Prosto z lasu - pasztet z dzika i filet z sarny w cieście

Booooo dzik, jest DZIKI, dzik jest ZŁY... dzik ma bardzo ostre kły... 

ktooo spotyka w lesie dzika... ten na drzewo niech .... nie zmyka :)

Gdy miałam jakieś sześć, może siedem lat, pojechałam z moją ukochaną babcią Zosią w odwiedziny do wujostwa. Była to jakaś uroczystość rodzinna, gdyż dom był pełen ludzi - dorosłych, dzieci, rejwachu i krzątaniny. Dziś już nie pamiętam nawet jaka dokładnie relacja powinowactwa była z "wujostwem", utkwiły mi za to w głowie szczegóły przyjęcia, jakie tylko dziecko może zapamiętać. Otóż owa ciotka miała na imię Elwira, imię na tyle niespotykane, że nie mogło mi umknąć pośród Jadwig, Wand, Małgorzat, czy Anek. Jej mąż, Piotr, miał zaś w swoim gabinecie strzelbę, a na ścianie róg myśliwski. Wuj bowiem chadzał na polowania. Podczas, gdy ciotka z kobietami krzątały się w jadalni, wyjmując z kuchennej windy (sic!) kolejne potrawy, my z dzieciakami ganialiśmy wąskimi schodkami kuchennymi w górę i na dół wysokiej willi. Bardzo to było hałaśliwe i przeszkadzało w przygotowaniach, toteż na prośbę ciotki Elwiry, wuj zabrał mnie oraz kilkoro dzieci do siebie i opowiadał nam wspaniałe historie o polowaniach. O tym, jak przed świtem myśliwi spotykają się na skraju lasu - wszyscy ciepło ubrani w strojach zielonych, oliwkowych, brązowych (takie leśne ludki, myślałam sobie). Ze strzelbami w dłoniach idą cichutko, szerokim szpalerem przez las i wypatrują zwierza - dzika, sarny, zająca. Od drugiej strony zaś zbliżać się do nich mieli naganiacze, wśród którymi bywali okoliczni mieszkańcy wraz z podrośniętymi dziećmi. Nagonka głośno hałasując płoszyła zwierzynę, by ta wybiegła wprost na myśliwych. Och, jakże zamarzyło mi się dołączyć do grona naganiaczy! Prosiłam i zaklinałam wuja, pytałam o kolejny termin polowania, ale ten jedynie uśmiechał się tajemniczo i mawiał - jak skończysz 11 lat, dziewczyno. Z oczami pełnymi marzeń o leśnej wyprawie, snułam się wśród gości przyjęcia...

Dla dzieci nie było miejsca przy stole, przy którym zasiadali dorośli. Na stole podawano alkohole i niewskazanym było, by dzieci towarzyszyły starszym. Dla nas, gdzieś w kuchni i w pokoju obok było kilka półmisków z wędliną, jakichś kiełbas, czy klusek. Nie ciągnęło mnie do tych "dzieciowych dań" wcale. Nie, ja czyhałam z kuzynem na kuchenną windę, zatrzymywaliśmy ją na półpiętrze i podjadaliśmy z półmisków "dorosłych" zanim te zjawiły się w głównej jadalni. Udało nam się porwać maleńką perliczkę, upieczoną w całości ptaszynę, kilka plastrów pasztetu z zająca i bardzo brzydko naruszyliśmy piękny półmisek z ozorkami w porzeczkowej galarecie. Oczywiście, że nie wiedziałam wówczas co to "ozór", tak samo jak nie wyobrażałam sobie samego widoku zabijanej sarny, czy zająca w trakcie polowania - to wszystko były po prostu niezwykłe opowieści, cudowne smaki, oblizywanie palców po galarecie z ozorka. 

Nie wiem co się stało z tamta rodziną, jak blisko powinowaci nam byli, ale gdy miałam skończyłam 11 lat, polowano raczej na ulicach, na strajkujących. Do lasu szło się zbierać grzyby do suszenia, jagody na zupę i konwalie dla mamy. W sklepach zabrakło nawet zwykłej kiełbasy, czy masła i uczta u ciotki Elwiry pozostała we wspomnieniach zupełnie tak, jakby była dawno przeczytaną, cudowną książką. 

