Chleb na zakwasie i moja ukochana Trójka

Nie jestem domowym piekarzem, nie wiem czy kiedyś będę, ale kusi, oj kusi własny chleb. Mam na sumieniu  już pięć zabójstw wspaniałego aromatycznego zakwasu. Osiem lat temu pierwszy był od Maryśki, kolejny dwa lata później od Moniki. Dostałam zakwas od Doroty i jeden od Agnieszki, a ostatnio nawet przyjechał do mnie specjalnie przez syna Grażyny... już już miało być dobrze, ale... no cóż, recydywa. 

Własny chleb na zakwasie to czas, a tego mi często brak, to cierpliwość, niestety nawet na receptę nie ma jej od dłuższego czasu w aptece. Domowy chleb to alchemia, magia i ogromna pokusa. Ostatnio na spotkaniu Młodych Wolnych (Slow Food Youth.Warszawa) na stole był chleb. Duży, okrągły bochen pszenno-żytniego chleba, umączony na wierzchu, z grubą chrupiącą skórką. Pyszny. Okazało się po chwili, iż chleb nie był z piekarni, bo to był chleb Emilii, który upiekła w rzymskim garnku. Zaczarował mnie - smak, struktura, chrupiąca skórka... I ta dobra kobieta nazajutrz przyniosła mi słoiczek zakwasu, mąkę do dokarmienia go i wydrukowaną 'instrukcję obsługi'.
Już w domu zakwas prawie mnie pogryzł, warczał i prychał, nie pozwalał się dotknąć. Przełożyłam go do większego słoja, dokarmiłam, napoiłam... ucichł na chwilę. Kolejnego ranka obudził mnie wrzask w kuchni - zakwas darł się jak opętany, gorzej niż marcowe koty za oknem. Wystraszyłam się i zamknęłam go w lodówce. Przez grube drzwi nie będzie słychać, co? Obszukałam szafki z mąką, a jakże - miałam pszenną chlebową, sprawdziłam w przepisie i dokupiłam jeszcze chlebową żytnią. Umyśliłam sobie, że przez grube rękawiczki, w kominiarce i z drewnianą łyżką w ręku spróbuję raz jeszcze, może nie zagryzie? Cały czas miałam przed oczami kartkę od Emilii z instrukcjami "dla idioty" - o takie właśnie prosiłam. I upiekłam wczoraj w nocy - własny pszenno-żytni chleb na zakwasie.

Rano ukroiłam grubą pajdę, posmarowałam pachnącym masłem i zjadłam posypany świeżą rzeżuchą i grubą solą morską. Wilgotny, kwaskowy, pachnący chleb, który zrobiłam sama! Dzieci zabrały do szkoły kanapki z szynką i nadwarciańskim chrzanem. Pajda chleba posmarowanego rzepakowym kremowanym miodem z Jantara była na drugie śniadanie. To pierwszy mój chleb na zakwasie, zupełnie inny niż prosty chleb "bez zagniatania", który piekę czasami. Chociaż pewnie dziurki jeszcze nie te, pewnie skórka jeszcze powinna być lepsza. Piekłam go w rzymskim garnku "pane" i tu też technikę zapewne trzeba dopracować, ale tym razem ani ja nie zamordowałam zakwasu, ani on nie pogryzł mnie :)

Wącham ten mój chleb, smakuję od rana. Na kolację podam go z "góralskim twarogiem" - tłustym twarogiem utartym z czosnkiem, szczypiorkiem, morską solą i świeżo mielonym pieprzem. A tymczasem słucham mojej ulubionej stacji radiowej i szykuję się na niedzielne wielkie i huczne urodziny - 50-lecie Trójki. W garści jeszcze gorące bilety na spektakl 'Trójka do potęgi' w Teatrze Syrena, a ja słucham Artura Andrusa "Piłem w Spale, spałem w Pile"... heeeej :)

