Labneh i domowy jogurt

"Dawno temu, kiedy jeszcze nie było cię na świecie... dziadziuś walczył na wojnie... (albo) mamusia wyjechała na rok do Indii... (albo) poznaliśmy się z tatusiem na safari w dalekiej Afryce....". Fajnie jest mieć historie z młodości, z pierwszych lat dojrzałości - o dalekich podróżach, szalonych wyprawach, zwiedzaniu połowy świata - gdy za sobą mieliśmy pierwsze dwadzieścia młodych lat, a przed sobą kilka dwudziestek, które trzeba będzie przeżyć bardziej odpowiedzialnie, dochodząc do stabilizacji, zakładając rodzinę. I chociaż dziś świat wydaje się coraz mniejszy i coraz bardziej 'osiągalny', miło jest móc opowiadać  takie historie dzieciom i samemu wspominać przeglądając stare fotografie i pamiątki z odległych miejsc. W moich "młodych dwudziestych" zdarzyło mi się poznać na trochę lepiej Emiraty Arabskie, gdzie pracowaliśmy przy otwieraniu hotelu jednej z największych sieci hotelowych. To stamtąd przywiozłam zamiłowanie do arabskiej kuchni - hummusu, cienkiej pity, gorącej shawarmy z baraniną jedzonej na ulicy, do ostrych kolorowych pikli, ajranu, soku z trzciny cukrowej i soku z pigwy. Zestaw past i lekkich sałatek na stole czasami wystarczał za cały posiłek - baba ganoush, mutabbal, fattoush i ... labneh - libański, delikatny ser jogurtowy podawany z najróżniejszymi dodatkami.

Niewiele jest w Polsce naprawdę dobrych restauracji arabskich, z sentymentem wspominam syryjską restaurację z boku hotelu Metropol w Warszawie, czasami bywaliśmy w Le Cedre na Jagiellońskiej. Bardzo lubię jadać w takich miejscach, bo oprócz fantastycznej kuchni, już od progu zamiast nieśmiertelnej "Zetki", "aReMeFu", czy "chilloutowo-smoothjazzowych" dźwięków, w klimat miejsca i smaków wprowadza muzyka arabska. Nie wiem o czym śpiewają, myślę, że w większości o miłości, ale lubię te dźwięki - radosne, kolorowe, pełne tęsknoty .... przypominają mi spacery po targu rybnym i wśród stoisk z przyprawami w Dubaju

...sami posłuchajcie...

...i jeszcze to... 

...znacie Rashę Risk? ...

Pamiętam taką scenę z lotniska w Dubaju, gdy już czekaliśmy na lot powrotny - do poczekalni weszło sześć kobiet ubranych w tradycyjne czarne abaye - były to jedyne kobiety podróżujące bez mężczyzn. Rozmawiały ze sobą szybko, energetycznie, radośnie, sporo gestykulowały i były dość swobodne. U jednej z nich dostrzegłam piękne szpilki, inna zadzwoniła bransoletami. Wszystkie miały eleganckie torby podręczne i markowe torebki. A potem w Zurychu w damskiej toalecie widziałam je raz jeszcze - poprawiały makijaże, fryzury - były piękne, atrakcyjne, wspaniale mówiły po francusku i angielsku - okazało się, iż wracały z uroczystości rodzinnych w kraju na uczelnię w Szwajcarii, na której studiowały....

 

W Dubaju wcześnie zapadał zmrok, tuż po 17stej już robiło się szarawo. Wciąż było dość parno, upalnie, ale wszystko wokół rozbłyskało neonami i nocnymi światłami. Lubiliśmy zachodzić do knajpki na Al Muteena Street, niedaleko naszego housingu. Tosty z pity, do tego labneh, półmisek hummusu oprószonego chilli i miseczka pikli - prawdziwa uczta!. W drodze powrotnej zaglądaliśmy jeszcze do baru ze świeżymi sokami, na którego progu siedział ojciec właściciela i palił godzinami wodną fajkę. Czasami zamienialiśmy z nim kilka grzecznościowych słów, piliśmy maleńką, mocną i wściekle słodką arabską herbatę i późną nocą wracaliśmy do siebie. Nie było 'clubbingu', alkoholowych imprez do świtu, a jednak świetnie się bawiliśmy i wszystko było "mafiesh muskela" - no problem. A w Sharjah, sąsiednim Emiracie, była kiedyś polska restauracja, w której jedliśmy pyszną szarlotkę, czerwony barszcz i ruskie pierogi - chyba z tęsknoty za domem :)

Jeśli zechcecie zrobić samodzielnie labneh, zapewniam że będziecie przy tym mieli sporo przyjemności. Szczególnie, jeśli zrobicie też sami jogurt. "Rozmnażania" jogurtu nauczyłam się kilka lat temu od Pyńka, a potem jogurtową pasją zaraziłam kilkoro znajomych - kupiłam kilka urządzeń jakoś okazyjnie na Allegro i po prostu rozdawałam znajomym wraz z instrukcją produkcji jogurtu i labneh - sera jogurtowego. Bo produkcja domowego jogurtu jest bardzo prosta, a smak... wspaniały!

