Gołąbki abarot

O gołąbkach z mojego rodzinnego domu już pisałam - u nas były w kapuście, bez ryżu, bez pomidorów - włoska kapusta faszerowana mięsem. Takie proste, a wyśmienite.  Czytając przepis na "gołątki" w książce Adama Gesslera, ciut się pośmiałam, że nie tylko ja z nazwą tego dania miałam w dzieciństwie skojarzenia, że jest z gołębiego mięsa :) "Gołąbki" smakowały mi najlepiej właśnie tak, jak robili je rodzice - z mięsem w środku, a kapustą na zewnątrz.  To, że w tej "poprawnej" wersji je lubię, nie oznaczało jednak, iż nie wypróbuję proponowanej przez autora książki wersji "wspak", czy jak ją nazwałam - gołąbki abarot (оборот).
 

Dostałam jakiś czas temu w prezencie gwiazdkowym od koleżanki pierwszą solową płytę Haliny Młynkowej - 'Etnoteka' i zabrałam się za jej przesłuchiwanie. Może nie każda nuta wpada doskonale w ucho, ale te dźwięki fajnie muszą brzmieć na koncercie. Ciekawy jest etniczy początek utworu "Daj siebie". Słuchacie nowej Młynkowej, czy bardziej się Wam podobała w Brathankach? Bo ja wciąż największy sentyment do Brathankowej Haliny mam...

Gessler w swojej książce troszkę nas "oszukuje" - na zdjęciach są gołąbki w kapuście (włoskiej?), ale zdjęcie zamieszczone są odwrotnie, bo przepis jest całkiem inny, nie odzwierciedlający zdjęć, pochodzący zaś z mojego ulubionego "Praktycznego Kucharza Warszawskiego", którego mam wydanie z 1910 roku. Jest pozycja, którą darzę wielkim sentymentem, zatem tym razem specjalnie pan Gessler nie musiał mnie namawiać do gotowania. A "gołąbki abarot", czy też "wspak" - to przecież nic innego jak...

Zrazy zawijane z kapustą

Przepis cytuję za oryginałem z "Kucharza Warszawskiego" z 1910 roku z moimi uwagami i proporcjami. 

Przygotowałam niewielką ilość - z poniższych proporcji wyszło 9 sztuk.

parę główek słodkiej kapusty (ufff... wystarczyła mi jedna, ale włoska, którą najpierw obrałam z  ok 20 liści zewnętrznych, użytych potem do gołąbków klasycznych)

ugotować do połowy (co jak domyśliłam się nie miało oznaczać, iż ledwie pół macza się w wodzie, ale że ma być na "półtwardo", po ugotowaniu w osolonym wrzątku i odciśnięciu użyłam ok 200g kapusty) 

i odcedzić, odrzuciwszy głąby, usiekać drobno,

dodać trochę usiekanej, i podsmażonej w maśle cebuli (jedna o wadze 150g)

wbić jedno jajko,

trochę tartego chleba (30g tartego suchego razowca),

posolić, popieprzyć (doprawiłam do smaku, sporo pieprzu)

i wymięszać dobrze :0).

Pieczeń zrazową (600g pięknej wołowiny pierwszej krzyżowej od "mojego" rzeźnika) 

pokrajać na duże płaskie zrazy, wybić dobrze (tłuczkiem przez folię)

nałożyć przygotowanym z kapusty farszem, zwinąć mocno, okręcając nitką (a jakże!),

podrumienić na patelni, a następnie ułożyć w rądlu, 

podlać rosołem albo winem (150ml czerwonego wina i 200ml bulionu wołowego) 

podłożyć masła (50g)

i dusić pod nakryciem (gotowałam w szybkowarze  40 min od momentu ppcv).

Na wydaniu wycisnąć cytryny (ja jeszcze zdjęłam nitki :0)) 

Od i tyle, danie pyszne i proste do wykonania. Oczywiście pod warunkiem, że masz dobre mięso. Zrazy podałam z kaszą orkiszową. 

Jeśli  dusi się zrazy w zwykłym garnku, z pewnością będzie to trwało minimum 1,5 godziny. Czy używacie w kuchni szybkowarów - kto ma w domu taki garnek z gwizdkiem?

A tak swoją drogą - jakie to czasy nastały, że dziś dobry przepis to jednak miary i wagi. Kiedyś "młoda gospodyni", której "Kucharz Warszawski" był dedykowany doskonale wiedziała jakiego mięsa użyć, jak wygląda ligawa i co to "mięso miękkie". Na początku rozdziało "wołowina" jest taka oto wskazówka dla czytelniczek:

Mięso wołowe wtenczas jest dobre, gdy ma kolor świeżo czerwony a tłustośc prawie białą, ze starego wołu jest mięso mocno czerwone, prawie brunatne, a tłuszcz żółty. Najlepsze na sztukę mięsa jest krzyżówka lub mostek.

Dziś wracamy do uczenia się podstaw, a już przepisy na potrawy mięsne, w których nie podaje się jakiej części mięsa się używa są moim zdaniem mało wartościowe. Czym innym przecież będzie "mielone mięso" z łopatki, z polędwicy, czy pręgi... uczmy się  zatem - od babć, mam i dobrych rzeźników. Mnie dodatkowo wzrusza niezwykła, stara polszczyzna w dawnych książkach kucharskich. Prawda, że "rądel" śliczny? :0)

A gdyby ktoś nabrał ochoty na moją rodzinną wersję klasycznych gołąbków, czy inaczej kapusty faszerowanej - bardzo je polecam. Są pyszne!