Prażonka z Zaczarowanej Doliny - prosto z ognia

Pamiętasz koniec kwietnia i początek maja? Ledwie trochę słońce mocniej zagrzeje, ledwie zrzucisz cieplejsze luty i płaszcz, gdy nagle nerwowo rozglądasz się za grillem ogrodowym, szukasz w szopie rozpałki, węgla drzewnego i wyciągasz z górnej półki w kuchni przepisy na dania z grilla. A potem się zaczyna - owoce z grilla, warzywa, różnorakie mięsiwa w coraz wymyślniejszych marynatach i z fantastycznymi dodatkami. Czasem do wykwintnej polędwicy marynowanej w czerwonym winie dołączy polska czarna kaszanka z musztardą i jest wyśmienicie.  W prasie i internecie rozrywa się worek konkursów na dania grillowe, co chwila w jakiejś gazecie pojawia się dodatek z kolorową książeczką na dania przygotowywane na otwartym ogniu. I tak, jeśli tylko czas i pogoda pozwala, przenosisz się z weekendowym gotowaniem na taras, do ogrodu, czy na działkę. Aż tu przychodzi wrzesień, rok szkolny, więcej obowiązków. Noce chłodniejsze, dni coraz krótsze, a wychodząc na spacer wkładasz cieplejszy sweter. Wieczorem rozpalasz kominek, pieczesz ciasto ze śliwkami i smażysz konfitury węgierkowe. Wracasz do swojej gazowej lub elektrycznej płyty w czterech ścianach i znów aż do wiosny zapominasz o potrawach przygotowywanych na świeżym powietrzu.

Aż tu nagle któregoś dnia, robiąc porządki ze starymi zdjęciami, odnajdujesz album z wyjazdów harcerskich. Może z Sylwestra w Bieszczadach, które spędzałeś z pierwszą miłością? Lub fotek z leśniczówki, do której udało się zabłądzić kiedyś w listopadzie. Na zdjęciach uśmiechnięte twarze wokół ogniska, ktoś na drugim planie gra na gitarze, na patykach pieką się kiełbaski (teraz niżej klik klik klik)

Niemal czujesz zapach tłuszczu kapiącego prosto na rozgrzane polana. Uchhhh, zjadłoby się taką kiełbaskę z ogniska... A nad ranem, gdy pozostawał tylko czerwony żar, pamiętasz jak wygrzebywaliście przepyszne ziemniaki? parzyły palce i podniebienie, posypane solą smakowały jak największy rarytas. A włosy dziewczyn jeszcze długo pachniały dymem... Tak właśnie wspominam rajdy harcerskie w Palmirach, obozy na Mazurach, biwaki i spływy kajakowe Krutynią.

Ale mamy też nową, rodzinną, jesienną tradycję. Stworzyliśmy ją kilka lat temu w naszej "zaczarowanej dolinie" pod Kazimierzem. Gdy tylko kończył się czas wiosennego i letniego biesiadowania przy grillu,  a u pani Krysi dojrzały już orzechy na leszczynie, rozpalaliśmy wczesnym popołudniem ognisko przy sadzie. Paliło się około godziny, aż powstał piękny żar i płomień nieco zmalał. W czasie, gdy mężczyźni pilnowali ognia, my przygotowywałyśmy żeliwny kociołek, wykładałyśmy dno skórą i plastrami wędzonego boczku , a potem warstwami układałyśmy ziemniaki z warzywami, boczkiem, mięsiwem, podlewałyśmy piwem lub winem i okrywałyśmy liśćmi kapusty. Wtedy przychodzili panowie, dźwigali żeliwny ciężki gar do ogniska (11kg plus składniki potrawy). Zamiast odwróconą darnią, jak Cabanie, przykrywali całość pokrywą przykręcaną śrubami i wstawiali na dwie godziny w gorące, ale niezbyt wielkie płomienie ogniska. Już po godzinie sąsiedzi wisieli na naszym płocie odurzeni nieziemskim aromatem pieczonki - czasem zwanej prażonką. Mmmmm powiadam wam, rozkosz!

