Aromatyczne jagnięce kulki z suszoną węgierką

Chciałabym poznać rzeźnika. Takiego jak z opowieści babci, czy chociażby z niektórych programów kulinarnych. Czy zwróciliście kiedyś uwagę na przykład u Nigelli lub Jamiego, na te fragmenty, gdy kupują mięso u zaprzyjaźnionego rzeźnika? A w swoich książkach piszą - "poproś rzeźnika o szynkę z kością" albo "poproś rzeźnika by ponacinał skórę w krateczkę" a może "by zwinął mięso w rulon i zasznurował" - kojarzycie? W takich chwilach zazwyczaj ogarnia mnie dziwna słabość, albo może nawet złość. Otóż mam wrażenie, że w Polsce jest to zawód wymierający. Babcia opowiadała mi o rzeźniku mieszkającym we wsi niedaleko jej miejsca urodzenia, do którego okoliczni gospodarze zawozili mięso po świniobiciu. Potrafił wspaniale je podzielić i był tak samo poważanym mistrzem jak młynarz, czy cieśla. O ile dziś można jeszcze znaleźć szewca z duszą, szczotkarza z dziada pradziada, gorseciarkę z prawdziwego zdarzenia, czy wspaniałego krawca męskich koszul, to rzeźników z pasją i wiedzą jak na lekarstwo. Na bazarku mam pana, od którego kupuję pomidory, śliwki i ziemniaki, a także babinę od świeżych ciętych ziół. Jest pani gruszeczkowa, pan od szczęśliwych kur niosących dwu-żółtkowe jajka i producent pysznych wędlin z własnej masarni  I tylko rzeźnika mi brak. Jedyne znane mi obrazki mężczyzn (lub kobiet) dzielących zawodowo mięso, to zza przeszklonych chłodni wielkich marketów spożywczych, gdzie ja mięsa nie kupuję. I tacy oni jacyś smętni i  wymęczeni. Ale mógłby ktoś pomyśleć - co ja tu wypisuję - przecież na moim blogu niemal nie uświadczysz potraw z mięsem. No właśnie dlatego! Po pierwsze lubię kupić mięso z dobrego źródła, a po drugie lubię, gdy jest wstępnie przygotowane. Nie znoszę jego cięcia, oczyszczania i wszystkiego co z tym związane. Jeśli nie mam na podorędziu męskiej ręki do pomocy, w kuchni staję się niemal wegetarianką.

Nie to, że nie jadam, o nie! uwielbiam delikatną cielęcinę, pyszne gulasze, boeuf bourguignon i pieczoną gęś. Rozkoszuję się każdym kęsem faszerowanego indyka podawanego ze słodkimi ziemniakami,  czy chrupiącą kaczą piersią z daktylami w kremie balsamicznym. Uwielbiam królika z wiśniami, a nawet zwykłe pieczone żeberka. Ale nie lubię wstępnego przygotowywania mięsa. Nawet zastanawiałam się czy nie dać ogłoszenia w lokalnej prasie 'rzeźnika z duszą i zamiłowaniem do zawodu szuka przyszła klientka'. Chciałabym móc pójść do "pana Mariana" :) i zamówić dobre mięso na zrazy, wyfiletowany szponder, czy "część pasterską". Marzy mi się, by móc się od niego uczyć jaka najlepsza część na pieczeń, a co poleci mi na bitki. Chciałabym zamówić u niego mięso na tatar, siekane a nie mielone. I chciałabym go polubić ;) Jeżdżę czasami do stolicy po zakupy mięsne - do dobrych delikatesów, czy dwóch budek na pewnym bazarku, gdzie mają jagnięcinę i cielęcinę świetnej jakości, ale i tam są tylko 'panie od mięsa', które czasem tak dziwnie patrzą jak za dużo pytań zadaję, czy nieco niezdecydowana jestem. A marzy mi się prawdziwy rzeźnik, który podzieli się swoją wiedzą i pasją zawodu.

