Warsztaty kulinarne w Akademii Kurta Schellera

Jaki jest od kuchni, czy klnie jak szewc, czy wścieka się jak chef. Może rzuca patelniami, gdy ktoś mu przerwie drzemkę pomiędzy przystawką, a zupą? Zajrzeć do garnków, podpatrzeć na żywo kitchen management, usłyszeć "yes chef". Albo zapytać kucharza jak mu się pracuje z chefem, który jak dyrygent podrywa batutą stację sosów, gorące patelnie i zimne teryny. Co chef robi po wyjściu z kuchni, czy usiądzie przy filiżance herbaty snuć opowieści o otwieraniu Hotelu Bristol, o stawianiu do pionu Pionu w Sheratonie, o pracy z zawodowymi kucharzami i przyjemności uczenia entuzjastycznych amatorów. Jaki jest Chef w roli dyrygenta własnej orkiestry, w której za instrumenty chwytają rozchichotani pasjonaci. W cyklu recenzji warsztatów i kursów kulinarnych - warszawska Akademia Kurta Schellera.

Nie wiem jakie macie plany na wakacje, ale może znajdzie się wolny wieczór, albo cały weekend, bez dzieci, pracy, obowiązków, na nieco większym luzie? Wybierzcie się w te wakacje na warsztaty kulinarne - jeśli wyjeżdżacie w "dalekie kraje" może tam uda się znaleźć coś ciekawego, jeśli jednak zostajecie w Polsce, poszukajcie dajnego kursu w swoim mieście, albo ... wybierzcie coś z oferty Akademii Kurta Schellera, to niezły wakacyjny plan, prawda? a we wrześniu błyszczeć będziecie nowymi umiejętnościami na wyczesanych domówkach :) W prawej kolumnie bloga znajdziecie też recenzje kilku innych warsztatów, które mam nadzieję pomogą Wam wybrać dla siebie coś ciekawego.

Szwajcarski szef kuchni z pewnością zasadniczo różni się od ... szwedzkiego, ale... nie mogłam się powstrzymać ;)

U Kurta Schellera  pierwszy raz byłam na kursie walentynkowym w 2007 roku, tj 5 lat po otwarciu Akademii, a nieco ponad rok po tym jak na pewnym Festiwalu Kulinarnym poznałam ideę jej działania. Akademia mieściła się wówczas na ulicy Pięknej w Warszawie i była pierwszą szkołą kulinarną w Polsce, która przez pierwsze pięć lat zdążyła obrosnąć niemalże w legendę. Kiedy 20 lat temu Kurt Scheller na stałe osiadł w Polsce uczyli się i terminowali u niego młodzi polscy kucharze, dziś znani z telewizyjnych ekranów oraz prowadzenia własnych restauracji, m.in. Sebastian Gołębiewski, Karol Okrasa, Grzesiek Łapanowski, Tomek Czapiewski, Pascal Brodnicki, Adam Chrząstowski, Ewa Olejniczak. Warsztaty prowadzili młodzi kucharze pracujący u Kurta, ale zawsze sam Mistrz wpadał podpatrzeć, czasem pomóc, czy podpowiedzieć, z chęcią pozował do zdjęć z uczestnikami.

Pierwszy kurs Walentynkowy miał swój urok i magię, na kolejny wybraliśmy się ze znajomymi, a dwa lata później już całkiem sporą ekipą. Ale warsztaty u Kurta to nie tylko zabawa i urok samodzielnie przygotowywanej kolacji dla par. Przez kolejne lata wielokrotnie byłam na warsztatach w Akademii,  najpierw na Pięknej, a od jakiegoś czasu na Saskiej Kępie, gdzie szkoła Kurta Schellera przeniosła się w 2008 roku. Wybierałam kursy coraz bardziej specjalistyczne i poświęcone różnym tematom kulinarnym. Ostatnio miałam okazję sprawdzić co zmieniło się prze 5 lat, od mojego pierwszego kursu u Kurta.

