Zupa grzybowa z maślaków

W księgozbiorze ponad 700 książek kulinarnych, które gromadzę od z góra dwudziestu lat dominują książki współczesne, pisane przez młodych, czasem modnych kucharzy, mistrzów patelni, chlebowej mąki, wykwintnych słodkości. Lubię je przeglądać, czytać, podpatrywać techniki, czy kuchenne tricki. Mam jednak półkę książek, które wyjątkowo sobie cenię, chociaż nie są ani proste w czytaniu, ani specjalnie wyszukane graficznie. Pozycji na niej przybywa niewiele, najczęściej po coraz rzadszych wizytach w antykwariacie, czy wyszperaniu perełek na aukcji. Bardzo sobie cenię stare książki kucharskie prezentujące kuchnię polską. Nie zawsze łatwo jest z nich coś ugotować, ale cieszy mnie, że rozumiem co w tekście znaczy polewka, potaź, ochędożyć, locha w cieście, słodkie konfekty, czy krupy. Nim sezon grzybowy się skończy, zapraszam na polewkę maślakową z krupami i majoranem.

Byliście kiedyś na koncercie Kapeli ze Wsi Warszawa, a może słuchacie ich muzyki? To niezwykła, ludowa, czysta energia, którą zespół zachwyca nawet bardziej poza granicami Polski niż w kraju. Wśród powszechnego, ogłupiającego popu brzmią świeżo i radośnie. Warto wsłuchiwać się w teksty piosenek, które wcale nie jest łatwo zrozumieć. Fascynuje mnie ich energia i dbałość o pielęgnowanie polskich, ludowych tradycji muzycznych. Ogromnie żałuję, iż nie udało mi się w tym roku dojechać na Opener, gdzie Kapela dała wyśmienity koncert. Posłuchajcie mojego ulubionego utworu "Żurawie" z płyty "Wiosna Ludu", a zaraz potem fragment Opener-owego koncertu Kapeli ze Wsi Warszawa z 2012 roku.

I jeszcze "Hola Byśki Hola" - Opener 2012. Cudo!

Czy wiecie co to "polewka" a czym były "potazie"? W jednej z najciekawszych książek ze "starej półki", Stanisława Czernieckiego "Compendium Ferculorum" w opracowaniu prof Jarosława Dumanowskiego, autor podaje kilka przepisów na polewki, czyli zupy szybkie i łatwe w przygotowaniu, które gotowane były bez wywarów mięsnych. Polewki w kuchni staropolskiej to różne zupy (inne niż rosół, kapuśniak, krupnik, barszcz, czy żur), które nie miały swojej nazwy. Zazwyczaj były to dość rzadkie zupy, często postne, zagęszczano je mąką, chlebem, czy krupami - kaszami wszelkiej maści.  Potaź, to słowo pochodzące z francuskiego (potage) i oznaczało rosół, wywar z mięsa lub jarzyn, bulion z kawałkami mięsa, zieleniną, jarzynami, czy chleba. 

W czasach Czernickiego, który przez ponad 30 lat służył jako kuchmistrz (kuchenny nauczyciel) u wojewody krakowskiego, Aleksandra Lubomirskiego na dworze w Wiśniczu polewki i  potazie bywały prawdziwą sztuką kulinarną. Wydane w 1682 roku jego autorstwa "Compendium Ferculorum", uważane jest za pierwszą polską książkę kucharską.

Jeśli kolekcjonujecie książki kucharskie, chcecie dowiadywać się więcej o historii polskiej sztuki kulinarnej, sięgnijcie po tę niezwykłą pozycję, która została ponownie wydana w 2010 roku. Czytelnik nie błądzi jednak w gęstwinie staropolszczyzny, pięknie wydaną książkę uzupełniają słowniki, indeksy, reprodukcje malarstwa z kolekcji Pałacu w Wilanowie (wydawcy książki), a także wstęp Stanisława Lubomirskiego oraz esej historyczny prof Jarosława Dumanowskiego. 