Potrawy przygotowywane w żeliwnym kociołku zaczerpnęliśmy z kuchni węgierskiej, a najpopularniejsze z nich to bogracz, leczo, czy gulasz z leśnych grzybów. Ale pieczonka/prażonka trafiła do nas najprawdopodobniej po najazdach tatarskich w XIII w. W okolicach Chrzanowa mówi się na nią "ziemniaki po cabańsku". Cabani trafili w te rejony w czasach eskapad tatarskich, byli oni pasterzami pilnującymi trzody tatarskich najeźdźców i takie dania przygotowywali wieczorami pasąc stada. Po wycofaniu się wojsk chana, część pasterzy pozostała  i osiedliła się w okolicach Chrzanowa. Główne składniki potrawy to ziemniaki, marchew, cebula, buraki, liście kapusty, boczek i kiełbasa. Całość przygotowuje się, podobnie jak węgierski bogracz - nad ogniskiem, tyle że w garnku stojącym na żeliwnych nóżkach w ogniu, a nie wiszącym nad paleniskiem.

Prażonki w naszej Dolinie piekłam wielokrotnie, często zmieniałam składniki, proporcje, dodawałam nowe przyprawy. Przepis poniżej jest naszą ukochaną wariacją na temat. Pieczonka to danie, które wymaga pewnego rytuału - przygotowujesz je zazwyczaj dla większej ilości osób, pieczołowicie kroisz składniki, wyjmujesz przyprawy, potem przekładasz warstwami i pozostawiasz pod męskim okiem na czas pieczenia - ogień powinien jedynie "lizać" dno i boki garnka. Ten moment, gdy chochlą wykładasz prażonkę do misek, podajesz w garnuszku maślankę i grzane piwo, to zwieńczenie jesiennej biesiady z przyjaciółmi.

Prażonka - pieczonka z ogniska

na ok. 16 osób

3,5 kg ziemniaków klasy A lub B (młodych, wyszorowanych, w skórce, pokrojonych w sporą kostkę)
700g wędzonego boczku ze skórą – odkroić skórę i 6 plastrów – resztę pokroić w dość sporą kostkę
500g kiełbasy – pokrojonej w dość sporą kostkę
6 dużych cebul – pokrojonych w średniej grubości plastry
4 spore marchewki  - pokrojone w ukośne plastry
3 średnie buraki - pokrojone w dość cienkie półplasterki
500g pieczarek – pokrojonych w plasterki
7 pomidorów – bez skórki w grubych plastrach
przyprawy – sól, pieprz, ostra papryka, natka pietruszki, ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe
5 liści włoskiej kapusty
1/2 butelki piwa
1/2 kostki smalcu + 1/4 kostki masła

Na spodzie wyszorowanego kociołka ułóż skórę z boczku, a na ściankach jeden okrąg z plastrów boczku. Potem układaj warstwy w kolejności:
-    ziemniaki
-    marchew
-    cebula
-    sól, pieprz
-    buraki
-    boczek + kiełbasa
-    papryka w proszku
-    pieczarki
-    pomidory
-    sól, natka, ziele, liść laurowy

..... i tak do końca składników

Dokładnie ugnieć całość w kociołku (w trakcie pieczenia sporo się skurczy). Na samym wierzchu ułóż warstwę ziemniaków, posól je, włóż smalec i wlej piwo. Przykryj liśćmi kapusty, zamknij pokrywę i zakręć (niezbyt mocno). Piecz na małym ogniu w ognisku (dużo żaru) ok. 1,5 do 2 godzin.

Podawaj z jogurtem, maślanką i grzanym piwem na deser. Niechaj ktoś zagra "Majstra Biedę" i rozkoszujcie się...