"Myśliwiecka" to płyta, cudeńko - pełna klimatów Trójkowych przy których chce się śmiać albo uronić łezkę. Słyszeliście Czarną Helenę? Dołączy do mojej kolekcji Trójkowego Karpia, który co roku w grudniu w nowej odsłonie. Trójka to radio, którego słucham od kiedy pamiętam radio. Z Trójką się wychowałam, w szczenięcych latach "przed-internetowych" spisywałam kolejne wydania Listy. Wciąż mam na kasetach nocne audycje Niedźwiedzia, w których czytał Poświatowską. Ernest Zozuń (3 strony Świata, Europa od kuchni) uczył mnie robić reportaż radiowy i kleić taśmę na obozie zerowym. Z Markiem Wałkuskim (korespondent z USA) mieszkałam na jednym piętrze na Żwirach, Beata Michniewicz (polityka) wpadała do naszej rozgłośni Źwirowej po dyżurach w Trójce. Z Kubą Strzyczkowskim (Za a nawet Przeciw) kręciliśmy się przy koncercie Fiolki i Balkan Electric. I jeszcze się przyznam - w naszej Zaczarowanej Dolinie, małej agroturystyce, która przez 7 lat mieliśmy pod Kazimierzem, na gości w każdym pokoju czekała zapalona lampka i włączone radio... nastawione na Trójkę :)

Lata lecą, Trójka trwa, ja z uchem przy odbiorniku :) Z sentymentem słuchałam ostatnio przez niemal 100 dni  historii Trójki w cyklu przygotowanym przez Marcina Gutowskiego "Trójka z dżemem - palce lizać", który kończy się tuż przed hucznymi urodzinami półwiecza Najlepszej Stacji Radiowej w Polsce. Pycha!

Trójka* to radio indywidualności, dobrej muzyki, mądrych tekstów, wspaniałych reportaży - zawsze po 18stej. To autorskie audycje muzyczne Kaczkowskiego, Manna, Niedźwiedzia, Oli Kaczkowskiej, Bartka Chacińskiego. To także Nogaś, Obszańska i Agnieszka Szydłowska z Radiowego Domu Kultury. To Artur Andrus w codziennych audycjach kabaretowo-rozrywkowych, Ryszard Jaźwiński o filmie i Ptaszyn Wróblewski z nocnym jazzem, Trójka pod Księżycem, Trzy strony Świata Zozunia, rowery i narty z Henrykiem Sytnerem i świetny Raport o stanie świata Darka Rosiaka w każdą sobotę o 15:00. Z Trójki wyszły w 'świat' innych mediów największe gwiazdy dziennikarstwa radiowego i telewizyjnego. Tyle lat, tyle osobowości, tyle niezwykłego radia.

Nie wiem czy wpadnie mi w ręce Trójkowa pamiątkowa dwuzłotówka, którą wydał z okazji 50-lecia NBP. Swoją drogą jak bardzo obecna w naszych duszach jest ta stacja, by bić monetę pamiątkową! Gdyby ktoś miał do oddania - proszę koniecznie o kontakt :) 

Okrutnie nie znnnoszę za to sobotnich poranków politycznych - w weekend, przy śniadaniu z rodziną wolałabym wyłączyć się od jazgoczących polityków. A słuchacie Trójki w niedzielę? raniutko Zagadkowa Niedziela dla dzieci, o 15:00 Siesta Kydryńskiego, a o 17:00 w każdą niedzielę absolutnie najlepsza na świecie audycja sportowa "Trzecia strona medalu" - a w niej Olszański, Gorazdowski, Łoniewski, Gąsiorowski i Malecki - pięciobój do potęgi trzeciej! 

No dobra, nie zanudzam więcej, idę słuchać Trójki, a jeśli chcecie upiec chleb na zakwasie, poproście kogoś piekącego o zakwas i dobra energię - co najmniej tak dobrą, jaką ja dostałam od Emilii - dziękuję Em!

 CHLEB pszenno-żytni na zakwasie

Dokarmianie zakwasu: zakwas przechowuję w słoiku twist, poziom „śpiącego” zakwasu ma mniej więcej ok 3cm wysokości (ok 50g zakwasu). Kiedy nie piekę chleba, trzymam zakwas w lodówce, w zakręconym słoiku. Zakwas sobie wtedy śpi. Gdy nie mam w planach pieczenia chleba, dbam o jego karmienie: 20g zakwasu stawiam w słoiku na blacie w kuchni na ok 8 godzin, potem dodaję do niego mąkę razową 2000 lub 750 (50g) i letnią wodę (70g), mieszam dokładnie, przykrywam słoik i zakładam gumkę recepturkę, która pokazuje wysokość zakwasu w słoiku. Słój zostawiam na blacie w kuchni na 8-10 godzin, gdy urośnie co najmniej podwójnie (widać ule wyżej niż recepturka), wstawiam go do lodówki LUB dokarmiam bardziej, by upiec z niego chleb kolejnego dnia.