Akademia Kurta Schellera to szkoła gotowania prowadzona przez profesjonalistę, dyplomowanego mistrza sztuki kulinarnej z kilkudziesięcioletnim stażem, dziesiątkami nagród, wyróżnień i sługą lista sukcesów zawodowych. Właściciel od kilku lat prowadzi wszystkie zajęcia osobiście. Oferta tematyczna jest ogromna - są to zarówno krótkie 3-4 godzinne warsztaty (tzw jednodniowe), jak i kilkudniowe kursy dla amatorów, aż po długie cykle szkoleniowe dla profesjonalistów. Tematyka warsztatów jest tak obszerna, że samo wybranie kursu zajmie dłuższą chwilę, a zazwyczaj okazuje się dopiero początkiem przygody Akademią  Schellera. Szkoła mieści się na Saskiej Kępie w dość hmmm... pospolitym budyneczku nazwanym szumnie "Saski Plaza". Nie jest to tak prestiżowa lokalizacja jak okolice Hotelu Rialto, gdzie Akademia miała swoją pierwsza siedzibę, ale gdy tylko wejdziesz na piętro, masz poczucie, że wkraczasz do prawdziwej szkoły kulinarnej.

Wnętrze Akademii to szatnia z szafkami dla kursantów, duża sala warsztatowa z 8 stanowiskami dla 16 osób i mniejsza degustacyjna, w której uczestnicy konsumują samodzielnie przygotowane potrawy. W sali szkoleniowej jest przygotowany ekspres do kawy, a także herbata i dzbanki z sokami oraz stołowym winem.

Kurs rozpoczyna się z chwilą, gdy na salę wejdzie ostatni z zapisanych uczestników i założy czerwony firmowy fartuch. Nie ma czasu na wstępy, czy omawianie co konkretnie będzie gotowane. Menu wyszczególnione jest na  stronie Akademii, przy opisie poszczególnych kursów i przychodząc na warsztaty dobrze jest mieć plan wieczoru w głowie, inaczej możesz mieć wrażenie, że nie wiesz dokąd zmierzasz.

Przy ośmiu dwuosobowych stanowiskach czekają na uczestników przygotowane składniki, a chef rozdziela pracę - każda para ma inne zadanie. Jedni siekają, inni ucierają, ktoś skrobie, albo obiera. Po chwili wskazuje garnki, miksery, patelnie i cała grupa przystępuje do przygotowywania potrawy lub obserwowania co dzieje się z poszczególnymi składnikami. Kurt niczego nie pozostawia niedopilnowanym, panuje nad każdym elementem działań zespołu, mimo, iż poszczególni uczestnicy czasem nie wiedzą w jakim kierunku całość zmierza. Kurt Scheller ma ogromną wiedzę i jeśli tylko zadasz pytanie, dowiesz się wszystkiego. Również dobrze możesz jednak poddać się atmosferze i zamienić w wykonującego polecenia "kuchcika" w oczekiwaniu na wyczarowanie pierwszego i każdego kolejnego dania.

Kurs Turf & Surf to wariacja na temat mięsa i owoców morza podawanych on one plate. Przygotowywaliśmy carpaccio z łososia i wołowe, rosół drobiowy i zupę rybną, a później risotto z warzywami i przegrzebkami (wanilia mi do nich nie pasuje). Finałowym daniem był sirloin steak z sezonowanej wołowiny z krewetkami w czosnku i rewelacyjnym masłem cafe de Paris, zaś na deser piekliśmy pudding czekoladowy uchhh fantastyczny! Na warsztatach chef zdradził technikę przygotowywania cieniutkiego jak opłatek carpaccio wołowego, opowiadał o sekrecie smaku sezonowanej wołowiny, a także pokazywał swoje "sekretne przyprawy", które ściąga z różnych zakątków świata - tym razem ogromne kryształy soli himalajskiej i czarną jak heban sól hawajską.

Kurs Kolacja z Julią Child - trochę klasyki i mnóstwo emocji w kuchni. Wyborne menu, w którym były: wołowina w cieście francuskim z gratin dauphinoise, wspaniała zupa z czerwonej papryki, o której już pisałam, ale przede wszystkim praca z homarem. Oj tak, dokonałam mordu pierwszego w życiu żyjącego stworzenia, które później zjadłam w ragu.  Żaden homar mi już niestraszny! Kurt Scheller bardzo precyzyjnie instruował każdego jak należy obchodzić się z homarem i samodzielnie do przyrządzić. Jeszcze nigdy nie miałam do czynienia z żywym skorupiakiem i nabycie nowej umiejętności kulinarnej było prawdziwą frajdą. Zwieńczeniem rozkoszy kulinarnych był mus pomarańczowy podany z pieczonym ananasem - obłędnie pyszne, ale ledwie wytoczyliśmy się z przejedzenia.

