Śląskie kluski i pieczone żeberka wieprzowe

"Gůmiklyjzy" to słynny skandynawski ser dojrzewający, produkowany z mleka reniferów hodowanych w Finlandii. Wytwarzany wyłącznie wiosną, dojrzewa  ok 9 miesięcy i sprzedawany jest od listopada do stycznia. Uchodzi za niezwykły rarytas, jego produkcja jest kontrolowana, a najcenniejsze jego odmiany kupić można w okolicach Rovaniemi. To oczywiście wioska Świętego Mikołaja, który uważany jest za serowego eksperta w Finlandii.  Ser jest aksamitny, dość ostry w smaku, kolorem przypominający morelę. Jeśli kiedyś będziecie jechali na północ, koniecznie spróbujcie tego smakołyku.  

Czy może... po gůmiklyjzy jedźcie raczej na południe - na Śląsk, bo to oczywiście.... śliskie śląskie kluski :) Jak zaczęłam pisać tego posta przypomniała mi się taka zabawa w Trójce "czy xxx (i tu pada dziwaczne słowo) to .... (i tu pada definicja, która ni diabła nic nam nie mówi), czy może ..." (i tu pada jeszcze ciekawsza definicja, która wprowadza totalny zamęt w głowie). Zabawa jest fajna, bo nie na poziomie "audiotele" tylko naprawdę człek po drugiej stronie odbiornika czuje, że głupieje. W obu definicjach, dla poparcia jedynej słusznej odpowiedzi, wypowiadają się eksperci. Nigdy nie brałam w niej udziału, ale miło się słuchało uśmiechając do kierowców sunących w korku na sąsiednim pasie.  To co - podobały wam się moje "fińskie gůmiklyjzy" ? ;o)

Nijak nie czuję się ekspertem ani od dań skandynawskich (chociaż kiedyś na pewnym zjeździe "naukowym" dla studentów jadłam fantastyczny gulasz z mięsa renifera właśnie mmmm poezja), ani tym bardziej od kuchni śląskiej. Zapewne Hela lub Siostra Heli na oba tematy powiedziałoby więcej. Ja dodam tylko tyle, że znajome mi skądinąd dzieciaki uwielbiają "śliskie śląskie kluski" i to od maleńkości, zapewne dlatego, że aby zamówić to danie musiały wykonać iście karkołomną gimnastykę słowną. 

Czasem małolaty chcą coś pysznego, chcą klusek i mięsa. Nie silę się zatem na francuską kaczkę w pomarańczach, czy włoską porchettę. Sięgam po kajet z przepisami kuchni polskiej i robię "śliskie śląskie kluski' i pieczone wieprzowe żeberka. Maleńtasy kręcą się po kuchni, małymi łapkami toczą kuleczki, dziurkują je palcem wskazującym, a dziurki wciąż są wielkości wisienkowej pestki. Ot takie małe te paluszki :) Inne łapki mieszają ketchup z miodem, sosem sojowym, przyprawami i pomagając sobie językiem wysuniętym aż na brodę malują mięso bejcą całkiem, jakby to był młody Picasso. Do tego mizeria po warszawsku, kompot z renklod i niedzielny obiad gotowy :)

Śliskie śląskie kluski

Nie bój się, że się przepracujesz. Toczenie kuleczek jest przyjemne i całkiem jak przy robieniu makaronu, głowa może zrobić miły odlot w nieznanym kierunku. Nim się spostrzeżesz, dwie kopy kuleczek gotowe.  Kluski są przepyszne!  
Poniższy przepis jest "nasz", a nie prosto ze Śląska.
z podanych proporcji będzie obiad dla 4-5 osobowej rodziny 

500g ugotowanych mączystych ziemniaków (klasa C)
60g mąki pszennej
100g mąki ziemniaczanej
pół łyżeczki soli morskiej
1 duże jajko (waga ok 80g) - lub jedno mniejsze + żołtko

Jak tylko ziemniaki ostygną, przeciśnij je przez praskę i odstaw w chłodne miejsce na co najmniej 4 godziny, a najlepiej do następnego dnia. Do zimnych ziemniaków dodaj pozostałe składniki i wyrób ciasto, które nie będzie się już kleić do ręki - ja robię to płaskim mieszadłem w mikserze. Z ciasta formuj małe kuleczki (im mniejsze tym kluski pyszniejsze), lekko je spłaszczaj i w każdej zrób małe wgłębienie na środku. Układaj je na tacy wysypanej mąką. Jeśli robisz więcej klusek, każdą tacę przykrywaj czystą ściereczką.

