Kresowa pascha wielkanocna

Oprócz kilku kropel błękitnej krwi, noszę w sobie sentyment do potraw wywodzących się z Kresów Wschodnich. Mam w rodzinnym albumie fotografie, które uwieczniły mojego bardzo przystojnego dziadka w czasie jego pobytu, czy też podróży do Kowla. Dystyngowany pan, w surducie z dewizką, pykający fajkę i patrzący gdzieś w dal. W głowie kołaczą się czasem strzępki wspomnień o historiach snutych przez babcię. Żałuję niezmiernie, że nie dane mi było pojechać z dziadkiem na wileńskie Kaziuki, posłuchać jego opowieści o losach kilku braci. Próbuję ocalić od zapomnienia dawne smaki. Lubię ziemniaczanego dziada (czy inaczej babkę), pieczołowicie zwijam schab na kaziuki i co roku pilnuję, by na wielkanocnym stole nie zabrakło najukochańszej paschy kresowej.

Oprócz smakowania potraw kresowych, lubię też posłuchać mniej znanych utworów Czesława Niemena. Tyle w nich tęsknoty, zadumy. Wsłuchiwaliście się kiedyś w jego "L/Ł", które tak pięknie wyśpiewywał?  Oj warto skupić się chwilkę. A może znacie utwór Niemena "Kołybielnaja" ? Cudo! - zresztą sami posłuchajcie... i ten refren '...slyszysz w dali baj...baj...eto rieki, eto pticy, eto zwiozdy szepczut nad taboj...'. ... klik na strzałeczce...

Przez wiele lat to moje 'dbanie' o paschę na wielkanocnym stole ograniczało się do namawiania mamy na  jej ukręcenie. Mnie przerastała już sama myśl o samodzielnym warzeniu mleka. Ale... do czasu. Zdarzyło mi się swego czasu pracować przy produkcji programu kulinarnego z Agnieszka Kręglicką w roli głównej, która przygotowywała paschę "na ekranie". Sami wiecie, 'telewizja kłamie' itepe, ale oczywiście oprócz pewnych skrótów w postaci posiadania "na zapleczu" kilku różnych etapów potrawy, prowadząca rzeczywiście warzyła mleko na twaróg do paschy. Pierwsza tura nie udała się z powodu błędu podkuchennej, która zamiast dodać kwaśną śmietanę do gorącego mleka wlała słodką, kremową śmietankę, co oczywiście nie miało szansy spowodować zwarzenia mleka. Ale po chwili awaria została opanowana, przed kamerą dokończono przygotowywanie paschy, a potem cała ekipa zajadała się tym doskonałym deserem.  I od tej pory ja już "nie bajaszcza", czyli robię paschę z samodzielnie przygotowywanego twarogu.  Bo wiecie - można tiramisu robić z serka waniliowego, prawda? Albo mufinki z kupnych gotowych mieszanek. Tam samo z paschą - można z kupnego twarogu ukręcać ją na zimno, ale dla mnie najdawniejszy babciny smak, to pascha robiona z mleka. To naprawdę proste!

Warzenie mleka i ukręcanie sera z masłem na paschę bardzo mnie relaksuje i sprawia ogromną przyjemność. Chyba podobnie jak robienie domowego makaronu. Z czasem zmodyfikowałam przepis Agnieszki Kręglickiej - zmniejszyłam ilość cukru i masła (sic!). No i dodaję do niej ekologiczne bakalie - morele, figi, daktyle i koniecznie migdałowe słupki. Nie siekam bakalii zbyt drobno, gdyż lubię większe kawałki.

Gdy już wracamy lekko zdyszani, rozleniwieni po długim, świątecznym spacerze, zaparzam kawę w ekspresie, ubijam mleczną piankę do latte i włączam kołyszące dźwięki - posłuchajcie Marie So i jej "Chaque Jour" ...klik na strzałeczce...