Jak smakowało? - wszystkie przygotowane potrawy były bardzo ciekawe, wiele z nich wzbudziło wielki entuzjazm, ale oczywiście zdarzały się dania, które doprawiłabym po swojemu (tak jak uczyniłam to z kremem z papryki). Nie ma najmniejszej wątpliwości, iż każda potrawa, którą przygotowuje się na kursie jest świetna, czasem tylko wolałabym, by porcje były ciut mniejsze :) Program kursu jest tak ułożony, by dość szybko zjeść przystawkę, a po ukończeniu każdej kolejnej potrawy robić przerwę na degustację. To szalenie cenne, że nie trzeba na dania czekać do końca warsztatów, a przyjemność jedzenia i pracy są rozłożone w czasie.

Miejsce - profesjonalna przestrzeń warsztatowa i widać, że ta kuchnia pracuje nieustannie. Kurs odbywa się w przestrzeni kuchennej, zatem jest na stojąco, przerwy na konsumpcję pozwalają odsapnąć. Być może gdybym była na kursie, który jest prowadzony w ciągu dnia, a nie wieczorem, nie odczuwałabym tak zmęczenia. Polecam buty na niższym obcasie. zaletą jest stała dostępność napojów zimnych, gorących oraz wina.

Atmosfera - bardzo profesjonalnie, ale jednocześnie na dość sporym luzie. Uczestnicy szybko łapią kontakt i dobrze się ze sobą bawią. Osobiście bardzo lubię słuchać opowieści Kurta czy to o jego życiu zawodowym w Polsce i świecie, czy ciekawostek o używanych składnikach - chciałabym, by było tego więcej. W trakcie warsztatów masz poczucie, że pracujesz pod okiem Mistrza, który ma oczy naokoło głowy i widzi wszystko, a to niezwykle cenne - u Kurta nie ma chaosu a jest po prostu praca. Bardzo sympatyczna asystentka sprawnie ogarnia zaplecze, podaje sprzęty i urządzenia. Wszystko działa jak w ... szwajcarskim zegarku :) i tylko nieobeznanym z codzienną pracą zawodowych kucharzy wydawać się może, że gdzieś coś umyka, że nie ogarniają całości, w sumie i tak nad wszystkim czuwa Kurt, zatem finał z pewnością będzie pyszny.

Merytorycznie -  Kurt Scheller ma wiedzę i to wiedzę ogromną, wyszkolił setki młodych kucharzy, absolwentów szkół kulinarnych i amatorów. Na warsztatach dowiesz się niemalże wszystkiego co dotyczy tematu zajęć, ale gwarantem uzyskania szerszej wiedzy jest aktywność uczestników - jeśli nie zadają pytań, sporo tracą. Dla mnie sporym minusem jest brak materiałów szkoleniowych, czy chociażby przepisów, które dostaje się na początku kursu. Zawsze robię zatem swoje notatki i dzielę się nimi na życzenie. W ciągu kilku dni po warsztatach uczestnicy, którzy o to poproszą, otrzymują mailem przepisy, jednak czasami różnią się one dość mocno od tego co działo się na kursie.

Czas trwania i ilość osób -  kursy zazwyczaj trwają ok 3 godzin. Kurt bardzo sprawnie przechodzi przez wszystkie etapy, a przedłużyć kurs mogą liczne pytania uczestników. Mimo posiadania miejsc dla 16 uczestników,  tylko raz byłam na kursie z pełnym kompletem, zazwyczaj było to od 8 do 12 osób. Fajnie się pracuje w mniejszych grupach, chef po prostu ma więcej czasu dla każdego uczestnika.

Cena - kursy jednodniowe są zazwyczaj w cenie 220zł/os. To świetna cena jak na ilość wykonanych potraw, jakość użytych składników, ale przede wszystkim dużą ilość praktyki i tricków, które zdradza Kurt. Tak sobie czasem myślę, że oto za 220 zł można podejrzeć Mistrza w kuchni. Naprawdę warto.

Czy wrócę? - o tak, kursy u Kurta Schellera są troszkę uzależniające, zawsze wiesz, że kolejny znów czymś ciekawym zaskoczy. Chciałabym też wybrać się na kurs dwudniowy (10 godzin szkolenia), na którym ilość przygotowywanych dań i prezentowanych technik jest ogromna. Mimo, iż oferta szkół i kursów gotowania rośnie niemal przez pączkowanie, w Akademii oprócz zabawy i fajnej atmosfery naprawdę uczysz się od Mistrza. A to akurat jest bezcenne.

Akademia Kurta Schellera

tematy: Turf&Surf oraz Kolacja z Julią Child

Akademia Kurta Schellera, Warszawa ul. Międzynarodowa 68 lok.2 I piętro

Cena 220zł/os

zapisy: akademia@schelleracademy.pl