W czasie takiego przyjęcia dorośli tańczyli przy muzyce z czarnej płyty. Słuchało się Sławy Przybylskiej, Mieczysława Fogga, Karin Stanek i dawnych bardów... Bardzo lubiłam te melodie i do dziś mam do nich sentyment :)

Nigdy nie pojechałam na polowanie z wujem Piotrem, słuchałam za to przed snem opowieści dziadka o sarenkach, które widział  z okien pociągu przejeżdżającego przy lesie, bajek o Waligórze i Wyrwidębie. Od mamy dostawałam kanapki "od zajączka" - kiedyś zabierało się kanapki na podróż, te niezjedzone w drodze, mama oddawała dzieciom mówiąc, że dostała je "od zajączka, którego spotkała pod lasem, gdy pociąg zatrzymał się na chwilę" ... :) i uczyłam się zbierać grzyby z tatą. Ale z dziczyzną nigdy nie miałam do czynienia.

Gdy w ubiegłym roku koleżanka zaprosiła nas na obiad z combrem sarnim w roli głównej, czułam się jak w niebie! Chociaż sama... jakoś odwagi na dziczyznę nie miałam. Oczywiście, że wolałabym zrobić pasztet z dzikiego zająca niż z mięsa z marketu. Ale skąd wziąć dobre mięso? jak zabrać się do tego "dzika", co strasznie dziki?  Pamiętacie jak Pan Kleks śpiewał o dziku? :)

Wielką przyjemność sprawiło mi zaproszenie na warsztaty 'Dary Lasu', które zorganizowało dla bloggerów kulinarnych MAKRO. Takie warsztaty są organizowane przez cały rok dla klientów firmy, a tematyka jest różnorodna - sery, wina, pasztety, zupy, desery i różne inne. Przyznać muszę, że jestem pod dużym wrażeniem gościnności i profesjonalizmu organizatorów. Wspaniałe zaplecze kuchenne, doskonale przygotowane dla uczestników stanowiska kulinarne, tuż obok sala degustacyjna... naprawdę klasa.

To już drugie tego rodzaju warsztaty, w których z przyjemnością brałam udział. 

Ugoszczono nas ciekawymi daniami - pieczoną kaczką, combrem z jelenia na glazurowanych warzywach, ale były też... ozorki! Nie w galarecie z czerwonej porzeczki wprawdzie, ale obudziły we mnie wspomnienia.

Jak zwykle przyjemność sprawiło mi spotkanie kilku znanych i wielu mniej znanych blogerek, a także prezentacja Durszlaka, który objął patronat nad warsztatami. Podoba mi się również kierunek, w jakim idzie MAKRO - to nie jest po prostu sklep zakupów hurtowych, poziom obsługi klienta i właśnie tego rodzaju inicjatywy - szkolenie pasjonatów gotowania - godne naśladowania. Piotr i Grzegorz pełni zapału i zaangażowania wszystko pokazywali, tłumaczyli, podpowiadali. Zawodowo przygotowane stanowiska dla kursantów, podpowiedzi dotyczace urzadzeń kulinarnych. Nieee, to nie jest ot takie sobie 'kadzenie' z mojej strony - pełen szacun.

Tym razem przygotowywaliśmy dania z grzybów i dziczyzny. Jestem absolutnie dumna z wykonanego z moją partnerką, Zuzą pasztetu z dzika faszerowanego suszoną śliwką oraz filetu z sarny w cieście francuskim. 

Święta za pasem, a to naprawdę dwie wspaniałe propozycje na bożonarodzeniowy stół.

PASZTET z dzika faszerowany suszoną śliwką

Pasztet jest delikatny w smaku, cudnie pachnie wędzonym boczkiem, ma rozkosznie słoną, cieniutką warstwę "galaretki" na zewnątrz i po prostu rozpływa się w ustach! Pasztet był prosty w przygotowaniu i ... mam nadzieję, że uda mi się go powtórzyć w domu :)

Zdjęcia etapów przygotowania robiłam w trakcie warsztatów.

ok 300g mielonego mięsa z dzika

ok 100g wędzonego boczku - najlepiej kupić pokrojony w cieniutkie plasterki, nie ma wówczas chrząstek

ok 8 szt suszonych śliwek - nie wędzonych!

