Zrób sobie czerwony makaron - czyli moja makaronowa misja

Po co? tyle jest w sklepach, supermarketach i delikatesach kształtów, kolorów i rodzajów makaronów. Wystarczy otworzyć foliową torebkę, wsypać do osolonego wrzątku i już.  Pamiętam jak moja mama wałkowała cieniutkie duże placki, mocno oprószała je mąką, zwijała w rulony, cięła na cienkie paski  i rozrzucała na blacie kuchennym do suszenia - to był pyszny makaron do rosołu. Już wtedy przyrzekałam sobie w duchu, że jak tak makaronu robić nigdy nie będę, żeby tyle się męczyć. Po co? skoro w sklepie jest gotowy... Ale domowy makaron, a dla mnie szczególnie tagliatelle i pappardelle, ma nieporównywalny, niezwykły smak, strukturę i kształt. To wyśmienite "slow food". Każdy, każdy ktokolwiek go u mnie jadł był w stanie zauważyć różnicę jakości, w porównaniu z najlepszym nawet makaronem dostępnym w sklepach. Nie mam żadnych specjalnych ambicji, by być "mistrzem patelni" tudzież "kuchmistrzem". Lubię po prostu kręcić się w kuchni ;) ot i tyle. Ale robienie makaronu, to czysta radość. I mogę was namawiać na cuda wianki - ciasta, tarty, lekkie sałaty. Mogę dzielić się trickami podpatrzonymi u zawodowych kucharzy lub u mojej mamy, to jednak "misję" w kuchni, moim gotowaniu i zapraszaniu was do siebie z własnym fartuchem kuchennym mam jedną - róbcie  domowy makaron! bo jest najlepszy!

Przygoda z samodzielnym robieniem makaronu zaczęła się od kupienia KA niemal 5 lat temu - migdałowy, gładki, ciężki, bardzo pracowity - od razu się zaprzyjaźniliśmy. I to był pierwszy krok, potem już wsiąkłam - jedna przystawka, potem kolejna - dodatkowa misa, rózga, tarki, maszynka, przecierak i w końcu - przystawka do makaronu - prezent gwiazdkowy. W tv emitowano wtedy pierwszą serię Nigelli - Nigella Gryzie - "bogini" miała ręczną maszynkę do makaronu -  korbką kręciło jej dziecko, bo dla szkrabów to świetna zabawa. I tak się zaczęło, od domowego tagliatelle na wiejskich jajach, z morską solą, z pysznej mąki "00" lub semoliny. Lubię już sam moment wyciągania wałkownicy do makaronu, wsypywania mąki i jaj do miski. Ciasto jest mocne, żółte od jajek. W czasie gdy przez godzinę odpoczywa w lodówce, czytam książkę lub dumam nad fajnym sosem do niego. Potem wałkuję pasy makaronu, czekam aż podeschną i tnę na wstążki. A gdy już wszystkie makaronowe firanki - żółte, zielone lub czerwone - wiszą na wieszaku do suszenia, siadam w kuchni z kubkiem gorącej herbaty z mlekiem i patrzę - patrzę na świat za oknem zza makaronowych firanek.

Od czasu pierwszego tagliatelle minęło 4 lata. Mam na koncie ponad sto kilogramów pasków, wstążeczek i ravioli. Wiele torebek suchego makaronu poszło w świat - do bliskich mi ludzi, których obdarowywałam własnym tagliatelle. Kilka sesji "kobiecego rytualnego darcia pierza"* było wokół robienia makaronu. A wałkowanie i krojenie wstążeczek wciąż jest moim ukochanym zajęciem w kuchni. I chociaż lubię gotować prosto, bez nadmiernych komplikacji, szybko i bez specjalnej precyzji, lubię jeść, ale się przesadnie nie namęczyć przy gotowaniu (wyznając zasadę, że ilość kalorii pozyskiwanych z pożywienia nie powinna przekraczać ilości, którą tracimy przy jego przygotowywaniu) - makaron mnie zaczarował - robienie go we własnej kuchni wycisza, zajmuje odpowiednią, chociaż nie przesadną ilość czasu, ma w sobie coś z magii i rytuału. W zasadzie nie potrzebujesz żadnych urządzeń, żeby zrobić swój pierwszy makaron, ale prawdą jest, że ręczne wałkowanie nawet mnie przeraża**.

Ukochany kształt i rodzaj makaronu to dla mnie tagliatelle [taglioni]. Wstążki - nieco szorstkie, idealne do gęstych sosów, ale też tych na bazie dobrej oliwy z oliwek. Szukałam kiedyś legend i początków jego powstania - ponoć tagliatelle zostało stworzone  przez Zefirano, utalentowanego szefa kuchni z okresu renesansu, który  zainspirowany fryzurą  Lukrecji d'Este  ułożoną z okazji jej ślubu z Annibale II Bentivoglio w 1487 roku, stworzył wspaniałą potrawę, podaną na srebrnej tacy - tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (makaron tagliolini z sosem alla Zafiran). Ale według innych podań początki tagliatelle łączy się z weselem słynnej Lukrecji Borgii i Alfonsa I d'Este (1501). Z czasem tagliatelle zaczęło docierać pod strzechy, jako potrawa spożywana przez prostych ludzi - takich jak ja :)
Ale najbardziej ubawiła mnie pewna historyjka, dotycząca "drzew makaronowych:  "W 1957 roku BBC wyemitowało krótki film zatytułowany Zbieranie spaghetti wiosną ukazujący życie na wsi pod Logano. Bardzo poważny prezenter opisał drzewo, z którego zwisały dziesiątki kilogramów spaghetti. Spiker wyjaśnił następnie, że dzięki umiejętności i wiedzy rolników nabytej w ciągu pokoleń, na drzewach rośnie spaghetti równej długości, co znacznie ułatwia zbiór. Nazajutrz (2 kwietnia), studio BBC otrzymało liczne telefony od ludzi, którzy byli zainteresowani kupnem drzew spaghetti i prosili o informacje o numerach telefonów do sprzedawców… "  urocze :)))

