Majonez prawdziwkowy i rdzawy rouille

Gdy w końcu pojadę do Włoch, obawiam się, że będę musiała zabrać ze sobą walizkę lektur. Książek już przeczytanych, z wklejonymi żółtymi zakładkami, którymi zaznaczam co zobaczyć, czym się nasycić i ... gdzie zjeść.  Pewne podróże pozostają w sferze marzeń, czymże bowiem jest tygodniowy wyjazd rodzinny do Włoch wobec  z enologiczno-gastronomicznej podróży przez regiony Italii? Jak porównać wakacje w Toskanii, do całego lata na pokładzie jachtu, gdzie menu zależy od portu, w którym zacumuje kapitan. A jak wyglądałaby Wasza podróż marzeń do Włoch? Właśnie zrobiłam wspaniały czosnkowo-paprykowy rouille do zupy rybnej i pyszny majonez prawdziwkowy, który podam do pieczonego łososia. Nawet nie wiecie jak bardzo chciałabym dodać do niego delikatną oliwę kupioną w Ligurii i podać ze świeżymi pomarańczowo-białymi scampi kupionymi w Porto Santo Stefano...

Pisząc tego posta, siedzę na tarasie z laptopem na kolanach. Cudownie ciepłe kwietniowe słońce daje nadzieję na piękne lato. Znacie Mario Biondi? "Something  That Was Beautiful" dobrze brzmi w taki dzień...

Dlaczego nie może być tak, że do klasycznej książki, za niewielką dopłatą można otrzymać również jej wersję elektroniczną? Chciałabym w takim ebooku moc robić 'notatki na marginesie' zaznaczać fragmenty tekstu, robić odnośniki. Papierowej książki tak nigdy nie potraktuję, ale wklejam przyklejko-zakładki, notuję na karteluszkach. W podroż do Włoch zamiast walizki książek, zabrałabym czytnik ebooków i byłabym prze-szczęśliwa. Mogłabym z zaznaczonych fragmentów lektur stworzyć własny przewodnik po rejonach wartych odwiedzenia i smakach obowiązkowych do skosztowania. Dziś jednak wyciągam notes podróżny i zapisuję cierpliwie: "w Mediolanie zajrzeć na dłużej na Via Spadari 9 do Gastronomia Peck pewnie najlepszych delikatesów na kuli ziemskiej". Właśnie jestem po lekturze pobudzającej podróżnicze tęsknoty książki amerykańskiego szefa kuchni Davida Shallecka "Śródziemnomorskie lato". 

Książka jeszcze ciepła - od słońca Italii i pras drukarskich, połknęłam ją błyskiem. Autorem jest David Shalleck - dziś uznany, chociaż mi wcześniej nie znany, amerykański szef kuchni, restaurator i producent kulinarnych programów telewizyjnych. "Śródziemnomorskie lato" to kulinarno-podróżniczy pamiętnik z kilku pierwszych lat, które spędził w podróży przez Europę oraz jako "kucharz okrętowy" doskonaląc się w zawodzie. Narracyjnie w książce jest to jedno lato na pokładzie zachwycającego jachtu z 1930 roku Serenity, należącego do małżeństwa zamożnych Włochów.

Shalleck porzuca posadę w San Francisco i wyrusza w podróż do Europy, gdzie dostaje kilka poważnych lekcji, które na zawsze zmienią jego podejście do zawodu "zanim nazwie się pan szefem kuchni, proszę uświadomić sobie, skąd to miano bierze początek. Szef to "chief" - wódz! Szef to nie szew - nie pęka". 
We Francji i Włoszech ma szansę zrozumieć francuski paradoks, poznaje najstarsze techniki kulinarne i uczy się gotowania instynktownego na najświeższych składnikach. Pracuje w maleńkich rodzinnych lokalach, gdzie kuchnia jest tak prosta jak kilka składników użytych do dania, czy w Dal Pescatore, restauracji odznaczonej trzema gwiazdkami Michelina, której właścicielka gotuje "prosto z duszy".

Zwieńczeniem europejskiej podróży autora staje się kambuz na ekskluzywnym włoskim jachcie.  Wyzwaniem dla kucharza pokładowego staje się gotowanie przez całe lato wyłącznie ze świeżych i lokalnych produktów z uwzględnieniem charakteru kuchni regionu, w którym jacht cumuje. Chef David gotuje dla właścicieli, ich gości i załogi jachtu, ale też jest jej czynnym członkiem. Nie tylko świetnie radzi sobie w kambuzie z barweną, scampi i biscotti rotti, ale wznosi się na wyżyny sztuki kulinarnej podczas halsowania, ściąga baksztag, obsługuje kabestan, trymuje sztaksel i manewruje szotem (nie mylić z piciem shota).

Shalleck pisze barwnie, wartko i niesamowicie apetycznie, mimo iż nie jest zawodowym pisarzem. Niemal czuć powiew morskiej bryzy, gdy serwuje szefowej barwenę z pomidorowym coulis,  czy przyrządza jeżowce dla załogi jachtu.  Z zazdrością słucham jego opowieści o warzywnych i rybnych targach włoskiego wybrzeża, co ciekawsze oznaczałam zakładkami 'na zaś". Gdy musi poradzić sobie z menu na nieoczekiwane przyjęcie dla ponad setki osób, ma do pomocy wyłącznie własne dwie ręce, wypełnioną po brzegi spiżarnię w zęzie i mikroskopijną kuchnię na jachcie. Czytam jedno, drugie menu - każde wydaje się niemal ucztą bogów i... już nie radzę sobie z szalejącymi śliniankami!  Ech pomarzyć...

