Gnocci z pokrzywą

Lubicie gotować ze światła w lodówce? Naprawdę nie mam siły przeciskać się przez tłumy oszalałych przed kolejnym długim weekendem klientów sklepów i w dni, gdy w lodówce świecą tylko półki i zaczarowane światełko, wychodzę do ogrodu, czy na pobliską łąkę i szukam smaków. Co powiecie na pokrzywę? Rozchwaszcza się niepilnowana w parzący gąszcz, z którym trudno walczyć, ale jeśli popatrzycie na nią jako składnik kulinarnych potraw, może być wielce inspirująca. Pięknie rozrastają się w moim ogrodzie kępy szałwii, o mechatych, zielonych i fioletowych liściach. Są aksamitne w dotyku i pachną obłędnie! W czerwcu już pojawiają się młode ziemniaki, a ja, klasyczna "ziemniaczana babka" uwielbiam je z koperkiem i świeżym masłem, jeśli jednak w zachwycie nad młodymi zapomnicie o kilku starych bulwach na dnie kosza w spiżarni, koniecznie zróbcie z nich gnocci - im starsze ziemniaki, tym lepsze gnocci, zatem teraz w czerwcu jest na nie najlepszy czas. Zapraszam na gnocci z pokrzywą w maśle szałwiowym.

W kuchni na parapecie przez cały rok rosną zioła, a od maja do listopada mam je także w ogrodzie. Lubię potrawy z mnóstwem świeżych ziół - siekam, je miażdżę w moździerzu, rwę na kawałki i dodaję do czego się da. Szałwia, rozmaryn, tymianek, oregano, kilka odmian bazylii, melisa, mięta, lubczyk, kolendra. Zapachy unoszą się w kuchni, jakby rozwiewała je ziołowa wróżka. A o wróżce cudnie śpiewała ZAZ na ostatnim koncercie w Warszawie - jeszcze jej takiej ślicznej nie widziałam. Piękne długie włosy, tenisówki na nogach i energia, która wypełniała aż po koniuszki uszu. Dziewczyna ma w sobie taką wewnętrzną radość, zaraźliwą zachłanność życia... posłuchajcie "La Fee" ZAZ.

Jak tam z ziemniakami w Waszych kuchniach? Ja darzę je miłością absolutną. Pyry podaję w każdej wersji - w sałatkach, zupach, na gorąco, zimno, w kluskach, smażone, w tortilli, plackach i ... piekę z nimi słodkie ciasto :) Z tęsknotą wspominam "babę ziemniaczaną" mojej babci - z mnóstwem boczku, cudowną warstwą chrupiącej, rumianej skórki...mmmm. Uwielbiałam jadać biały barszcz z dziadkiem - zupa podawana była w talerzach, a na środku między nami stała miska utłuczonych, gorących okraszonych skwarkami ziemniaków, które nakładaliśmy na łyżkę tuż przed zaczerpnięciem zupy. Pierwsze młode ziemniaki, myte, nie skrobane, jadałam obłożone wiórkami masła, posypane koperkiem. Podana do nich szklanka zsiadłego mleka jedzonego łyżką wieńczyła rozkosz.

Ziemniaki mają mnóstwo dobrego w sobie. Najcenniejszy jest w nich potas. Najlepiej zachowasz go poprzez wkładanie bulw do niewielkiej ilości gotującej, osolonej wody (powinna tylko je zakrywać). Pyry są także źródłem  sodu, magnezu, wapnia, manganu, żelaza, miedzi, cynku, fosforu, fluoru, chloru, jodu, karotenu, witamin K, B1, B2, B6 i C. Najbogatszą w białka, węglowodany i składniki mineralne częścią ziemniaka jest warstwa znajdująca się tuż pod skórką, stąd najlepiej ziemniaków nie obierać, a jedynie je szorować, czy skrobać, jak te młode, czerwcowe. Nie należy tez ziemniaków przechowywać pokrojonych w wodzie, gdyż tracą składniki mineralne. Najbardziej wartościowe są ziemniaki gotowane na parze, w łupinach lub pieczone. 

