Maczanka krakowska na tydzień 6 i orkiszowe drożdżowe pampuchy

W Krakowie byłam tysiąc razy, czy więcej? Być może moje poprzednie wcielenie to była straganiarka na Kleparzu, a nie na jednym z paryskich targów? Kraków zawsze obdarowuje mnie ogromnym spokojem, wycisza i napełnia taką cudną energią. Z Krakowa pamiętam najwięcej ważnych rozmów i niepoważnych wygłupów, kilka jazzowych koncertów i wieczorów w klubach skrytych w podziemiach i suterenach. Brodzenie boso w Wiśle, picie krupnika z gwinta gdzieś w bramie, spektakle w Starym i nocne wędrówki po Kazimierzu. Z Krakowa sama sobie przysyłam pocztówki i wysyłam je do przyjaciół. Jeszcze nie mieszkałam na dłużej w Krakowie, ale to pragnienie również mam wyklejone na mapie marzeń…
Bardzo lubię w Krakowie jeść, a najbardziej krakowskie śniadania – te o świcie, gdy jeszcze szaro za oknami i trzeba spieszyć się na pociąg. Śniadania na ławce na Plantach, gdy wystarczy kubek gorącej kawy z obwarzankiem. Długie i leniwe śniadania słonecznym wczesnym popołudniem, pod Wieżą Mariacką.... Uwielbiam jeść to samo danie w pewnej restauracji w jednej z bocznych uliczek od Rynku, do której wracam przy każdym pobycie. Lubię zimą gorący ser z żurawiną sprzedawany zjadany 'w locie" i kubek korzennej herbaty wypijany przy wysokim stoliku na ulicy. Po spotkaniu lub przed nim, tuż przed powrotem lub zaraz po przyjeździe, gdy zrzucę bagaże w hotelu/apartamencie/pensjonacie wychodzę „na pole” i spaceruję. Podglądam wystawy, przyklejam nos do szyby u Hawełka, szperam w antykwariatach i sklepach z winylami. Kupuję parę butów i piszę stos pocztówek na pocztowej ławeczce. Ale oto okazuje się, że typowej krakowskiej kuchni nie znam wcale. Maczankę krakowską pierwszy raz zjadłam dopiero, gdy ją sama ugotowałam  - czy tak właśnie smakuje w Krakowie? Na pewno sprawdzę to przy kolejnych odwiedzinach królewskiego miasta!

Zawsze będąc w Krakowie zaglądam na Bracką do antykwariatów, na kawę i na poszwendanie - to z powodu jednej z moich ulubionych krakowskich piosenek Grzegorza Turnaua "Bracka"

Drugim ulubionym utworem o Krakowie jest "Kraków" Myslovitz, w której śpiewa Marek Grechuta. Dla mnie to pożegnanie z Grechutą - utwór ukazał się na 3 lata przed jego śmiercią i jest ostatnim w którym Go pamiętam. Wspaniały jest teledysk - świetne zdjęcia, ujęcia, montaż... Kościół Mariacki odbijający sie w kałuży... marionetki - cudo! 

Wszystkim, którzy tylko czasami podczytują mojego bloga wytłumaczę skąd maczanka krakowska dziś się na blogu znalazła. Miesiąc temu mniej więcej wpadła mi w ręce książka kucharska  Adama Gesslera "Smaki na 52 tygodnie", która ułożona jest jak kalendarz - wypełniany potrawami z polskiej kuchni, które często zapomniane, częściej dostępne tylko w restauracjach. Autor jest zwolennikiem tradycyjnej kuchni polskiej i używania składników które rosną i hodowane są jak najbliżej miejsca, w którym mieszkamy. Zachwyca się kuchnią podpatrzoną w ciekawych polskich restauracjach i prowadzi czytelnika przez kuchnię polską według pór roku - pomidory latem,  pasztet w grudniu, chłodnik w czerwcu i tak dalej. Może dlatego, że lubię książki kulinarne, które mają coś więcej niż tylko spis składników i etapy przygotowania, ta dość szczególnie mi się spodobała. Pełna jest opowieści z życia restauratora, opowieści o spotykanych ludziach - zarówno jednorazowych gościach, jak i stałych bywalcach oraz tych, którzy z nim pracowali. 