Tak sobie myślę, że w ciemno pojechałabym na warsztaty kulinarne, prowadzone przez autora. W podróży przez Francję odwiedziłabym kameralną szkołę Natalie Waag w Prowansji, ale ta już chyba nie istnieje, zajrzała do kilku lokali, w których pracował David, a w Mediolanie zrobiła zakupy w Gastronomia Peck.
"Śródziemnomorskie lato" nie jest książką kulinarną, to opowieść wypełniona smakiem, a jednocześnie podróż życia autora, który staje się mistrzem w zawodzie w chwili, gdy odkryje, iż największą sztuką jest... prostota. Na końcu książki jest kilka przepisów, które powstały na Serenity lub zostały autorowi podarowane w czasie pięcioletniej podróży przez kuchnie Francji i Włoch. Polecam przeczytanie książki w trakcie wakacyjnego wyjazdu na południe Europy, gdzie po kolejnym rozdziale można będzie w nadmorskiej  trattorii rozkoszować się smakiem śródziemnomorskich potraw chociaż odrobinę zbliżonych do opisywanych przez autora.
Boshh niech no ja tylko dorwę świeże vongole w Warszawie (to możliwe w ogóle?), a natentychmiast popełnię Linguine con Vongole e Zucchini. Tymczasem jednak przygotowałam dwa sosy z książki, które nawet nudnej rybie nadadzą charakteru.

Hilfe! ktoś podpowie gdzie zdobyć można vongole w stolicy zimnego  środkowoeuropejskiego kraju????

Rouille Madame Quiller*
Przepis na rouille autor otrzymał przy okazji zakupów w sklepie z akcesoriami kuchennymi. Ten rdzawy sos, jest słynny dla kuchni prowansalskiej jako zachwycający dodatek do mięs, ryb i skorupiaków. Aromatyczna, mocno czosnkowa pasta zwana "rdzawym majonezem z Prowansji". Autor podpowiada, by podać ją do grillowanego udźca jagnięcego lub kurczaka, pieczonej ryby lub zupy rybnej. 

5 posiekanych hiszpańskich papryczek piquillo - użyłam grillowanych, bez skórki

1/2 łyżeczki posiekanego czosnku - ok 2-3 ząbków, możesz je zblanszować, będą mniej ostre

szczypta płatków suszonej papryki

150ml świeżych okruchów pszennego chleba lub bułki - i tu znów coś "odzyskamy", czyli możemy użyć bułki tartej własnej produkcji

60ml oliwy ratyfikowanej

1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej

Papryczki, czosnek i płatki papryki zmiksuj razem na gładką pastę. Osobno zmiksuj okruchy chleba z łyżka letniej wody, aż utworzą gęsta masę - dodaj ją do zmiksowanej papryki i ucieraj do momentu, aż powstanie gładka, kremowa pasta. W trakcie miksowania wlewaj cienką strużka oliwę - jak do majonezu -  do uzyskania gładkiej emulsji. Dopraw solą do smaku. 

Rouille jest obłędne! nie mogłam się powstrzymać przed oblizywaniem łyżki i podjadaniem na grzance. Możesz podać je po prostu jako smarowidło do chrupiących bagietek, ale z pieczoną lub grillowaną rybą będzie szczytem rozkoszy.

Majonez prawdziwkowy*
Bardzo aromatyczny, pobudzający wyobraźnię kulinarną. Jeśli zrobisz go na delikatnej oliwie i tłoczonym na zimno oleju rzepakowym z Góry Św Wawrzyńca, nabierze nieco orzechowego posmaku. Autor podpowiada, by podać go do pieczonej lub gotowanej ryby. Dobrze będzie również smakował do kanapki z pieczonym mięsem lub sałatki z kurczakiem.

150ml oliwy ratyfikowanej - użyj jak najłagodniejszej
150ml oleju rzepakowego
15g suszonych prawdziwków
1 duże jajko i 1 duże żółtko
1 łyżka musztardy dijon
1 łyżka soku z cytryny
3/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu

Zmieszaj oliwę z olejem o odstaw. Zgotuj 100ml wody w małym rondelku i wrzuć do niej grzyby. Zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, by zmiękły. Zmiksuj razem jajko, żółtko, musztardę, sok cytrynowy, sól, pieprz. Odsącz prawdziwki z wody i dobrze odciśnij zachowując wodę, w której się moczyły, po czym grubo je posiekaj i dodaj zmiksuj razem. zmniejsz obroty miksera i wlewaj cienką strużką mieszankę olejów, aż powstanie gładka emulsja. Dodaj dwie łyżki wody z moczenia grzybów i dodawaj tak jak olej. Majonez można przechowywać w zamkniętym słoiku w lodówce ok tygodnia.

Kto ma ochotę na egzemplarz książki Shallecka? 

Oddam w dobre ręce za mini recenzję innej lektury, która Was najbardziej pobudziła kulinarnie i podróżniczo.

Drugi egzemplarz książki "poza konkursem" ofiaruję zaś osobie, która podpowie pewny i sprawdzony adres, pod którym zdobędę w Warszawie świeże vongole :))

* oba przepisy pochodzą z książki

Śródziemnomorskie lato

David Shalleck, Erol Munuz

Wydawnictwo Literackie, kwiecień 2012

ok 400 stron, 30-35zł