Kluski wrzucaj do wrzącej osolonej wody z 2 łyżkami oleju. Wyjmuj łyżką cedzakową jak tylko wypłyną na wierzch. Jeśli gotujesz większą ilość, kluski wykładaj na tacę i każdą warstwę skrapiaj olejem, żeby się nie skleiły. Kluski (po ugotowaniu) świetnie się zamraża, pyszne są okraszone skwarkami z boczku lub podsmażane na rumiano, popijane kefirem. Takie prosto z wody pasują do każdego mięsnego dania z sosem - do żeberek, gulaszu (nawet tego z renifera), klopsików, czy kapusty faszerowanej mięsem. Smacznego :)

Pieczone żeberka wieprzowe

Nie przepadam za przygotowywaniem potraw mięsnych, ale żeberka są niekłopotliwe do zrobienia. W tej wersji nie wymagają wstępnego obsmażania i w ogóle "same się robią". Jeśli tylko dopilnujesz czasu pieczenia i kilkukrotnego ich obracania, mięso będzie tak delikatne i kruche, że kostki same się z niego wyślizgują. Sos jest rewelacyjny, a ze śląskimi kluskami lub kasza jęczmienną smakuje, że ech!  
Przepis wydobyty "nieagresywnymi" metodami od mojej mamy plus własne modyfikacje.

marynowanie trwa 12 godzin

pieczenie 2-3 godziny 

1 kg żeberek  (po usunięciu tłuszczu)

bejca
3 łyżki bardzo ostrego ketchupu - używam "ognistego"
3 łyżki oleju z pierwszego tłoczenia
1 łyżka octu z jabłek lub winnego
1 łyżka czubata miodu gryczanego lub ze spadzi iglastej
½ łyżeczki mielonej kolendry utłuczonej w moździerzu
2 starte ząbki czosnku
1/3 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka sosu sojowego
1 łyżeczka ostrej przyprawy do grilla - opcjonalnie
2 łyżeczki chilli cayenne - jeśli danie tylko dla dorosłych

50ml czerwonego wytrawnego wina - opcjonalnie

Staraj się kupić chude żeberka, z tych bardziej tłustych usuń dokładnie tłuszcz. Pokrój je pomiędzy kośćmi na mniejsze kawałki (takie na 2 kostki), dokładnie posól z każdej strony i odstaw 30 minut.
Przygotuj garnek (lub naczynie z przykryciem), w którym będziesz piec żeberka i wlej na dno 2-3 łyżki oleju. Wszystkie składniki bejcy wymieszaj razem i smaruj mieszanką paski mięsa. Układaj żeberka ciasno w naczyniu do pieczenia. Jeśli pozostanie trochę bejcy, wylej ją na wierzch. Przykryj szczelnie naczynie i odstaw na co najmniej 12 godzin do lodówki (najlepiej na całą noc).  

Do naczynia z żeberkami wlej ok 200ml wrzątku i 50ml czerwonego wytrawnego wina (lejąc po ściankach, by nie spłukać bejcy), przykryj pokrywą i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Po 30 minutach zmniejsz temperaturę do 170°C. Po kolejnych 60 minutach pieczenia (teraz już się łącznie piecze 1,5 godziny), zdejmij przykrywę z garnka i piecz przez ok 15 min bez przykrycia. Gdy żeberka na wierzchu się zrumienią, przełóż je na dno, a na wierzch wyjmij te, które są jeszcze jasne. Piecz kolejne 15 minut do zrumienienia kolejnej partii (do tej chwili ok. 2 godzin pieczenia). Gdy wszystkie żeberka są już rumiane, przykryj garnek ponownie i piecz jeszcze ok 30-45 minut. Sprawdź widelcem, czy mięso już odchodzi od kości. Powinno być super miękkie i delikatne.

Po każdorazowej operacji wyjmowania żeberek, przewracania ich itepe, zwiększaj temperaturę w piekarniku do 200°C i natychmiast po jej osiągnięciu, zmniejszaj z powrotem do 170°C.  Żeberka powinny się piec około 2-2,5 godziny (jeśli pieczesz tak jak ja, od razu z 3 kg mięsa, trwa to ok. 3 godzin). Trzeba sprawdzać, w trakcie pieczenia może zajść potrzeba podlewania ciepłą wodą w niewielkich ilościach.

Żeberka najlepiej podawać prosto z piekarnika z kluskami śląskimi, kaszą jęczmienną, gryczaną albo młodymi, skrobanymi ziemniakami posypanymi koperkiem.