Legumina - tydzień 7

Auć jak zasypało! ciemniej w domu, bo czapa śniegu na dachu zakryła świetliki. Kominek trzaska, szufle do odśnieżania aż furczą na podjeździe. Może chociaż droga będzie przejezdna? Może jakiś Pan Od Pługa przejedzie i nas odgarnie spod tej zimy? Zmarznięte śniegowe bałwanki zaraz wejdą do domu, a tu pachnie, pachnie cudnie - karmelowym cukrem, śmietaną i mlekiem, konfiturą wiśniową. Zaparzę dzbanek zimowej herbaty z goździkami i czerwoną pomarańczą, zaraz wszyscy siądą na kanapie przy kominku, a ja podam ... leguminę, nawet w trzech wersjach!

Macie wspomnienia muzyczne z dzieciństwa -  myślę o takich piosenkach, których słuchały mamy i babcie? Żałuję ogromnie, iż zaginęły gdzieś stare płyty, które były u babci, a razem z nimi wiekowy walizkowy adapter. Była tam płyta Kasi Sobczyk i przy jej piosence 'O mnie się nie martw' nogi same rwały się do tańca - już za chwilę ostatki - tańczycie?

Legumina to jedno ze słów-wspomnień z dzieciństwa. Leguminę podawała moja babcia, czytałam o niej w książce o Mary Poppins i kilku innych najwcześniejszych książkach, których nie dało sie czytac na pusty żołądek. 

Legumina to nie jest konkretne danie, to takie pojemne słowo jak angielski "pudding". Leguminą nazwiemy słodki deser z jajkami, mąką lub kaszką, czy suchym chlebem. W dawnych książkach kucharskich jest w jednym dziale z budyniami. Adam Gessler w "Smakach na 52 tygodnie" proponuje leguminę na siódmy tydzień roku. Pisze, że zapomniał zupełnie o leguminie i recepturę podpowiedział mu jeden z jego gości, dawny dyrektor Teatru Współczesnego profesor Erwin Axer. Jego właśnie przepis podaje autor w swojej książce (chociaż na zdjęciu znów ciut oszukuje, gdyż widnieje na nim legumina orzechowa, którą serwuje w swojej restauracji).

Przymierzając się do tematu "legumina" szukałam smaku, który pamiętam z kuchni babcinej. Zrobiłam zatem trzy leguminy - z razowego chleba (z książki "Praktyczna Kuchnia Domowa" z roku 1937), leguminę z grysiku wg prof Axera (przepis z książki Adama Gesslera) oraz leguminę karmelową, która najbardziej smakiem przypomina mi babciną kuchnię. Tę zresztą robi się najciekawiej, chociaż jest najmniej efektowna.

Legumina z grysiku wg prod Axera (za A.Gessler)

250g grysiku pszennego (kasza manna) zalewamy 500ml zimnego mleka i odstawiamy na bok. 5 żółtek ucieramy do białości z 5 łyżkami cukru. Następnie mieszamy je razem z kaszką. W końcu dodajemy trochę cytrynowej skórki i pianę z pozostałych białek. Wkładamy to do rondelka wysmarowanego masłem, wysypanego wewnątrz bułką (u mnie tortownica 21cm) i wstawiamy do gorącego pieca (200°C) na pół godziny. Po wyjęciu polewamy sokiem z malin. Ale to już przy stole. 

Ta wersja jest smaczna i bardzo przypomina biszkopt. Spód nie dopiekł się niestety, ale wierzch pokroiłam na plastry, przełożyłam domową konfiturą z malin i podałam z malinową śmietaną kremówką (śmietana ubita z łyżką syropu malinowego).

Legumina z chleba razowego (za "Praktyczna Kuchnia Domowa" z r 1937)

Ususzony chleb razowy utłuc i przesiać. 5 żółtek utrzeć do białości z 5 łyżkami cukru, wsypać szklankę przygotowanego przedtem chleba (150g), kawałek tłuczonego cynamonu i 2 goździki, wlac łyżkę sklarowanego masła, wymieszać z ubitą pianą, włożyć w rondel wysmarowany masłem i wysypany bułką i upiec w niezbyt gorącym piecu. Podać przestudzoną i oblaną kwaśną bitą śmietana z cukrem. 

To już znacznie ciekawsza wersja - piekłam ją w ramekinach. Wierzch posypałam siekanymi orzechami laskowymi. 50g kremówki i 50g kwaśnej śmietany 18% ubiłam razem, pod koniec dodając 2 łyżeczki cukru pudru.  Do tego domowe konfitury wiśniowe i deser był świetny, a przy okazji kolejny sposób na zagospodarowanie suszonego razowca.

Babcina legumina karmelowa

Szklaną misę wysmarowałam masłem i obsypałam grubo cukrem demerara.

5 żółtek utarłam na puch ze 

100g cukru trzcinowego i 

1 łyżeczką ekstraktu wanilii. Dodałam

200g kaszy manny i dokładnie wymieszałam. Delikatnie wmieszałam

pianę ubitą z 5 białek oraz

50g posiekanej czekolady deserowej.

Całość przełożyłam do przygotowanej misy i wstawiłam do pieca nagrzanego do 180°C. Piekłam ok 20 minut - ciasto pięknie urosło i lekko zrumieniło się na wierzchu. A teraz, sposobem babci zrobiłam rewolucję - wylałam na wierzch 400g mleka i ... całość koncertowo opadła, ale tak właśnie ma być :)

Piekłam jeszcze ok 20 minut sprawdzając, czy już całe mleko wsiąkło i nie wycieka po przechyleniu misy. Gdy masa wydawała się już lekko podeschnięta, obsypałam wierzch cukrem trzcinowym i opaliłam palnikiem, by cukier się skarmelizował. Tak już można podawać leguminę na stół, jeszcze gorącą. 

Jeśli chcesz ją wyjąć na półmisek, odsuń lekko nożem brzegi ciasta od misy, nakryj talerzem i przewróć do góry dnem. Wierzch posyp cukrem demerara i opal jeszcze troszkę palnikiem, całkiem jak crème brûlée.

Podawaj jeszcze ciepłą z łyżkami do wykrawania porcji. Można podać też z bitą  śmietaną lub kulka lodów waniliowych.Powiadam wam - ta legumina, chociaż na to nie wygląda jest wyśmienita! Wyśmienita na ciepło - słodkie, wilgotne wnętrze z płynącymi kawałkami czekolady, cudownie karmelowa skorupka ze wszystkich stron i tak fajnie 'rodzinnie' się ją zjada po prostu odrywając kawałki łyżką. Ale możesz ją też przygotować w indywidualnych ramekinach i podać jeszcze ciepłą, z kulką lodów na wierzchu. Na proszonym podwieczorku goście w zachwycie przyznają, że legumina to bardzo wykwintny deser :)