 

Czerwony domowy makaron

Tagliatelle można robić z różnymi dodatkami smakowymi i kolorystycznymi. Przepiękne jest czerwone - z dodatkiem startych surowych buraków. Najlepiej zetrzeć je na tarce tzw "ziemniaczanej", ale ja lubię  na "drobnych wiórkach", żeby było widać paseczki warzywa w strukturze. Czerwony makaron z burakami  gotuj w lekko zakwaszonej wodzie, żeby nie stracił koloru (dodaj 2 łyżki soku z cytryny do osolonej wody). Świetnie smakuje do sosów doprawianych cytryną, a także tych na bazie oliwy. Sosy śmietanowe  powinny być raczej rzadkie, żeby śmietana nie zakryła pięknego czerwonego koloru.

500g mąki typu "00"

4 wiejskie jajka - ja używam dwu żółtkowych o wadze ok 70g każde

łyżeczka soli morskiej

70g startego surowego buraka

Wszystkie składniki zagniataj kilkanaście minut - ja robię to hakiem w mikserze. Odstaw na godzinę do lodówki przykryte folią.  Odcinaj ciasto po kawałku i  wałkuj do właściwej grubości  - w wałkownicy do makaronów po dwa razy na poziomie od 1 do 4. Odwieś na kilka minut, by nieco się podsuszył.
Lekko podsuszony (ok 15-20  minut), tnij na tagliatelle - ja robię to maszynką do makaronów, ale możesz użyć radełka płaskiego lub karbowanego (takiego jak do faworków). Odwieszaj na wieszak lub rozrzuć na blacie oprószonym mąką do wysuszenia. Są mistrzowie, którzy zwijają lekko podsuszone tagliatelle w gniazdka i potem przechowują w torebkach lub mrożą. Ale to nie dla mnie :) Od kiedy zostałam obdarowana wieszakiem do suszenia makaronu, używam tylko jego*** - nie trzeba się martwić, czy makaron dosechł, czy nie sklei się i nie musisz za mocno podsypywać mąką do zwijania w gniazdka.  Lekko podsuszony makaron gotuj w osolonej wrzącej wodzie (z dodatkiem soku z cytryny) do wypłynięcia (zaledwie ok 4-5 min).

Porcja z 500g mąki jest odpowiednia dla ok 10 osób. Jeśli został Ci suszony makaron, przechowuj go w papierowej torebce zabezpieczającej przed kurzem. Spokojnie wytrzymuje kilka tygodni, bo zawsze robię większa ilość.
Wesołej zabawy i... zakochania w domowym makaronie!

* "kobiece rytualne darcie pierza" - niegdyś kobiety i dziewczęta we własnym kilku pokoleniowym gronie siadywały do odzierania puchu  i chorągiewek od twardych stosin z gęsich piór. Spotkania te były okazją do rozmów, śpiewu i zabaw folklorystycznych, a kilkudniowe darcie pierza kończyło się "wyskubkiem", czyli poczęstunkiem lub zabawą jako formą zapłaty za pracę. Od kilku lat zapraszam do swojego domu kobiety - bliższe i dalsze - siadamy nad stosami pomidorów, łubiankami truskawek, skrzynkami węgierek, czy wiadrami ogórków i wspólnie robimy przetwory. Wspólna praca kobiet przy kuchennym stole zbliża, uspokaja i napełnia niezwykłą energią. Cząstki tej magii zamykamy w słoikach z powidłami, ogórkami dębowymi, czy laskowym pesto z suszonych pomidorów i każda z nas zabiera do swojego domu. I ten klimat i urok zawsze można wywołać po prostu otwierając słoiczek stojący na spiżarnianej półce. A czasem organizuję "makaronowe darcie pierza", czyli wspólne robienie domowego tagliatelle

** jeśli nie masz KA, warto kupić ręczną maszynkę do wałkowania i cięcia makaronu - dziecko bardzo chętnie będzie pomagało w kuchni kręcąc korbką, a maszynkę możesz wykorzystać do wałkowania makaronu także na ravioli oraz ciasta na faworki, które by były chrupiące musi być wałkowane ultra cienko. Kupując, zadbaj o jej jakość. Można je juz kupić w Polsce np.: tu i tu i na allegro, ale poczytaj o jakości!

*** ponieważ na jednym wieszaku do suszenia mieszczę makaron z ok 700g maki, rozwinęłam sztukę opracowywania innych patentów na suszenie makaronu:

- kratka grillowa z piekarnika wsparta na dwóch bocznych wspornikach - tylko jeszcze nie wykombinowałam co może robić za najlepsze wsporniki - wykorzystywałam sterty książek kucharskich - ale drążę temat :)

- relingi od szuflad  - tylko trzeba uważać sięgając po łyżkę, czy deskę do chleba :-D

Uwaga - nie sprawdzają się pionowe relingu od lodówki :-P

- drążek do podciągania powieszony NISKO w ościeżnicy drzwi  (można nad nim przechodzić), a na nim wieszaki do ubrań (tak, trzeba zrobić większy krok)

Kiedyś na raz hurtem musiałam zrobić makaron z 3 kg mąki - uwierzcie mi, że było wesoło :)) uwaga techniczna - przed rozwieszaniem wszędzie indziej niż nad blatem kuchennym - umyć podłogi! dokładnie!!! bo toto w trakcie suszenia spada na ziemię.