje baterie energetyczne :)

W latach 90tych wyjechałam na kilka miesięcy na kontrakt do Emiratów Arabskich. W Dubaju otwieraliśmy tam wysokiej klasy hotel Marriott. Nasza 13 osobowa ekipa z Polski plus kilkoro Brytyjczyków, Holendrów i włoski kucharz była jedyną grupą europejczyków pracujących przy tym projekcie. Większość zespołu stanowili Hindusi, Pakistańczycy i Filipińczycy i to oni królowali w pracowniczej stołówce. Pierwsze zderzenie z egzotyczną kuchnią Pakistanu, Indii i Ceylonu było niesamowite - wow! ostro, kolorowo, mnóstwo warzyw, ryżu - super! Jednak już po dwóch tygodniach tęskniłam za schabowym, bigosem, czy domowymi pyzami. Ostre, piekielnie ostre curry było wszędzie - jagnięcina z curry, curry z papryką, jajka w curry, zupa kokosowa na curry. Po kilku tygodniach czyhałam na dania kuchni arabskiej, czy chociaż namiastkę europejskich smaków. Przegłodzeniu urywaliśmy się po pracy na najlepszą na świecie uliczną shawormę, zajadaliśmy się hummusem, babbaganoush i wyśmienitymi arabskimi piklami. Po powrocie do Polski curry stała się jedyną przyprawą kompletnie nieobecną w mojej kuchni, a dubajski etap życaia już na zawsze pachniał we wspomnieniach curry. Owszem zajadałam się daniami curry w dobrych restauracjach, czasami :)

Rok temu w T-Barze Dilmah, miałam okazję słuchać opowieści Jarka Uścińskiego o podróży na Ceylon, zwiedzaniu plantacji herbaty i odkrywaniu kuchni cejlońskiej pełnej intensywnych smaków, wypełniającej szczęściem. Jarek pokazywał nam kuchnię inspirowaną Ceylonem, herbatą i słońcem. Spotkanie było jego opowieścią o herbacianym kraju odkrywanym przez podniebienie, dał nam poznać też kilka smaków, które zainspirowały go w kuchni. Wyszperałam swego czasu filmową pocztówkę ze Sri Lanki (Ceylonu) z 1948 roku (sic!), jak dziś wygląda wyspa Ceylon? Mam nadzieję jeszcze kiedyś się o tym przekonać, poznać kuchnię lokalną Sri Lanki, szwendać po wzgórzach herbacianych, zerwać listki z herbacianego krzewu i podejrzeć proces produkcji herbaty.

Ponieważ spotkanie z Jarkiem Uścińskim, nie było to klasycznymi "warsztatami kulinarnymi", stąd nie będę go recenzować. Jeśli jednak kiedyś będę miała okazję wybrać się na warsztaty kulinarne prowadzone przez Jarka Uścińskiego (szefa warszawskiej Moonsfery), z pewnością Wam o nich napiszę. Chef Uściński ma rzadki dar entuzjastycznego zarażania pasją i rozbudzania wyobraźni uczestników, a przy tym ma z nimi doskonały kontakt, a kuchnia etniczna staje się na tyle bliska, ze aż ciągnie do podróży

Chef Uścinski nam jak zrobić własną pastę curry - to naprawdę proste, a zapach unoszący sie w całym domu jest obłędny. Przyznam, że zaraz po warsztatach pokusiłam się o zdobycie odpowiednich przypraw i składników i zrobiłam ją sama. Gdy już skończył mi się jej zapas, sięgnęłam po gotową pastę curry z polecanego przez smakoszy egzotycznych smaków źródła. Dzięki temu spotkaniu curry na stałe zagościła w mojej kuchni, a wspomnienia dubajskiej "onli curry" kuchni nieco blakną, czy raczej nabierają cieplejszej barwy. A przepis na własną pastę curry jeszcze kiedyś będzie :)

Curry to ogromna ilość, czy wręcz osobna klasa potraw, których bazę stanowi pikantny sos, ale też sypka mieszanka przypraw, pasta czerwona, zielona i żółta (każda o nieco innym smaku i ostrości). Dobór składników curry zależy od regionu. Najczęściej w składzie znajdują się: kurkuma, imbir, pieprz czarny, kolendra, kmin rzymski,  gorczyca czarna, pieprz cayenne, cynamon, kozieradka czosnek, szalotka, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, trawa cytrynowa.  Curry cejlońskie jest ostrzejsze, przyprawy są prażone na ghee, a jego kolor zazwyczaj jest ciemniejszy (brązowy).