Najlepszą jagnięcinę i baraninę jadłam w krajach arabskich - Dubaju, Egipcie, Turcji  i pewnej marokańskiej knajpie w Paryżu. I zawsze myśląc o tym aromatycznym mięsie, wspominam wspaniałą arabską muzykę, której się tam nasłuchałam. Najgorsze jest to, że nigdy żadnych płyt nie przywiozłam, a jest to muzyka, która mnie naprawdę fascynuje, szczególnie męskie głosy. Zresztą sami posłuchajcie jak fajnie kołysze ...klik na strzałeczce...

nawet zapachy z patelni unoszą się do rytmu :)

W książce Clotilde Dusoulier,  którą oczywiście przywiozłam z Paryża, znalazłam kiedyś przepis na pyszne kulki jagnięce z suszoną śliwką. Już sama myśl o połączeniu aromatycznego mięsa z aksamitną węgierką, suszoną osobiście poprzedniej jesieni rozbudziła kubki smakowe. Śliwek została mi zaledwie garstka, zatem czas był najwyższy, by wykorzystać je godnie :)

Tym razem u 'pani od mięsa' na bazarku, kupiłam delikatną łopatkę jagnięcą. I pomyśleć, że zanim sama pierwszy raz nie spróbowałam baranich kiftetów  w Bułgarii, byłam gotowa uwierzyć, że to zbyt "mocne" mięso!  Aromat jagnięciny nie ma sobie równych, chociaż wymaga ona odpowiedniego doprawienia. W tej wersji łączymy z jagnięciną słodką nutę śliwki, ostry czosnek, delikatną szalotkę i aromaty ziela angielskiego, natki oraz skórki pomarańczy. Uchhh, pycha! Podaj kulki z kuskusem doprawionym bulionem, gęsty jogurt i można mruczeć...

Kulki są bardzo proste do przygotowania i smakują wspaniale zarówno na gorąco, jak i na zimno, będą zatem doskonałą przekąską również na 'finger food parties'. Mięso jest delikatne, dzięki śliwce lekko słodkawe, ale z odpowiednią dozą cytrusa, czosnku i ziela angielskiego. Rozpływa się w ustach!

500g mielonej łopatki jagnięcej

ok 50-60g suszonych węgierek - jeśli nie masz własnych, szukaj jędrnych, niezbyt miękkich śliwek suszonych, kalifornijskie i polskie wędzone odpadają!

2 małe szalotki

2 ząbki czosnku

ok 5g posiekanej natki

skórka otarta z 1 pomarańczy - wyszorowanej i wyparzonej!

1/4 łyżeczki ziela angielskiego  - utłuczonego w moździerzu

1 duże jajko

1 łyżka + 1 łyżeczka oliwy extra virgin

1/2 łyżeczki soli morskiej

1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

Do mięsa dodaj posiekaną szalotkę, czosnek, pokrojone w drobną kostkę suszone węgierki, łyżkę oliwy i pozostałe składniki. Dobrze wymieszaj całość i wstaw do lodówki na ok 2 godziny, a nawet na całą noc, by aromaty dobrze się połączyły. 

Wilgotnymi dłońmi formuj malutkie kuleczki i układaj je na sporym półmisku.
GRILL - kulki nadziewaj po kilka sztuk na patyczki grillowe i grilluj na średnim ogniu kilka minut.

NA PATELNI - rozgrzej 1 łyżeczkę oliwy z oliwek, aż będzie bardzo gorąca. Smaż małymi partiami tak, by kulki móc swobodnie obracać i by mogły się zrumienić z każdej strony. Jeśli przygotujesz małe kulki, trwa to dosłownie chwilę. Bez dodawania oliwy smaż kolejne porcje (w sumie 2 partie na ok 28cm patelni). Gdy już wszystkie usmażysz, podgrzej je razem i podawaj z kuskusem i gęstym jogurtem. Można je tez lekko skropić sokiem z cytryny.
Naprawdę wspaniały smak!