1 jajko

pasek słoniny - ok 50g

ja dodałabym również ok 50g prażonych orzechów włoskich lekko posiekanych

sól morska, pieprz młotkowany, pieprz ziołowy

Mięso dokładnie wyrób z jajkiem, solą morską, szczyptą pieprzu ziołowego i sporą szczyptą pieprzu młotkowanego. 4 plastry boczku przekrój w poprzek na pół i owiń nimi śliwki.

Na blacie rozłóż grubą folię aluminiową (lub 2 cieńsze arkusze), na folię alu połóż folię spożywczą -  moja uwaga - następnym razem spróbuję zamiast folii spożywczej użyć papieru do gotowania, który niedawno odkryłam (firmy SAGA jest fantastyczny!).

Na folii ułóż ukośnie pozostałe plastry boczku, tak, by zachodziły na siebie, a nastęnie rozsmaruj wyrobione i doprawione wcześniej mięso. Na środku ułóż śliwki w boczku i pomagając sobie folią spożywczą, zawiń całość w ścisły rulon. Uformuj go w folii by był równy. Folię podziurkuj w kilku miejscach wykałaczką, by nie pękła w trakcie pieczenia. Rulon zwiń teraz dokładnie w folię alu i odciśnij ewentualny nadmiar powietrza zwijając boki jak cukierek.

Piecz w piecu rozgrzanym do 175°C ok 25 minut. Po wystudzeniu, odłóż na co najmniej 2 godziny do schłodzenia w lodówce. Ja podałam go z chrzanem w czarnej porzeczce - smakował wyśmienicie!

FILET Z SARNY z borowikami i śliwką w cieście francuskim 

A to było bardzo ciekawe danie, a najfajniejszy był "myk", którego się nauczyłam. Mięso bowiem, wraz z farszem najpierw zawijało się jak krokiet w usmażony... naleśnik... by potem dopiero zawinąć całość w ciasto francuskie. Dzięki temu ciasto francuskie pięknie rośnie i nie nasiąka sokami farszu i mięsa.

porcja na 2-3 osoby
filet z sarny ok 250-300g
100g borowików  - mogą być mrożone
kilka suszonych śliwek
1 cienki spory naleśnik - możesz skorzystać z tego przepisu
1 cebulka szalotka
2 łyżki masła klarowanego
1 rozklócone jajko
nieduży plaster ciasta francuskiego

Mięso dokładnie natrzyj solą, pieprzem i igiełkami rozmarynu, skrop oliwą i obłóż plasterkami czosnku. Odstaw do marynowania na min 30 minut.

Borowiki zblanszuj przez ok 4 minuty we wrzącej osolonej wodzie. Odcedź na sicie i pokrój w cieniutkie paseczki. Śliwkę pokrój w cienkie paseczki. Szalotkę w piórka.

Rozgrzej na patelni masło klarowane, dodaj borowiki, chwilę przesmażaj, wrzuć szalotkę i podsmażaj do chwili, gdy zmięknie i lekko się zezłoci. Zdejmij patelnię z ognia, wmieszaj do grzybów śliwkę i odstaw.

Usmaż cieniutki naleśnik i przykryj go folią, by nieco zmiękł.

Mięso ułóż na rozgrzanej patelni grillowej i podsmażaj ok 3 minut z każdej strony.

Ułóż na naleśniku 2 łyżki farszu grzybowego, na tym połóż mięso i obłóż jeszcze jedną łyżką farszu. Zawiń całość w ciasny krokiet.

Rozwałkuj ciasto francuskie na grubość ok 3mm, na środku ułóż naleśnikowy krokiet (łączeniem do góry). Lekko posmaruj ciasto rozkłóconym jajkiem. Zawiń najpierw krótsze, a potem dłuższe boki. Na wierzchu zrób dekoracyjny wzór (np. tzw "pierogowy") i wyłóż na nasmarowaną masłem klarowanym lub wyłożoną papierem blachę. Ciasto francuskie dokładnie posmaruj pozostałym rozkłóconym jajkiem,

Piecz ok 10-15 minut w piecu rozgrzanym do 220°C. Ciasto powinno się lekko zezłocić, a mięso w środku pozostać soczyste. Możesz podawać na konfiturze z czerwonej cebuli. Bardzo smakowite!

W ten samo sposób możesz przyrządzić polędwiczki wieprzowe w cieście.