Gęś pieczona świętomarcińska

Gęś, Waćpanno to stworzenie boskie niezwykle intelygentne, rozumne, przywiązuje się do człeka kiej pies. Gęś  chodzi u nogi, a Burkom syczy. Bo gęś, kochanieńka, swą dumę ma i nie da się zbałamucić, czy bele czym nakarmić. Gęś trza szanować i szacunek oddawać najsamprzód dobrem traktowaniem, paszą zdrową, wypasem po łące zielonej, a i gdy gęgać przestanie, tyż z poważaniem traktować ją należy. Gęsi puch w najlepsze piernaty upakować, pierze gęsie drzeć przyśpiewki babskie spiwając, a kiej Marcina imionny dzień nastanie, wnet z nią do komina na dwa pacierze. Jak ino Zwiozdka przyńdzie gęś w kapuście podać w Jezusa Narodzenie trza. Bo gęś, Waćpanno uszanowania godna.

Z wielkim szacunkiem swoją pierwszą w życiu gęś potraktowałam. Na Świętego Marcina - 11.11.11 - przygotowałam gęsią ucztę - lekki bulion na gęsiej szyi i skrzydłach, który podałam z pulpecikami. A całą tuszkę o wadze 4 kg piekłam natartą majerankiem, solą i pieprzem, podlaną winem i sokiem z pomarańczy. Do gęsi podałam farsz z piernika toruńskiego i szarej renety, duszony z winem i szalotką oraz ziemniaki utłuczone z pieczonym jabłkiem. I przyznać muszę, że gęś wdzięczna się okazała za okazany szacunek - przyjemność nam sprawiła ogromną - będąc głównym bohaterem rodzinnej biesiady. Pyszna, soczysta, z cudownie chrupiącą skórką. To naprawdę prosty przepis, ale była to moja pierwsza pieczona gęś - udała się wyśmienicie!

I często też mam tak z muzyką - aż roznosi... stan moich po-gęsich emocji oddać może pewien utwór odkryty niedawno. Słyszeliście cover piosenki Adele "Rolling in the Deep" w wykonaniu Linkin Park? ciary takie, że aż ciężko wytrzymać...

 

Ktoś na Fb-kowym profilu ChilliBite napisał pod zamieszczonym przeze mnie linkiem tego utworu "czasem cover lepszy od oryginału". Dla mnie to nie tak. Wykonanie oryginalne, Adele jest absolutnie porywające i uwielbiam je, ale wersja Linkin Park jest fantastyczna, gra momentami na takich strunach, że słów brak.
I na końcu zabrakło mi tylko ... "get well Adele, get well !".

A poniżej dla porównania oryginał Adele - wersja oficjalna "Rolling in the Deep"

Ale wróćmy do naszych baranów, tfu gęsi... otóż ja się, drodzy moi, gęsi bałam - w dzieciństwie tych gęgających, które szczypały mnie w łydki na podlaskiej wsi. Uciekałam przed nimi z płaczem do babci.  "Bałam się" też jajecznicy na gęsich jajkach, bo była jej zawsze ogromna porcja, a ja w dzieciństwie za jajecznicą nie przepadałam, szczególnie taką na słoninie, brrr. No i gęsi strach tkwił we mnie długie lata. Nie,  dziś już nie chadzam drogami, na których mogłaby mnie gęś pogonić, ale bałam się gęsi w kuchni. Wielki ptak, no i jak go - w całości? hę? z czym? w życiu żadnego ptactwa w całości nie robiłam! ja w ogóle z mięsem i jego przyrządzaniem nieco na bakier jestem... podzielić? jak? ratunku! Ale oto pomroczność i strach jakby ręką odjęła ostatnia gęsia akcja "Czas na Gęsinę". Miałam ogromną przyjemność uczestniczyć w warsztatach, szkoleniach, spotkaniach warszawskiego convivium Slow Food  - więcej o tym pisałam w listopadowym wpisie. I tak oto, Świętego Marcina 2011 roku pierwszą gęś samodzielnie popełniłam :)

A poniżej przepisy i kilka fotek z rodzinnej uczty. Kolejną będziemy piec na Boże Narodzenie. Tym razem będzie to gęś  kołudzka, owsiana z samej Kołudy Wielkiej, która właśnie dziś do mnie przyjechała. Wyjątkowo dobrze odkarmiona - ponad 5 kg! - i ... patriotycznie wyrwana z eksportu do sąsiadów :) och... już się nie mogę doczekać!

Bulion na gęsinie z puplecikami

Delikatny bulion, o nucie owoców i grzybów leśnych. Cudownie smakuje z pulpecikami z gęsiny.

na pupleciki
skrawki mięsa z korpusu gęsi - ok 200g
wątróbka, serce i żołądek gęsi
bułka tarta
jajko,
sól, pieprz
natka pietruszki
Żołądek obierz z błony, pozostałe podroby spraw odkrawając błony i twardsze części. Skrawki mięsa i podroby zmiel w maszynce do mielenia. Dodaj jajko, bułkę tartą, dopraw solą i sporo pieprzem i dodaj drobniutko pokrojoną natkę. Wyrabiaj mięso, aż będzie gładkie. Odstaw na 2 godziny. Po tym czasie formuj z mięsa kuleczki wielkości małego orzecha włoskiego - będziesz je gotować w bulionie.

bulion na gęsinie
1 korpus gęsi
2 skrzydła gęsi
4 marchewki
2 spore pietruszki
1/2 selera
1/6 główki kapusty włoskiej
główka czosnku
4 cebule
kawałek selera, pietruszki
ok 30g suszonych kapeluszy borowików
100g skórek obranych z szarej renety
50g suszonych śliwek
2 liście laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego, 20 ziaren czarnego pieprzu
sól

Korpus, całe ząbki czosnku i przekrojoną na pół cebulę wyłóż na blachę i piecz ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Przełóż do dużego garnka, dodaj skrzydła, włoszczyznę, zioła i grzyby. Zalej ok. 4 litrami wody i gotuj na minimalnym ogniu przez ponad 2 godziny. Po tym czasie dodaj śliwki i gotuj jeszcze ok. 20 minut. Dopraw bulion solą i pieprzem. Całość przecedź przez sito. Osobno odłóż śliwki.