JAK ZROBIĆ DOMOWY JOGURT - dużo pisania a tylko 4 minuty pracy!

1. Do przygotowania jogurtu można użyć homogenizowane, pasteryzowane albo świeże mleko. Nigdy nie używaj mleka UHT! Najlepsze mleko to „5+”, "Zimne Mleko" lub „Wiejskie”.

2. Przygotowanie mleka:

• podgrzej mleko w mlekowarze* do zagwizdania gwizdka (nie do wrzenia!!), przelej do sporego pojemnika (miski, dzbanka) i wystudź do temperatury dokładnie  42-43°C (użyj termometru do tego przeznaczonego)
  *UWAGA – szybszy sposób – podgrzej surowe, nie przegotowane mleko w mikrofali (ok. 3 min ma mocy 1000) lub w normalnym garnku tylko trochę na gazie -  od razu do pożądanej temperatury 42-43 °C 
• 3 czubate łyżki naturalnego jogurtu z żywymi kulturami bakterii (jogurt „Bałkański „lub grecki jogurt „TOTAL”) rozrób nieco ciepłym mlekiem i wlej całość do pozostałego mleka, już wystudzonego do właściwej temperatury
• dokładnie wymieszaj i przelej do słoiczków zakręć je (nie musi być szczelnie)
  możesz użyć  6 słoiczków po ketchupie, czy musztardzie, które po przygotowaniu jogurtu stanowią porcję dla 1 osoby, ale tez mogą być  dwa większe półlitrowe

3. Słoiczki z zakwaszonym mlekiem ustaw na podstawie jogurtownicy i przykryj załączoną pokrywką lub grubszą ściereczką. Następnie włącz urządzenie i ustaw czas na 6 godzin (7 godzin, jeśli chcesz uzyskać kwaśniejszy jogurt)

4. Po upływie 6 godzin wstaw wszystkie słoiczki na minimum 3 godziny do lodówki  - potem przez cały czas przechowuj jogurt w lodówce.
5. Jogurt po przygotowaniu jest przydatny do spożycia przez ok. 1 tydzień (w lodówce)

Jeśli nie masz jogurtownicy: ciepłe, zakwaszone jogurtem z kulturą bakterii mleko przelej do litrowego słoja, zakręć, owiń dokładnie kocem i folią i odstaw na 6-7 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie wstaw słój z jogurtem do lodówki, by zatrzymać proces mrożenia kultur bakterii.

Domowy jogurt wymieszaj z owocami, by uzyskać jogurt owocowy. Podawaj go z musli lub... zrób labneh :)

LABNEH - delikatny libański ser jogurtowy

potrzebne będą: miska, sitko, gaza, gruba gumka lub sznurek

1 litr jogurtu domowej produkcji (ew. gotowego "Bałkańskiego" lub greckiego "Total")
1 łyżeczka soli
oliwa z oliwek
dodatki smakowe do wyboru: suszone pomidory, pieprz młotkowany, liście bazylii, tymianku, chilli, kolendra, ząbek czosnku - wg własnych preferencji

Jogurt wymieszaj dokładnie z solą i przełóż na ustawione na misce sitko wyścielone podwójnie złożoną gazą. zwiąż gazę gumką lub sznurkiem i powieś nad miską w lodówce na minimum 24 godziny (ewentualnie wstaw na sitku i obciąż talerzykiem), by dokładnie obciekł. Jeśli jogurt był luźny, może to być nawet 48 godzin. Gdy jogurt już jest dobrze odciśnięty, wyjmij go z gazy i uformuj malutkie kuleczki. Możesz je ułożyć na talerzu i wstawić na 3 godziny do lodówki, by jeszcze lekko obeschły. A potem uruchom wyobraźnię - wlej do słoiczków oliwę lub oliwę smakową i układaj w niej kuleczki.  Labneh można przechowywać ok 5-6 dni.

Na zdjęciach powyżej są 3 wersje smakowe:

- oliwa od suszonych pomidorów i świeża bazylia + kuleczki 

- oliwa z oliwek z maleńkim ząbkiem czosnku + kuleczki obtoczone w mieszance suszonych przypraw (bazylia, oregano, chilli, tymianek, suszony czosnek)

- oliwa z oliwek + kuleczki obtoczone w młotkowanym pieprzu

Zachęcam do eksperymentowania z doprawianiem labneh. Zróbcie sami i wpiszcie proszę, w komentarzach co ciekawego wymyśliliście i jak smakowało :)

Smacznego!