Na szósty tydzień roku, autor, wielki miłośnik Krakowa, proponuje krakowską maczankę, jeśli ktoś chciałby posłuchać co o niej mówi sam Gessler, można zobaczyć fragment jednego ze starych odcinków programu “Wściekłe gary”. Swoją drogą skąd taka "agresywna" nazwa programu kulinarnego? zupełnie nie rozumiem... :(

Maczanka jest takim nieco messy daniem - do drożdżowych pampuchów, czy bułki podaje się mięsny sos, ponoć w Krakowie często w restauracjach podają wiecej sosu niż samego mięsa, ale wg przepisu, który  proponuje Adam Gessler w książce, mięsa jest dość. Jako, że nie pochodzę z Krakowa, nazwa jest wg mnie niezbyt zachęcająca i zupełnie nie mówi czego się można po potrawie spodziewać. Jeśli rzeczywiście krakowska maczanka (jak pisze autor książki) wymaga aż 2 garści kminku (sic!), to moje wykonanie mocno odbiega od książkowej receptury. Od dzieciństwa nie cierrpię kminku - w chlebie, mięsie, zupie. Jedynym wyjątkiem, potrawą w której kminek jestem gotowa wybaczyć (pod warunkiem, że nie rozgryzę ziarenka, tfuu) jest węgierski bogracz, ech bograczowi wybaczę wszystkie grzechy... Całość w wersji, którą (z uwagami) prezentuję niżej jest jednak bardzo smaczna. Najlepiej smakowała dzieciom dnia następnego, gdy pampuchy przekroiłam w poprzek i zrumieniłam lekko na odrobinie masła, pyyycha!

Maczanka krakowska 

(przepis z książki)
Proszę wziąć 1 kg karkówki (najchętniej ze złotnickiej polskiej świnki), namoczyć w solance (1l wody na 100g soli) na 24 godziny. Dobrze nagrzać brytfankę wysmarować ją odrobiną smalcu, obsoterować (obsmażyć) mięso z każdej strony przez 15 minut. Gdy będzie dobrze przyrumienione, dodać 1 kg cebuli pokrojonej w piórka, przesmażyć, wlać 500ml mocnego czerwonego wina, wsypać 2 garście kminku, szczyptę pieprzu, szczyptę czerwonej papryki ostrej. Dusić pod przykryciem ok. 3 godziny. W trakcie duszenia podlewać wytrawnym bulionem. Następnie odstawić brytfankę na cieplą, ale nie gorąca płytę (maksymalnie 70°C) i niech tak „pyka” jeszcze przez godzinę. Proszę podać z drożdżowymi pyzami (pampuchami) robionymi na parze i gorącymi pieczonymi burakami.

Uwagi: Mięso kupiłam u „mojego” nowego rzeźnika, który ma je z własnej hodowli, ale złotnicka świnka to nie była. Obsmażałam mięso w dużym ceramicznym woku, po przesmażeniu przełożyłam do żeliwnego garnka, na pozostałym tłuszczu obsmażyłam lekko cebulę i dodałam do mięsa, potem wszystkie przyprawy. Z powodu mojego „kminkowego” problemu nie byłam w stanie przemóc się i użyłam tylko łyżeczkę kminku, który utłukłam wcześniej w moździerzu, żeby się nie nadziać na całe ziarenko w trakcie jedzenia (tfu tfu!). Dusiłam całość 3 godziny, a potem wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 70°C na kolejną godzinę. Gdy już mięso wstawiłam do pieca, przygotowałam pyzy, czyli pampuchy z orkiszowej jasnej mąki. Mięso były baaardzo delikatne, rozpadało się pięknie a sos był świetny, chociaż cebuli był jak dla mnie nadmiar (nie podałam jej całej do pampuchów).

Orkiszowe drożdżowe pampuchy

100g mleka
1 jajko
15g świeżych drożdży
250g mąki pszennej orkiszowej
½ łyżeczki cukru
½ łyżeczki soli

Wszystkie składniki zagnieć na luźne ciasto, podsyp lekko mąką i rozwałkuj na ok. 1,5cm. Wycinaj małym kółkiem okrągłe bułeczki – u mnie miały one ok. 6cm średnicy. Koszyk lub naczynie, w którym będziesz je gotować na parze wysmaruj lekko olejem i ułóż wycięte bułeczki. Odstaw na ok. 20-30 minut do wyrośnięcia. Gotuj na parze ok. 8 minut – ja robiłam je na przystawce do parowania Thermomixa (przepis z książki do Tm).
W głębokich talerzach układaj po 2-3 pampuchy na osobę (dzieciom wystarczy po 1 sztuce). Na każdym połóż plaster lub kawałki mięsa i polej obficie sosem, który będzie wsiąkał w pyzy.