Pascha kresowa

2 litry tłustego mleka (pasteryzowane, nie UHT!!)
laska wanilii lub 1/2 łyżeczki pasty waniliowej
500g kwaśnej śmietany 18%
6 jaj
200g miękkiego masła
80g cukru pudru
120g bakalii – posiekane morele, figi, daktyle i migdały

Mleko zagotuj z rozciętą laską wanilii - od razu wysypia się czarne aromatyczne ziarenka i w kuchni będzie pięknie pachniało. Roztrzep jaja z kwaśną śmietaną i wlej do wrzącego mleka. Gotuj powoli, na maleńkim płomieniu. Mieszaj rózgą, nie dopuszczając do przywierania do dna, aż cały płyn w garnku się zwarzy i podzieli na ser i serwatkę.  Trwa to ok 15-25 minut. Odstaw garnek z ognia i wystudź całość.  Usuń wanilię, sito wyłóż podwójną warstwą gazy i odcedź ser. Maksymalnie go odciśnij. Najlepiej zostaw na noc na sicie w lodówce, a dano jeszcze odciśnij. Żółty, pachnący wanilią serek powinien być prawie sypki - z powyższych proporcji będzie go ok 1 kilograma. Masło zmiksuj z cukrem pudrem na puch. Stopniowo dodawaj do niego ser i ucieraj na wolnych obrotach, aż powstanie spójny krem. Bakalie namocz jeśli trzeba, osusz, pokrój w dość spore kawałki, a migdały w słupki, dodaj do masy i wymieszaj łyżką dokładnie. Wyłóż podwójną gazą stożkowatą doniczkę z dziurką, przełóż do niej masę, dociśnij i odstaw do lodówki na noc. Następnego dnia przełóż na talerz i udekoruj bakaliami.
Ja lubię przygotowywać paschę w jednoosobowych porcjach jak na zdjęciu. I uwielbiam ją w wersji mrożonej – po stężeniu zamrażam i wyjmuję na 30 min przed podaniem. Mrrrauuuuu...

Smacznego!

A kiedy przychodzi taka Wielkanoc, że relaksuje mnie raczej pozycja horyzontalna na własnej kanapie, z najnowszym kryminałem Remigiusza Mroza o perypetiach byłego komisarza Forsta, no cóż, wówczas też nie odpuszczam i robię paschę w Thermomix. Nie muszę sama stać, mieszać, dumać czy zdążę wszystko ogarnąć na święta, czy czy musiałam jeszcze paschę robić. Ot prosto i szybko warzę mleko na waniliowy twaróg, następnego dnia ucieram masło z tym pysznym twarogiem, dodaję posiekane bakalie i po kilku godzinach w lodówce pascha gotowa. Jeśli macie Thermomix (dowolny model), zróbcie ją koniecznie!

Pascha kresowa - wersja na Thermomix

50g pudru

340g kwaśnej śmietany 18%

4 jajka

1400g tłustego mleka min 3,2% 

ziarenka z laski wanilii lub 1/2 łyżeczki pasty waniliowej

135g miękkiego masła

120g posiekanych bakalii - figi, suszone wiśnie lub daktyle, słupki lub płatki migdałowe

opcjonalnie do dekoracji - bakalie

1. Do naczynia miksującego wsyp cukier -> zmiel 6s / obr 10

przełóż cukier puder do innego naczynia

2. Do naczynia miksującego przełóż śmietanę i wbij jajka -> miksuj 5s / obr 7

przełóż masę śmietanowo jajeczną do innego naczynia, umyj i osusz naczynie miksujące

3. Załóż motylek, do naczynia miksującego wlej mleko, dodaj ziarenka wiskrobane z rozciętej laski wanilii lub pastę waniliową -> gotuj 15 min / 98°C / obr 1

4. Dodaj śmietanę rozkłóconą z jajkami -> mieszaj 25 min / 98°C / obr delikatne mieszanie 

Mleko powinno się zwarzyć, czyli wytrącą się twaróg i serwatka

5. Wyłóż sito podwójną gazą lub tetrą i odlej  serwatkę na sicie. Odstaw do przestudzenia, a następnie odciśnij ser i pozostaw na sicie na 3-4 godziny (lub całą noc w lodówce).

Umyj i osusz motylek  oraz naczynie miksujące.

6. Załóż motylek, do naczynia miksującego włóż miękkie masło i wsyp cukier -> ucieraj 30s / obr 4

7. Następnie ponownie -> ucieraj 30s / obr 2,5 dodając przez otwór w pokrywie odciśnięty waniliowy twaróg

8. Następnie ponownie -> ucieraj 1 min / obr 4

9. Dodaj posiekane bakalie -> wymieszaj 10s / obr 2

10. Przełóż paschę do wyłożonej folią miseczki, doniczki lub innego naczynia o ładnym kształcie. Odstaw do schłodzenia w lodówce minimum 4 godziny lub zamroź. Wyłóż paschę na półmisek i udekoruj bakaliami wg uznania. Paschę podawaj schłodzoną lub lekko rozmrożoną.