Zagotuj bulion ponownie, do gotującego wrzucaj mięsne kuleczki i gotuj ok. 15 minut.

Do każdego talerza wkładaj po kilka pulpecików i śliwki pokrojone w paseczki. Zalewaj gorącym bulionem i od razu podawaj.

Gęś pieczona- świętomarcińska lub bożonarodzeniowa

Gęś podobno bywa w "gatunku twardym" i "gatunku miękkim" - moja trafiła się miękka :) Najpyszniejsze były udka i cudnie podpieczona skóra. Dzieciakom bardzo smakowała pierś. Podaliśmy ją z osobno pieczonym farszem i tłuczonymi z pieczonym jabłkiem ziemniakami. Ach... pyyycha!

1 gęś owsiana o wadze od 4 kg
(jeśli Twoja gęś będzie większa niż 4kg, zwiększ odpowiednio ilość marynaty)

marynata
2 łyżki soli
2 łyżki suszonego majeranku
1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
1 łyżeczka utłuczonego w moździerzu ziela angielskiego
2 liście laurowe
4 łyżki oleju
ok 200ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy zredukowanego o połowę (do 100ml)

do pieczenia
200ml soku wyciśniętego z pomarańczy
200ml alzackiego Sylvandera
ok 7 szt sporej wielkości jabłek odmiany szara reneta

Przygotuj brytfannę lub gęsiarkę, w której będzie pieczona gęś - u mnie była to dość głęboka blacha z kratką w środku. Kratka podniosła mięso w górę, tłuszcz i sosy z pieczenia zbierały się na dnie.
Wszystkie składniki marynaty dokładnie utrzyj w moździerzu lub zmiksuj. Z gęsi odkroiłam kuper i wyjęłam większe części tłuszczu z tuszki (wytopiłam je osobno w garnku). Całą gęś natarłam marynatą - od środka i na zewnątrz), włożyłam do przygotowanej brytfanny i odstawiłam do marynowania pod przykryciem na 24 godziny. Następnego dnia polałam gęś sokiem z pomarańczy wymieszanym z winem i obłożyłam  plastrami wydrążonych jabłek (ok 2 szt)) i wstawiłam brytfankę do piekarnika rozgrzanego do 200°C (grill + termoobieg) na 30 minut. Po tym czasie zmniejszyłam temperaturę do 150°C i piekłam jeszcze ok 3 godzin. W trakcie pieczenia, gdy jabłka zanadto się rumieniły, wymieniałam je na świeże plastry (upieczonych plastrów nie wyrzucaj! przydadzą się do ziemniaków).

Po ok 1,5 godziny pieczenia przewróciłam gęś na drugą stronę na ok 30 minut, a potem znów "piersią w górę" :) już do końca. Przez cały czas, co ok 30 minut, podlewałam ją wytworzonym sosem, w którym przenikały się smaki i aromaty pomarańczy, wina i wytapianego tłuszczu, wymieniałam też jabłka, którymi ją okryłam. Na 3o minut przed końcem pieczenia wokół gęsi ułożyłam 2 jabłka pokrojone w ćwiartki.
Wskazanym jest piec gęś ok 45min na każdy kilogram wagi.  Sposobem Kurta Schellera, odkrawałam kawałek mięsa z bocznej części, by spróbować, czy już jest dopieczone.  Gęś była wyśmienita!
A klarowny tłuszcz zlałam do wytopionego w garnuszku tłuszczy z kupra i będę go wykorzystywać do konfitowania - jest wspaniały

Farsz do gęsi z piernika toruńskiego i szarej renety

Farsz jest naprawdę pyszny! - lekko słodkawy, z cudownym aromatem piernika, wina i jabłek. Do tej gęsi smakuje idealnie!

200g toruńskich pierników "katarzynek" bez czekolady
4 duże jabłka odmiany szara reneta
ok 50g suchego tartego razowca
ok 100g suszonych śliwek
2 łyżki masła
2 cebule
100ml alzackiego Sylvandera
50ml soku wyciśniętego z pomarańczy
masło i 2 łyżki tartego razowca do natłuszczenia formy

Pierniki i jabłka pokrój w dość sporą kostkę i przełóż do miski.
Cebulę pokrój w drobną kosteczkę i podsmaż na maśle na złoto. Dodaj białe wino, sok z pomarańczy i zredukuj. Wmieszaj cebulę z winem do pierników i jabłek, dodaj tarty razowiec. Dokładnie wymieszaj całość i przełóż do wytłuszczonej i wysypanej tartym razowcem formy. Wstaw do pieca z kaczką na ok 20-30 min przed końcem pieczenia. Podawaj farsz razem z gęsią.

Tłuczone ziemniaki z pieczonym jabłkiem

Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości. Utłucz je tłuczkiem, dodaj 2-3 łyżki kwaśnej śmietany 22% i 2 łyżki masła. Z upieczonym plastrów jabłek wybierz delikatnie łyżką białe, kremowe wnętrze. Dodaj je do ziemniaków i razem dokładnie ubij. Dopraw młotkowanym pieprzem i solą. Podawaj razem z pieczoną gęsią. Są wspaniałe!