Majeranek (majoran) jest ziołem i przyprawą, która nie wiadomo kiedy zniknęła z naszej kuchni. Czy wiecie jak wygląda "w naturze"? Dobre 15 lat temu kiedyś od pani na targu kupowałam pęczki ziół. Majeranek był najpiękniejszy, a zupełnie nie wiedziałam co to za zioło. Rozpoznałam dopiero po zapachu! Teraz już każdego roku poluję na panią Józię na targu i kupuję od niej 2-3 pęczki, które suszę i otrząsam z pachnących listków. W kuchni ten nam bardziej smakuje, niż gotowy suchy w torebkach. 

W handlu detalicznym świeży majeranek jest praktycznie niedostępny, ale warto poszukać go na targach, czy bazarach. Majeranek kojarzy się z żurkiem, białym barszczem, czy pieczoną na święta białą kiełbasą. Pachnie nim dobra grochówka, a czasem zupa fasolowa. Dodatek majeranku do potraw pozwala ograniczyć ilość spożywanej soli, a do zupy z grzybów leśnych (w szczególności maślaków) pasuje idealnie!

Polewka maślakowa z krupami i majoranem

Przepis na tę polewkę nie pochodzi z książki Czernieckiego. Jest moją próbą odtworzenia smaku grzybowej, postnej zupy, którą znam z dzieciństwa. Polewka może być ugotowana z dowolnych leśnych grzybów, najchętniej świeżych, jednak z maślaków smakuje nam najbardziej. Dodaję do niej suszone warzywa lub domową vegetę, można ją wzbogacić dodatkiem suszonych prawdziwków. Jednak z samych maślaków, z dodatkiem kaszy jęczmiennej i samodzielnie otartego majeranku jest wyśmienita. Nikt jej nie zarzuci, że jest "biedna", czy postna. Najbardziej lubię ją w wersji gęstej, tak jak większość zup, żeby "łyżka stanęła", ale możecie po prostu dodać więcej wody, a także zabielić śmietaną.

2-3 szalotki

100g masła

1kg świeżych maślaków

100g kaszy jęczmiennej perłowej

liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu

suszone warzywa* (marchew, pietruszka, seler, por) lub domowa vegeta**

sól i świeżo mielony pieprz do smaku

świeży lub suszony majeranek

Maślaki oczyść i usuń z kapeluszy skórkę, jest to dość uciążliwą czynnością, ale jeśli nie zbieracie grzybów w lesie, na targu można obecnie kupić świeże, już oczyszczone maślaki. Mniejsze grzyby pozostaw w całości, większe okazy przekrój na połówki lub ćwiartki.

Na rozgrzanym maśle przesmaż na złoto posiekane w kostkę szalotki, dodaj kaszę i chwilę razem podsmażaj. Dodaj grzyby, liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Zmieszaj, przykryj pokrywką i duś na niewielkim ogniu ok 10 minut, aż grzyby zmiękną i puszczą cały sok. Dodaj ok 500-700ml wrzątku i  2 łyżki suszonych warzyw, wcześniej rozdrobnionych w malakserze lub domowej vegety. Gotuj na maleńkim ogniu pod przykryciem ok 10-15 minut. Pamiętaj, by często mieszać, by kasza nie przywarła do dna. Gdy kasza już będzie miękka, dodaj 2-3 łyżki świeżo otartego majeranku. Polewkę możesz podawać ze śmietaną, ale ja wolę w podstawowej wersji, jest mocno mocno grzybowa, pycha!

* niedawno odkryłam gotową przyprawę z suszonych warzyw i ziół od małego polskiego producenta Visana, przyprawa nazywa się Visanka (w składzie: marchew,pietruszka,cebula, sól, pasternak, pieprz naturalny, cebula smażona,seler, por, rozmaryn, bez glulaminianu ani konserwantów). Można jej dodać do polewki ok 1 łyżki.
** od kiedy zaczęłam przygotowywać własną wersję "vegety", doprawiam nią wiele zup i sosów