W kuchni ważne jest też by do gotowania wybrać ich odpowiednią odmianę - inne kupujmy do sałatek, inne do klusek i placków. Koniecznie pytajcie na targu o odmianę jaką oferują, w większych sklepach odmiana jest oznaczona na skrzynce

Odmiany SAŁATKOWE - zawierają niewiele skrobi i charakteryzuje je duża wilgotność: Accent, Albina, Cykada, Frezja, Vineta
Odmiany UNIWERSALNE (do duszenia i gotowania) - miąższ nierozsypujący się, średnio zwięzły: Aksamitka, Ania, Atol, Balbina, Baszta, Beata, Bila, Danusia, Drop, Fala, Felsina, Fresco, Gloria, Irga, Irys, Jagna, Jagoda, Jaśmin, Kolia, Latona, Lotos, Malwa, Maryna, Mors, Muza, Oda, Orlik, Orłan, Perkoz, Ruta, Rybitwa, Rywal, Sante, Signal, Sumak, Tara, Timate, Tokaj, Triada, Vital, Wawrzyn, Wigry, Wiking, Wolfram
Odmiany MĄCZYSTE - zawierają najwięcej skrobi, mają jaśniejszy i sypki miąższ (na placki, pyzy, kluski ziemniaczane): Anielka, Arkadia, Aster, Barycz, Bryza, Ibis, Karlena, Koral, Kos, Lena, Mila, Salto.

Delikatne, puszyste, prześlicznie zielone gnocci ze "światła w lodówce". Masło aromatyzowane szałwią nadaje im słodkawą nutę. Koniecznie podaj je z chrupiącymi listkami podsmażonej szałwii i posyp wiórkami peccorino.Gnocci z pokrzywą są pyszne, a to jak śliczne wyjdą, zależy od wprawy w ich formowaniu. W moim wykonaniu nie zawsze są tak śliczne jak u Włocha, ale idzie mi coraz lepiej - poćwiczcie sami, to świetna zabawa (niżej opis jak je formować).

800g starych ziemniaków mączystej odmiany (klasa C)
100g listków młodej pokrzywy
70g sera  peccorino
2 średnie jajka
ok 200g mąki orkiszowej

100g masła
liście świeżej szałwii i tymianku

W osolonej wodzie ugotuj wyszorowane, ale nie obierane ziemniaki. Pilnuj by się nie rozgotowały. Odcedź i odstaw do przestudzenia. Gdy będą lekko ciepłe, zdejmij skórkę i przeciśnij przez praskę do ziemniaków. Uwaga - ziemniaków nie należy miksować, gdyż staną się gumowate. 

Dokładnie umyj liście pokrzywy (zbieraj tylko młode, nie będą łykowate i mniej parzą), przełóż je do garnka, lekko osól i zalej wrzątkiem. Gotuj ok 3-4 minut, a następnie odcedź. Po chwili, gdy już będą zimne dokładnie je odciśnij i zmiksuj lub drobniutko posiekaj. 

Do ziemniaków dodaj zmiksowane pokrzywy, starty drobno ser peccorino, wlej lekko rozkłócone jajka,  dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Wyrób całość rękoma na wysypanym mąką blacie i dodawaj mąkę w takiej ilości, by powstało miękkie i elastyczne ciasto.

Na omączonym blacie formuj z ciasta wałeczki, tnij na kawałki (jak kopytka), a następnie formuj gnocci. Kiedyś podpatrywałam formowanie gnocci przez kucharza we włoskiej restauracji: z kawałka ciasta toczył kulkę, układał ją na wypukłej stronie widelca z wąskimi zębami, dociskał kulkę do widelca na środku (powstanie dziurka jak na kluskach śląskich), a następnie rolował w wałeczek - na wierzchu powinien mieć odciśnięte paseczki od ząbków widelca. Ja ćwiczę... wciąż ćwiczę :)

Rozpuść masło na patelni, dodaj całe liście świeżej szałwii i lekko je podsmaż na niewielkim ogniu, by masło nie zbrązowiało. Nie myjcie szałwii, wystarczy lekko przetrzeć mechate listki, w maśle oddadzą cały cudowny aromat. 

Uformowane gnocci gotuj w osolonym wrzątku ok 1 minuty od wypłynięcia. Wyjmuj je  łyżką cedzakową i od razu wykładaj na patelnię z masłem szałwiowym. Podrzuć kluski w maśle i wykładaj na talerze. Koniecznie podaj chrupiące listki szałwii - smakują fantastycznie!