Wariacje na temat pesto

Pewne słowa w kuchni działają na mnie magicznie. Oprócz "petit dejeuner", "spiżarnia", czy "zinfandel",  niezwykle kusząco brzmi dla mnie pesto - zawsze jest obietnicą czegoś pysznego :) Ostatni słoiczek 'gotowca' kupiłam w sklepie dobre 5-6 lat temu. Ot, któregoś dnia robienie pesto, oprócz domowego makaronu, stało się dla mnie najbardziej wdzięczną pracą w kuchni. Lubię oddzielać twardsze końcówki od aromatycznych listków rukoli, opuszkami palców odzierać młode, wilgotne orzechy laskowe z białej skórki.  Lubię zapach tartego parmezanu, suszących się pomidorów i tę chwilę, gdy struga oliwy łączy wszystkie składniki…

Włączam radosną piosenkę Tima Kay  "My World" z czołówki programu  'Jamie w Domu', wyciągam moździeż, oliwę i robię pesto :) ... klik na strzałeczce ...
 

Czasami ucieram pesto w jednym z trzech moździerzy, ale najczęściej robię go dość dużo i używam malaksera. I najbardziej lubię pierwszy kęs chrupiącej grzanki z łyżką świeżo zrobionego pesto... I wspaniałe jest, że można je robić w setkach wariacji! Ten post zapewne będzie się rozwijał o nowe pomysły i nowe kombinacje orzechów, liści, warzyw, włoskiego sera i doskonałej oliwy. No tak - wariuję na temat pesto-wariacji :) Kto jeszcze podziela to niegroźne szaleństwo?

Pesto Genovese - klasyczne z bazylii
100g uprażonych na suchej patelni orzeszków piniowych
400 g liści bazylii bez ogonków
5 ząbków czosnku
pieprz świeżo zmielony
150g startego parmezanu lub grana padano
ok. 200 ml oliwy extra virgin

Wszystkie składniki oprócz parmezanu i oliwy zmiksuj razem, dodaj starty parmezan, wymieszaj i wolno miksując wtłaczaj powoli oliwę. Pesto można przechowywać ok tygodnia w lodówce lub mrozić w porcjach (np kostki do lodu).

Pesto laskowe - wymyślone pewnego wrześniowego dnia

360g ususzonych pomidorów lima – z suszenia 5kg świeżych pomidorów
100g świeżych orzechów laskowych - waga po wyłuskaniu!!!
70g rukoli bez łodyżek
100g startego parmezanu
4 ząbki czosnku - ok 20g
10g soli
najlepszej jakości oliwa z oliwek extra virgin

Orzechy laskowe wyłuskaj i obierz z białej skórki, zmiksuj w malakserze z czosnkiem i przełóż do miski. Suszone, wystudzone pomidory i  rukolę (bez najgrubszych ogonków) miksuj razem. Dodaj do pomidorów, potem dopraw solą, wmieszaj parmezan i taką ilość oliwy, by uzyskać gęstą pastę. Struktura pesto jest nierówna, ziarnista. Nie jest to "papka". Najlepiej przechowuje się je w postaci zamrożonych kulek.

A w tym poście więcej pisałam o pesto laskowym - jak powstało i do czego można je stosować.

Pesto z rukoli - bardzo aromatyczne

50g uprażonych na suchej patelni orzeszków piniowych
100g rukoli  - umytej i osuszonej
3 ząbki czosnku
szczypta soli morskiej
białego pieprzu świeżo mielonego
60g startego parmezanu
ok. 100 ml oliwy extra virgin

Wszystkie składniki oprócz parmezanu i oliwy zmiksuj razem, dodaj starty parmezan, wymieszaj i wolno miksując wtłaczaj powoli oliwę. Pesto możesz przechowywać ok tygodnia w lodówce lub mrozić w porcjach (np kostki do lodu).

Pesto pistacjowe - od Clotilde

125g wyłuskanych, niesolonych pistacji
2 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki soli morskiej
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
ok 20g liści bazylii
30g startego parmezanu
ok 100-120 ml oliwy extra virgin

Orzechy i czosnek zmiksuj w malakserze lub utrzyj w moździerzu. Dodaj pozostałe składniki i miksuj (ucieraj) do uzyskania gładkiej pasty. Może dodać nieco więcej oliwy, jeśli pesto jest zbyt gęste. Jeśli nie uda się kupić niesolonych pistacji, można użyć solonych - należy je wyłuskać, opłukać, a następnie wysuszyć przez ok 5 min w piekarniku nagrzanym do 180°C. Wspaniały smak, całkiem inny od klasycznego pesto.
Przepis pochodzi z książki Clotilde Dusoulier "Chocolate & Zucchini".

Pesto cytrynowo-pietruszkowe - bardzo wiosenne

100g pestek słonecznika uprażonych suchej patelni
2 ząbki czosnku - ok 3g
50g listków natki pietruszki bez łodyżek
40g startego parmezanu
ok 120ml ml oliwy extra virgin
skórka otarta z 1 cytryny - ok 2g
30g soku wyciśniętego z cytryny
1/3 łyżeczki soli morskiej
1/3 łyżeczki grubo zmielonego pieprzu

Uprażone na złoto pestki słonecznika wystudź, a następnie zmiksuj z czosnkiem w malakserze. Dodaj pozostałe składniki i zmiksuj na gładką pastę, na końcu dopraw solą i pieprzem. Pesto cytrynowo-pietruszkowe możesz przechowywać ok tygodnia w lodówce w słoiczku, ale ja zazwyczaj robię więcej, by obdzieranie listków z łodyżek było bardziej 'hurtowe' mrożę pesto w porcjach w rynience do kostek lodu.