Po roku od lekcji gotowania ceylońskiego curry, moja wersja jest ultra prosta.

Cejlońskie cyrry z dynią i mango

2 łyżki masła klarowanego

1-2 łyżki pasty curry*

4 szalotki pokrojone w piórka

3 ząbki czosnku posiekane

składniki pokrojone w równiej wielkości, dość sporą kostkę:

300g piersi kurczaka

200g papryki

300g dyni

200g świeżego mango

400g mleka kokosowego 

Na maśle klarowanym podsmaż na szklisto szalotkę i czosnek, wmieszaj pastę curry, dodaj kurczaka i podsmażaj chwilę razem. Po kilku minutach dodaj dynię i paprykę, duś pod przykryciem  przez kilka minut. Wlej mleko kokosowe, dodaj mango i gotuj na maleńkim ogniu do odpowiedniej miękkości składników. My najbardziej lubimy, gdy składniki są lekko "al dente", a sosu jest mnóstwo. Dopraw całość sokiem z limonki. Nałóż do miski ugotowany wcześniej ryż, a na wierzchu wyłóż curry z mnóstwem sosu (na zdjęciach wyżej sos jest na dnie miski, gdyż chciałam podkreślić też ryż w potrawie, mam nadzieję, że mi się udało :)).

Jak ugotować doskonały ryż?

250g suchego ryżu jaśminowego wsyp do miski i umyj w chłodnej wodzie. Mycie polega na 6 krotnym płukaniu z wymianą wody, pomiędzy płukaniami 3 krotnym „praniu” (po odlaniu wody). Trzeba to robić energicznie, ale też ostrożnie, by nie połamać ziaren. Po właściwym umyciu ryżu, woda w misce powinna być przezroczysta. Proces mycia powoduje usunięcie skrobi, która osadza się na ryżu w trakcie produkcji podczas jego szlifowania. Dzięki usunięciu skrobi, ryż będziemy gotować w wodzie, a nie w „kisielu” skrobiowym. Mycie ryżu zwiększa też wilgotność ryżu.

Po umyciu zalej ryż wodą w proporcji ok 1:1,1 na ok. 20-30 minut. Odlej wodę na sicie, przełóż ryż do garnka i zalej świeżą wodą. Uwaga - ryż gotujemy bez soli*!! 

Gotując ryż w klasycznym garnku, dobierz taki, by ryż razem z wodą zajął ok. 1/3 jego wysokości. Ryż wstaw na maksymalny płomień pod przykryciem. Od zagotowania wody, gotuj ok. 2-3 minuty na silnym ogniu, a następnie zmniejsz ogień do minimalnego i gotuj wciąż pod przykryciem ok. 10-12 minut. Po tym czasie zestaw garnek płyty, zdejmij przykrywkę, zamieszaj ryż, a następnie ponownie przykryj pokrywką i otul cały garnek ręcznikiem (tak jak kaszę gryczaną) i odstaw na ok. 15-20 min, by wchłonął resztę wody. Po tym czasie przełóż ryż do miski i podawaj.

Ryż do sushi gotuje się identycznie, jedynie dobierając odpowiednie do rodzaju ryżu proporcje wody.

* mimo, iż ryż gotujemy w wodzie bez soli, to samego curry także nie doprawiamy solą! pasta curry jest świetnie skomponowana jeśli chodzi o składniki i danie nie wymaga dosalania, mniej soli = więcej zdrowia!