Kiedy chcę upiec chleb: wyjmuję zakwas z lodówki na 8 godzin i daję mu jeść. Zakwas (50g dokarmiam mąką żytnią razową 2000 (100g) oraz letnią wodą (120g). Mąkę i wodę dokładnie mieszam z zakwasem i odstawiam w ciepłe miejsce bez przykrycia, żeby sobie oddychał. Zakwas jest dokarmiony już po 8h-12h, wtedy wyraźnie podwaja swoją objętość i widać mnóstwo pęcherzyków, można śmiało wykorzystać go do zrobienia zaczynu.

Przepis składa się z dwóch etapów: przygotowania zaczynu, a następnie ciasta chlebowego. Najważniejszą kwestią w całym procesie przygotowywania chleba jest CZAS. Chleba nie można poganiać, przyśpieszać procesu jego wyrastania, bo będzie zbitym ulepkiem .

1.    Wieczorem wyjmij słoik z zakwasem z lodówki, by obudził się na blacie
2.    Rano (ok 6:00) dokarm ZAKWAS
50 g zakwasu
100 g mąki żytniej typ 2000 lub 750
120 g letniej wody
Składniki wymieszaj razem w słoiku, zaznacz poziom zakwasu gumką recepturką naciągnięta na słoik, odstaw w ciepłe miejsce na 8-12 godzin.
3.    Po wyrośnięciu zakwasu, późnym popołudniem  przygotuj 

ZACZYN          

360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g dobrej wody
3-4 łyżki zakwasu żytniego
Składniki zaczynu wymieszaj łyżką w misce. Nie miksuj, po prostu je połącz. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na 10-16 godzin w temperaturze pokojowej. 

4.    Przygotuj ciasto właściwe rano kolejnego dnia
230 g mąki żytniej chlebowej 720
300 g mąki pszennej chlebowej 750
400 g dobrej wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używasz soli zwykłej, należy dać jej mniej)

zaczyn (przepis powyżej)
Dodaj do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Wymieszaj dokładnie mikserem lub ręcznie - trwa to ok 5 minut, akurat tyle, żeby składniki dobrze się połączyły. Ciasto przełóż do formy wysmarowanej oliwą lub olejem i wysypanej otrębami żytnimi (u mnie namoczony wcześniej garnek rzymski, potem wysmarowany oliwą i obsypany otrębami). Zostaw chleb do wyrośnięcia na ok. 3h. Jeśli jest ciepło, chleb może wyrosnąć szybciej, dlatego obserwuj jego objętość.

Piekarnik rozgrzej do 230°C.
Wyrośnięte ciasto posyp mąką i wstaw do piekarnika. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 220°C. Jeśli chleb zbyt szybko się będzie rumienił, przykryj go folią aluminiową. Dopiecz ok 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmuj go z formy i przed ukrojeniem pierwszej pajdy, dokładnie wystudź.     

Nigdy nie krój gorącego chleba!

Ja piekłam w garnku rzymskim "pane", więc wstawiałam do zimnego pieca namoczony garnek, ale Emilia twierdzi, że wstawia rzymski do gorącego i nigdy jej nie pękł. Trochę się bałam, ale będę piec dalej :)
Czytelniczka Ania doniosła mi (dziękuję), że oryginalny przepis pochodzi z bloga Liski i tu się znajduje.

_______________________
Uwaga to wpis z marca 2012 roku. 6 lat później (a przez ostatnie -naście miesięcy) wiele, wieeele niestety w Trójce się zmieniło. Zdarza mi się już przełączać na inną stację, gdy "trucie" zatruwa mi wieczór lub poranek. Ale wierzę, że Ukochana Trójka przetrwa wszystko!